Delicija po mjeri plemića: Obrada mesa divljači ritual je koji traje danima, a priprema vrhunskog paca malo je remek-djelo

Dugi razgovori dvojice hedonista u zrelim godinama, a uz to i kuhara s dugogodišnjim iskustvom pripremanja hrane po kultnim mjestima, ali i kod kuće i kuhanja po pozivu, u lokalnom okupljalištu uz čašicu, doveli su nas u razgovore o hrani i razmjeni iskustava o lovu na nesvakidašnje okuse. U intenzivnom druženju shvatili smo da je jednostavnost kuhinje komparativna prednost i došli smo do razgovora o okusu divljači za koju ljudi skloni kuhanju već dugi niz godina nisu pronašli lovačku kuharicu koja bi bila nutricionistički prilagođena današnjem vremenu, a opet i dovoljno jednostavna da je i prosječno upućen hobist može koristiti. I tako je “pala” odluka – radimo kuharicu.

Iz teškog mudrovanja o kuhanju došli smo do vlastitih pristupačnih recepata koje mogu spremiti i oni manje vični. Jednostavnost i pristupačnost namirnica i začina daleko su od kompliciranih “specijalističkih” recepata velikih chefova koji uz originalnost okusa često dodaju i dozu ekshibicije u svoja jela ili pak začina zbog kojih morate putovati u najmanju ruku do drugoga grada. Prvi od kriterija bio je i da se sve pripremljeno i fotografirano pojede i kritizira u dobrom društvu znalaca i ljubitelja kulture stola. 

Radni naziv knjige trebao je biti nešto poput “Jednostavna kuharica za svakoga”, ali kroz višemjesečno druženje i kuhanje naslov se sam od sebe mijenjao u “Divljač u kuhinji”, “Laka kuharica” i slično. Nakon nekoliko druženja s ekipom iz okupljališta, radni naslov prerastao je u trajni naslov “Divlji u kuhinji”, kako po mesu tako i po ponašanju kuhara, smišljeno i potvrđeno od redovnih degustatora i prvih kritičara ovih originalnih recepata. Naš je kuhinjski koncept “manje je više”. Dakle, jednostavno, s namirnicama koje je lako nabaviti, zdravo, zabavno, lako za pripremu, nutricionistički vrijedno.

Za “brzo” mariniranje dodajte ocat

Muškarci su povijesno lovci, a žene sakupljačice. Doduše, mi smo do sada uglavnom bili lovci na puževe, a ne na krupnu divljač. Žene nas vole jer mi kuhamo, a kuhanje nas opušta – i sretan krug je zatvoren na svačiju sreću. Lovačke priče zamijenili smo kuharskim pričama, jer ni puške ni luka i strijele nismo vidjeli tijekom rada na ovoj kuharici. Za nas je lov prije svega kuhinjska disciplina u kojoj svi mogu su djelovati tako da odu do supermarketa!

Meso divljači u pravilu je potrebno prethodno obraditi. Kako bi omekšalo i neutralizirali se (često većini konzumenata strani) mirisi, pripremamo pac u kojem će meso odležati. Koliko će dugo i kakav pac biti, ovisi o vrsti mesa. Neki rade pac koji prethodno prokuhaju, što je jedan od mogućih pristupa. Mi smo se koncentrirali na dvije vrste hladnog paca (dakle bez prokuhavanja “smjese”), a jedina je glavna razlika među njima stavljanje, odnosno izostavljanje octa iz njih. Ostale nijanse odnose se uglavnom na povrće i začine koji i nakon što odleže zajedno s mesom nismo bacali, već koristili kao bazu kuhanja ako su u pitanju bila variva, namazi i paštete. U sve juhe stavljali smo isključivo svježe povrće.

Priprema divljači, dakle, zbog pravovremenog odmrzavanja (i čišćenja, primjerice ptica koje su u perju) i pripreme paca, treba biti planirana nekoliko dana unaprijed. Većina se mesa preko noći odmrzne, osim ako su u pitanju iznimno veliki komadi, recimo medvjeđi ili jelenji but. Kunića smo u pacu ostavili vrlo kratko – jednu noć, zeca i muflona dva dana, jelenje, srneće i veprovo meso tri dana, dok smo najduže pacali medvjeđe meso. Nakon pet dana bilo je mekano, a nakon deset dana se vrijeme pripreme dodatno skratilo, a meso topilo u ustima. Naravno, toliko čekanja da meso omekša mogu si priuštiti samo istinski ljubitelji kuhanja i zagriženi hedonisti.

