Grad je to koji je tijekom povijesti bio trgovački centar. Poseban je po tome što je to mjesto na Jadranu u kojem se preko mora može najdublje ući u kopno. Bio je oaza bogatih trgovaca, koji su sa sobom donijeli i svoju gastronomiju. Jelo koje se u Skradinu zadržalo iz doba dok je bio pod venecijanskom vlasti sve do današnjih dana ostalo je tradicija na božićnom stolu, danas ga, doduše, sprema sve manji broj kućanstava, ali ima onih koji njeguju taj običaj.
Jedan od njih je Tome Računica, vlasnik restorana Cantinetta, mjesto koje slovi kao kultno, u kojem se njeguje dobra gastronomija, posebice okusi lokalnih skradinskih jela. Tako Računica na svom meniju ima i ovo božićno jelo nastalo pod utjecajem Venecije – riži i fegatini.
– Ti bogati trgovci koji su živjeli u Skradinu imali su domaće služavke koje su im kuhale. Tako su one iz njihovih domova prenosile njihova jela, pa i riži i fegatine, jelo koje je zapravo nastalo kako bi se iskoristili svi dijelovi tuke koja se pekla za Božić. U Veneciji i danas pripremaju to jelo, ali na malo drukčiji način nego mi. Njihova verzija je baš u obliku rižota i nježnija je, svijetlija, a naša nije ni rižoto, a nije ni jušno, nešto je između – govori Računica i dodaje da se riži i fegatini jedu umjesto juhe, na početku božićnog ručka.
GALERIJA Skradin: Priprema jela u restoranu Cantinetta
Cijela procedura počela bi na Badnjak, kad je purica, koju se mjesecima pripremalo za to, došla pod nož, a tad bi se sačuvala i krv, koja bi se do idućeg dana čuvala na hladnome. Izvadile bi se, prepričava Računica, i iznutrice – želudac, jetrica i srce, koje su glavni sastojak ovog jela. Sa strane bi se tad stavila kuhati juha, odnosno temeljac za podlijevanje, od junetine i dijelova od tuke koji nisu namijenjeni pečenju – nogica, krilaca... Kad bi došlo vrijeme za pripremu riža i fegatina na Božić, iznutrice bi se usitnile na sasvim male dijelove, da stanu u žlicu. U maloj “tećici” stavilo bi se na žličici masti dinstati jako malo crvenog luka, radi se, kaže Računica, o omjeru 1:10 u odnosu na iznutrice, tek toliko da daju dodatni šmek, a kad luk uvene, na njega se stavlja prvo želudac, koji je najtvrđi, a zatim idu jetrica i srce. Riža se u drugom loncu zacakli na malo masti, da pusti škrob te se u njega obilato ulije juhe. Kad je riža napola gotova, u taj se lonac ubacuje sadržaj s iznutricama i krv. To je po autohtonom receptu, iako su, kako kaže Računica, neki danas krv kao sastojak izbacili.
– Upravo zato što je niti rižot niti juha, riža ne smije dugo stajati, to se jelo, koje je bogatog, moćnog okusa, mora se odmah jesti. Tu ne ide puno riže, tek jedna šalica od espresso kave po osobi – govori Računica te dodaje da je puran obično bio za četveročlanu obitelj. Na poseban način pripremaju i tu pticu u pećnici, peče se sama, bez mlinaca ili krumpira, danas u pećnici koja nema ventilaciju, najbolje bi bilo, dodaje Računica, u štednjaku na drva, a na kraju pečenja dobije se gust, taman umak. Za to uzgajaju, kaže, posebnu vrstu purana koji su prije stotinu godina došli iz Zagorja, ali se posve prilagodila tom podneblju, posebna je i zbog prehrane, jer jede i skakavce, kamenčiće, a prsa joj budu u špic i nema puno bijelog mesa.
Na blagdanskom stolu u Skradinu naći će se, kaže Računica, i rambašići – jelo slično sinjskim arambašićima (sličan mu je i naziv, samo je izostalo “a”), uz sitne različitosti.
VEZANI ČLANCI:
– U arambašiće Sinjani stavljaju klinčiće, mi stavljamo muškatni oraščić – govori Računica, a deserata je također čitav niz, od hrskavih cantuccina, faveta, puslica... Skradinska kuhinja kombinacija je venecijanske gastronomske tradicije, morlačkog zaleđa i orijentalnih utjecaja. No biser i najpoznatiji specijalitet je jedinstveni skradinski rižot, jelo koje tradicionalno pripremaju muškarci, a koje se pažljivo kuha osam, devet, katkad i 11 sati. Temeljac je posebna priča, njega se priprema dan prije. Običaj je da se skradinski rižot priprema za svadbe. Pripremaju ga, naravno, i u Cantinetti no zbog kompleksnosti ga je moguće, kako kaže Računica, pripremati u najboljem slučaju tek dva ili tri puta tjedno.
– Možete biti strpljivi i sve napraviti kako treba, uredno ispoštovati sve te sate kuhanja, imati zaista dobre sastojke, najbolju teletinu. Ali stvar je kod skradinskog rižota u začinima, poput muškatnog oraščića, oni mu daju taj ton, arome i okuse – kazao je Računica.