Davor Bienefeld: Izakaya je moje čistilište, a Koi će po svemu biti najveći u Zagrebu

Binimoto, Time, Izakaya, Torikaya i uskoro – Koi – iza svih ovih nevjerojatno popularnih restorana, jer uvjereni smo da bi i Koi, koji će u listopadu ugledati svjetlo dana, da sad otvori listu čekanja, začas popunio termine, stoji Davor Bienenfeld. Nekad davno njegovo smo ime čitali u lifestyle stupcima o zagrebačkoj zlatnoj mladeži, a danas ovaj frajer, nakon brojnih uspješnih projekata, otvara restoran u koji će ukupno investirati oko milijun eura. Davor je sav u introspekciji pa odmah baca karte na stol i kaže da se ne može stavljati u isti koš s ljudima koji su dizali silne kredite da bi pokrenuli biznis jer dolazi iz imućne obitelji, ali isto tako kaže da je sav novac koji je zarađivao trošio na putovanja u potrazi za najboljim okusima i najboljim vinima. Na pitanje koje se logično nameće jer čovjek sve što dotakne pretvori u zlato – je li on najveći stručnjak za azijsku kuhinju u Hrvata – odmah reterira da to sigurno nije on, ali zna tko jest. Naravno, Vid Nikolić, chef s kojim je Davor Bienenfeld povezan na bezbroj načina i razina.

– Vid je sigurno najbolji poznavatelj azijske hrane u Hrvatskoj, bez premca. Ja sam ništa za njega. Sve što znam sam naučio od njega. I Time je bio apsolutno obilježen Vidom Nikolićem, naše karijere zadnjih su desetak godina jako povezane, isprepletene – kaže Bienenfeld i objašnjava kako je sve počelo. – Nisam se ja nikad zainteresirao za azijsku hranu, ja sam se zaljubio u sushi. Vid se zainteresirano za azijsku hranu. On u jedno, a ja u drugo. Moj prvi susret sa sushijem dogodio se kad sam kao student otišao u New York. To je bilo to! Otad sam valjda najveći fan, puno sam putovao sa svojim pokojnim ocem, kamo god smo išli uvijek je bilo samo sushi, sushi, sushi... Zato sam poželio imati Time u kojem ću nuditi sushi, nije bilo drugog razloga. A Vid je došao u Binimoto, tamo smo se upoznali. Tada mi je pokazao umijeće ostalih azijskih jela i tu je došlo do simbioze, do zajedničke vizije Timea, a onda i svih ostalih naših projekata. Zadnji je bio Torikaya ramen bar, a trenutačno je to Kai, naš apsolutno najgrandiozniji projekt za koji vjerujem da će po svemu biti najveći u gradu – nadahnuto govori Bienenfeld i pokazuje nam nešto što bi moglo istovremeno moglo biti kratka priča, sinopsis za neki fora dokumentarac, upute redatelja glumcima u predstavi, a zapravo je tijek njegovih misli o tome što će Kai biti i kako će funkcionirati, prenesen na papir i pisan iz pozicije gosta koji želi od restorana sveukupan doživljaj. Priča počinje dan ranije jer savjet je da se dan prije dolaska u Koi suzdržite od jela kako biste svim čulima mogli posve uživati, a završava jutro poslije kad gosta na e-mailu dočeka zahvala osoblja restorana uz najljepše želje i pozdrave. Ne možemo prenijeti sve detalje teksta jer je podugačak, ali čitali smo bez daha.

