Nakon pečenja važno je pustiti meso da se malo odmori. Dobro, a zašto? Osim pretjeranog ili nedovoljnog pečenja te neodmjerenog začinjavanja, preskakanje faze odmaranja nakon pečenja pogreška je koju nikad ne bismo smjeli počiniti želimo li kuhanje završiti sočnim i ukusnim odreskom.
Evo primjera. Ako odrezak ispečemo na 51,7 stupnjeva Celzijevih, a onda ga odmah stavimo na dasku i prerežemo, sigurno će se dogoditi ono što nikako nismo željeli. Svi sokovi i arome iscurit će po dasci, a što je još gore, dobiti ćemo manje sočan i aromatičan odrezak. Sve to možemo izbjeći samo ako odrezak pustimo da miruje, malo odleži prije rezanja. Što se događa?
Ovo je deset najzdravijih namirnica koje biste trebali jesti za doručak:
Chefovi koji su mi bili mentori uvijek su mi znali govoriti da se to događa jer kad jedna strana mesa dotakne vruću tavu ili roštilj sokovi krenu prema sredini, a onda kad steak okrenemo na drugu stranu i s te strane sokovi navru k centru, pa kad je odrezak gotov i prerežemo ga, jasno je da će svi sokovi iscuriti iz njegova središta. A kad pustimo odrezak da neko vrijeme miruje, onda se ta tekućina iz sredine vraća prema rubovima. Činilo se logično, kao, ima smisla. Svejedno sam bio nemiran u vezi s time, ipak to objašnjenje nisam mogao prihvatiti kao konačno, nešto mi nije sjedalo, a onda sam shvatio u čemu je problem, zašto to objašnjenje ipak ne treba prihvatiti. Voda se ne može komprimirati! Pokušat ću objasniti. Ako u bocu od dvije litre natočimo dvije litre vode, toliko stane, ni kapi više. Ako hoćemo dotočiti, to je jednostavno nemoguće. Trebamo veću bocu. Ista stvar je s biftekom. Osim, možda, ako bismo nekako uspjeli rastegnuti središta mišićnih vlakana kako bismo ih fizički učinili širima, no ni u tom slučaju ne postoji način da u njih stane više tekućine.
Dakle, ako se tekućina tijekom pečenja i okretanja koncentrira u središtu odreska, onda bi se opseg središta trebao povećati, nabubriti, što se u stvarnosti ne događa. Ako nam se i učini da se dogodi ispupčenje, to je samo zato što se tijekom pečenja steaka rubovi izloženi visokoj temperaturi na tavi ili grilu skupljaju, dakle, događa se privid širenja. U stvarnosti se događa nešto suprotno, središte odreska tijekom pečenja skuplja se i tjera tekućinu prema rubovima. Zato se, dok se odrezak peče, stvara onaj zvuk cvrčanja. No ni ova teorija ne drži baš vodu. Dobro, onda, zašto neodmoreni odrezak izbacuje više sokova od odmorenog, a to je činjenica? Naravno da sam se opet morao upustiti u eksperiment da utvrdim što se stvarno događa.
Sada znamo koja hrana može trajati stoljećima, pa i tisućljećima:
Cijela je istina u tome da sve to ima veze s – temperaturom. Ovdje ćemo se prisjetiti da je širina mišićnih vlakana izravno povezana s temperaturom na kojoj se meso peče, a od određenog trenutka ta je promjena oblika i volumena nepovratna. Komad mesa pečen na 82,2 stupnja sigurno neće moći zadržati toliko tekućine kao u sirovom stanju. No, nakon što se meso ohladi, njegova se struktura opušta – mišićna se vlakna lagano šire. Prepričat ću vam ukratko pokus koji sam učinio u vezi s odmaranjem mesa nakon pečenja. Zapekao sam meso, pritom sam na površinama najbližima tavi izmjerio 93,3 stupnja. Na toj temperaturi površina odreska zatvara se i omogućava zadržavanje vlage unutar njega. Istodobno, u središtu odreska temperatura je bila 51,7 stupnjeva Celzijevih. U ovom omjeru vanjske i unutarnje temperature steak može zadržati svoje sokove. Kad sam ga izvadio iz tave i odmah razrezao, iscurila je većina tekućine, moj je odrezak izdahnuo.
U drugom slučaju, nakon pet minuta odmaranja, temperatura površine mesa pala je na 62,8 stupnjeva, a u sredini je i dalje bilo 51,7. U ovom se razdoblju mišićna vlakna opuštaju i rastežu se, a tekućina se polako razlijeva od sredine natrag prema rubovima odreska. To je osnovni princip i glavni razlog zašto će s vremenom u sredini biti sve manje tekućine. Kad sam razrezao steak nakon pet minuta, opet mi je iscurila tekućina, ali u osjetno manjoj količini nego što je to bio slučaj kad sam ga razrezao odmah nakon pečenja.
U trećem slučaju, nakon deset minuta odmora, rubovi odreska ohladili su se na 50 stupnjeva, a ohladila se i sredina, temperatura joj je pala na 49 stupnjeva i zato se središte lagano proširilo. Ovo je idealan trenutak da se razreže steak, tekućina se ravnomjerno raspodijelila komadom mesa dok je površinska napetost garantirano dovoljna da zadrži sokove unutar odrezanog komada, neće se izliti po tanjuru. Za odrezak je, dakle, najvažnije da nam svi sokovi ostanu unutar mesa. To ćemo postići samo na jedan način, ako ostavimo meso da se malo odmori nakon pečenja, deset minuta. Nadam se da ste u međuvremenu nabavili termometar (ako ga nemate otprije), a cilj je da u središtu mesa nakon pečenja izmjerite točno 49 stupnjeva Celzijevih. To je siguran, magičan broj za najukusniji pečeni odrezak, bio to biftek, rib-eye ili t-bone steak.
Bratići iz Francuske Benjamin i Julien zaljubili su se u Hrvatsku i ovdje preselili: "Hrvati misle da lažemo, da smo špijuni ili da smo ludi! Hrvatska je predivna i sviđa nam se što je sve 'laganini'!"
A kaj ako se slučajno peče na 51,727 stupnjeva? Onda se može baciti?