Što se tiče volumena paca, treba ga količinski biti toliko da pokrije meso, kako ono ne bi bilo u dodiru sa zrakom. Pac držimo na hladnom mjestu u pokrivenoj posudi (lonac, zdjela) i ne diramo kako ne bismo rukama ili viljuškom onečistili smjesu  Pac s octom koristimo za “brzo” pacanje, do najduže 12 sati. Ako proces potraje duže, miris octa postaje dominantan (ma koliko lijep i kvalitetan bio), pa gubimo izvorni miris mesa. U pac smo bazično stavljali ulje, sol, papar, bijelo vino, luk, češnjak i lovorov list. Opcionalno smo dodali za neka jela mediteranske trave, ružmarin, bosiljak ili origano, no to nije presudno, odnosno miris se može i kasnije dodati.

Kako napraviti marinadu ili pac? 

Meso posolimo i popaprimo, dodamo po njemu na kolutove nasječen luk i isto tako češnjak te 3-4 lista lovora. Napravimo mješavinu u omjeru pola litre biljnog ulja i pola litre vina u posebnoj posudi, a onda time zalijemo meso. Na litru ove smjese obično trebamo tri srednje velika luka i pola glavice češnjaka. Po želji možemo dodati gore navedene začine, ako nam se mirisom uklapaju u jelo koje ćemo kuhati. Pac količinski mora pratiti količinu mesa tako da meso bude potopljeno. Pac s octom razlikuje se u mješavini tekućine, ovdje stavljamo pola litre ulja, 1 dl blagog jabučnog ili vinskog octa (po želji), te po 2 dl vode i 2 dl vina. Ovaj pac je intenzivnijeg 
mirisa i treba biti pažljiv koliko dugo meso ostaje u njemu. Ovo je samo generalna uputa oko pacanja. Postoji cijela lepeza vina i ocata s okusima, tako da je priprema vrhunskog paca također malo remek-djelo.

Na stolu još od viteških dana

Meso divljači oduvijek je zauzimalo poseban status u kulinarstvu i smatrala se poslasticom koja se ne jede svaki dan. I danas je teško doći do najboljih dijelova jedne od najstarijih namirnica čovječanstva. Mnogi su se tijekom povijesti pokušavali izboriti za ekskluzivno pravo na lov, jedan od načina na koji su se ljudi hranili od samih početaka postojanja. Upravo zato je divljač kroz vjekove zadržala svoju visoku cijenu. Stari Rimljani bili su narod koji je umijeće pripreme divljači doveo do krajnjih granica. Poslije, u srednjem vijeku, ovo meso počelo je dobivati poseban status jer su se pojavile i prve odredbe o tome tko zapravo smije loviti.

Privilegij su imali pripadnici višeg društvenog staleža, dok su siromašniji bili osuđeni na njihove ostatke, točnije iznutrice. Na srednjovjekovnim gozbama posluživali su čak i meso labudova, a legendarne su krunidbene svečanosti i svadbe na kojima bi se pojelo na stotine veprova, jarebica i prepelica. Tijekom svadbe vojvode Wilhelma Bavarskog s Renatom Lotarinškom 1568. navodno je posluženo 200 jelena. U Maloj Aziji još prije četiri tisuće godina bilo je uobičajeno na ograđenom zemljištu držati divlje životinje koje su služile kao hrana i kao lijek. Jelene lopatare uzgajali su u zaštićenim lovištima.

TIKVAN I BUNDEVA (Pečeni vepar s tikvicama i bundevom)

Sastojci:

• 1 kg veprova mesa 
• 500 grama tikvica
• 500 grama bundeve
• 200 grama luka
• 3 režnja češnjaka
• sol, papar, ulje, list peršina

Priprema: Veprovo meso u komadu pacamo dva dana. Isperemo ga pod tekućom vodom te narežemo na tanje i manje komade, otprilike osam njih od kilograma mesa. Meso blago nauljimo, posolimo i poparimo, stavimo u nauljenu tepsiju i pečemo na 200 °C pola sata.Za to vrijeme očistimo bundevu, tikvice, luk i češnjak. Bundevu i tikvice narežemo na veće kocke, a luk i češnjak, zajedno sa žlicom ulja usitnimo sjeckalicom. Nakon pola sata pečenja, u tepsiju dodajemo bundevu i tikvice te sve prelijemo mješavinom luka, češnjaka i ulja koju smo upravo pripremili. Ostavljamo još pola sata u pećnici kako bi se bundeva i tikvice ispekli. Poslužujemo toplo, jer pečeno veprovo meso s hlađenjem relativno brzo otvrdne i ne bude ukusno kao ono upravo izvađeno iz pećnice. Iznimka je faširano meso. Savjetujemo da uz ovo jelo poslužite sezonsku salatu, ovisno o dobu godine, koja će se dobro slagati sa slatkasto-neutralnim okusom bundeve i tikvice.