– Ovo je 20 godina planiranja i maštanja. Nerazgovijetno govorim pa sam se navikao pisati u životu. Želim da ljudi koji će raditi sa mnom i za mene osjete ono što ja osjećam. Nakupile su se emocije pa sam sjeo i napisao kako bih želio da izgleda i funkcionira restoran u kojem se ja jebeno dobro osjećam. Kao što je, na primjer, bilo prošlo ljeto na Mikonosu, mogao bih ti sad o tome pričati šest sati! – kaže i spremno odgovara na pitanje koliko će koštati taj doživljaj iz njegove priče jer nešto slično u Hrvatskoj ne postoji. – Koi će biti za nijansu skuplji od Izakaye, cilj je biti 15 do 20 posto skuplji zbog lokacije i sličnih troškova. Tamo će biti naša energija, želim da budemo tim, sekta, da vjerujemo u ono što radimo, da ne radimo samo za novac. Ja sam u tom poslu od jutra do mraka, jebeš lovu, hoću biti sretan! U Izakayi smo došli do ocjene 4,9 zato što je tim ovdje sretan, bavimo se jedni drugima. A kad smo već kod cijena, Izakaya nam već sad donosi puno više novca nego što je bio slučaj s Timeom – objašnjava nam i otkriva kako je Vid već dva mjeseca na proputovanju Azijom gdje crpi inspiraciju za jela – Vid je duboko u znanju i voljan je dati sve od sebe za ovaj projekt. Zato ja volim s njim raditi jer je još u doba kad je malo zarađivao proputovao pola svijeta. Tada sam se zaljubio u njega jer sam shvatio da je to pravi frajer koji troši svoju lovu da bi učio. U tome je štos. I ja sam svu svoju lovu trošio na gastronomska iskustva i vina, zato puno znam, a ne zato što sam Einstein. Jednostavno, netko kupi sat i jahtu, a ja sam ulagao u druge stvari. Jer to volim. I Vid to voli – kaže i dodaje da je za njih vrhunska namirnica ona koja ima lijepo porijeklo. Perverzno skupa namirnica ni njemu ni Vidu nikad nije bila fetiš, a kad smo već kod fetiša i ceremonija, zanimalo nas je hoće li Koi ipak biti namijenjen mlađoj publici. – Znate li što bih zapravo tamo volio? U Izakayi mi je cilj bio da ljudi dođu na ručak u trenirci, da budu potpuno opušteni. U Koiu bih volio vidjeti da gosti dođu ambiciozno, ne bih volio da bude casual. Hoću da kažu – idem u Koi, obući ću svoju najbolju košulju. Slično je bilo u Timeu, ali tamo je sve opet bilo malo previše. Ljudi su se pripremali za dolazak u Time. To ne bih želio. Ne želim da se moraš pripremati za Koi, želim da se mi pripremamo za tebe. Ali i da je tebi to isto važno. Očekuješ da ćemo te mi dočekati spremni pa osjećaš taj respect zbog čega si došao malo ljepše obučen. A mi smo tu da te zbrinemo, da nitko nije namrgođen, nervozan, da ti damo ono po što si došao, što si platio... To želim u Koiu, da pratimo gosta, da ga skužimo, da mu napomenemo ako vidimo da se prevario u odabiru vina... To su za mene pravi lokali na svijetu. To sam doživio u Zumi i zato su mi oni uzor kad je poslovnost u pitanju – kaže, a nas zanima što misli da ga je kao ugostitelja najviše obilježilo tijekom karijere. – Time je najviše obilježio moju karijeru "na van", on me brendirao, a najviše me kao ugostitelja ostvarila Izakaya, to je sigurno. Tu sam sve svoje pogreške ispravio; dobro, možda ne sve, ali veliku većinu. Izakaya je moje čistilište.

Na ovu znakovitu izjavu morali smo pitati o kojim se pogreškama radi. – Trebao sam biti blaži u odnosu prema vrhunskim ljudima oko sebe, ne samo kritizirati, nego ih više loviti u trenucima kad su dobri. Tu sam griješio, više neću i ispričavam se svima kojima sam to napravio. Velika greška bila je konzumiranje alkohola tijekom radnog vremena. Želim uvesti kulturu čistoće u radu. Mislim da sam griješio i zato što sam previše osobno shvaćao stvari, nisam se dovoljno odmaknuo i bio direktor u pravom smislu riječi – to sad sve pokušavam promijeniti u ovom i sljedećem projektu. No, usprkos svim tim pogreškama, Time je bio brutalan. Bio je najpopularnije mjesto u Hrvatskoj, nemam što reći. Bilo je grešaka, ali bilo je i puno dobre energije od mene, Vida, drugih bliskih suradnika. Danijel koji je danas voditelj Izakaye postat će uskoro krovni voditelj firme koja će voditi sve naše restorane, a počeli smo suradnju prije 4-5 godina u Timeu. Mislim i da ćemo Vid i ja ovime definitivno zapečatiti našu suradnju. Idemo do kraja jer uzimamo najbolje jedan od drugoga. Ja sam od njega izvukao da postane jedan od najvećih kuhara u Hrvatskoj, a on od mene da postanem "more respectful", da budem blaži, da prestanem vikati, da ne divljam pred ljudima... On je meni spustio strast koja je bila prevelika, a ja njemu podignuo jer je bila premala. Baš smo napravili nešto!

Složili bismo se s time i dodali da je Davor Bienenfeld osoba koja će otvorenjem Koia moći zadovoljiti sve vaše prehrambene potrebe od jutra do večeri, sedam dana u tjednu u najrazličitijim formatima. – Dobro si to primijetila! Naš cilj je pokazati da radimo sve, a ne pretenciozne pizdarije. Tori je street food, Izakaya japanski gastropub, a Koi fine dining. I bit će sve vezano uz istog kuhara i oko iste kreativne vizije. Ne da će on dati lošiju namirnicu u Toriju, koja će biti upola jeftinija nego u Koiu, nego ćemo tamo uz tu cijenu dati više servisa. Bit ćemo skroz umjereni jer hoću da si dobrostojeći hrvatski djelatnik jednom u dva mjeseca može priuštiti večeru u Koiu. Ne treba to biti bauk za nikoga. Takvi restorani postoje. U jednom takvom sam se zapravo do kraja zaljubio u ugostiteljstvo. Bilo je to u Fat Ducku kod Hestona Blumenthala, po meni najvećeg kuhara na svijetu svih vremena gdje se godinu i pol dana čeka stol, a na kraju platite 300 funti. Pitao sam ga zašto to ne košta 800 funti. Odgovorio mi je: "Davore, kakvo je to pitanje?! Onda ne bi svi mogli jesti moju hranu!" Time mi je sve rekao, evo sad se naježim kad se toga sjetim. Nismo tu samo zbog love!