FAZAN NA INDIJANSKI (Juha od graha na fazanovom temeljcu)

Sastojci:

•  2 dl fazanova temeljca
•  500 grama kuhanog crvenog graha
•  2 šnite starog kruha
•  5 režnja češnjaka
•  manja mrkva
•  korijen peršina
•  ulje, sol, papar, svježi peršin, čili papričica 

Priprema: U loncu na malo ulja kratko popržimo sitno usitnjen češnjak. Dodajemo naribane peršin i mrkvu, a potom litru vode i 2 dl fazanovog temeljca. Posolimo i popaprimo. Kad tekućina zavrije, u lonac dodajemo kuhani grah. Dodatno sve kuhamo 30 minuta u poklopljenoj posudi, a po želji dodamo pola čili papričice. Na kraju štapnim mikserom ugrubo sameljemo sadržaj lonca kako bismo 
dobili gustu juhu, no s još uvijek vidljivim sastojcima. Posipamo svježe isjeckanim listom peršina i poslužujemo s preprženim kockicama starog kruha. Stari kruh ima široku primjenu u starim kuharicama; pretvaramo ga u mrvice, knedle, stavljamo u faširano 
meso, mesne štruce, pohamo ga i pržimo.

ŠUMSKO NJUŠKALO (Zec sa šumskim gljivama - vrganji i trubače)

Sastojci:

• zec od 1,2 kg
• 300 grama vrganja
• 100 grama trubača
• 2 veća luka
• 4 režnja češnjaka
• 1 dl vrhnja
• 1 dl bijelog vina
• 400 grama palente
• sol, papar,  
• ulje, peršin

Priprema: U veliku posudu ulijemo 1 dl ulja, na njega stavimo sitno isjeckan luk i češnjak te na komade izrezanog, prethodno posoljenog i popaprenog zeca iz paca. Sve pirjamo na umjerenoj vatri oko 30 minuta, potom dodamo usitnjene vrganje i trubače, 1 dl vrhnja i 1 dl bijelog vina te pirjamo idućih 20 minuta u polupokrivenoj posudi. Po potrebi podlijevamo vodom kako gljive i zec ne bi ostali “na suhom”. Šumsko njuškalo poslužujemo s palentom. Uza zeca sa šumskim gljivama idu i bijelo i crno vino, a ni tamno pivo nije loša kombinacija. Poslužite uz palentu.

DR. BALTAZAR (Jelen “a la pašticada”)

•  1 kg mesa od jelenjeg buta (marinirano nekoliko dana)
•  100 grama suhog špeka
•  4 žlice ulja
•  200 grama mrkve
•  200 grama celera
•  100 grama korijena peršina
•  200 grama suhih šljiva bez koštice
•  4 dl crnog vina
•  4 dl temeljca
•  klinček
•  malo gustina ili brašna
•  sol, papar 

Za češke knedle:

•  500 grama brašna
•  1 vrećica suhog kvasca
•  1,5 dl mlake vode
•  1 žlica soli
•  1/2 žlice šećera
•  1 jaje

Priprema: Špek i malo mrkve narezati na kockice kojima špikamo meso. Pržiti meso sa svih strana na tavi dok se ne zarumeni. Na istoj masnoći pirjamo povrće narezano na kolutove. Kad povrće omekša dodamo sol, papar, vino i temeljac te prokuhamo i lagano zagustimo s malo brašna. U vatrostalnu zdjelu posložimo šnite mesa koje smo dobili rezanjem prethodno prepečenog buta i zalijemo povrćem u umaku, ubacimo suhe šljive i klinčeke te pečemo u poklopljenoj vatrostalnoj posudi u pećnici nešto manje od 2 sata na 150 °C. Servirati toplo uz češke knedle ili njoke od krumpira uz sezonsku salatu. 

Češke knedle: Prvo napravimo pjenicu za tijesto od mlake vode, kvasca i šećera i ostavimo da odstoji na toplom da se digne. Kad  se pjenica digne, prelijemo je na prosijano brašno u zdjeli, dodamo sol i umućeno jaje pa prvo sve promiješamo kuhačom, a potom smjesu premjestimo na dasku i izradimo dlanovima glatko tijesto. Kad se tijesto više ne hvata za dlanove, premjestimo ga u čistu zdjelu, poklopimo i ostavimo ga na toplom da se diže dok mu se volumen ne udvostruči. Dignuto tijesto premjestimo na dasku, prerežemo na tri jednaka dijela i oblikujemo štruce koje stavimo kuhati u slanu kipuću vodu.Knedle kuhamo oko 40 minuta uz povremeno okretanje. Kuhane knedle premjestimo na dasku i režemo koncem na šnite debljine 1 cm.