Deset tisuća boca malvazije i merlota po židovskim pravilima

Hrvatska je dobila svoje prvo košer vino. Dakle, vino koje je napravljeno po zahtjevnim propisima židovske prehrane (kašrut), a proizvela ga je Agrolaguna iz Poreča, pod vodstvom i nadzorom rabina Židovske vjerske zajednice Bet Israel dr. Kotela Da Dona.

– Često se ne razumije značenje pojma košer vino. Najjednostavnija definicija to vino opisuje kao ono koje se proizvodi u skladu s halahom (skupom pravila za život), dakle, ne kao zasebna vrsta vina, već kao vino koje se proizvodi na propisani (košer) način. Dakle, u načelu bi svako vino moglo biti košer jer halaha ne propisuje određenu sortu grožđa, geografsko porijeklo ili vrstu vina. Zbog toga i ima mnogo košer vina posvuda po svijetu u vinorodnim krajevima. A mi smo, sada u Hrvatskoj, napravili prvo naše košer vino – kaže nam rabin Da Don.

Pri proizvodnji košer vina moraju se zadovoljiti dva načela. Prvo određuje da berba i sva pomagala u proizvodnji vina moraju biti isključivo namijenjeni proizvodnji košer vina (ali ih se može košerirati, tj. pomagala koja su se prije koristila za proizvodnju nekošer vina mogu se očistiti). Sve što se dodaje vinu (gljivice, tvari za bistrenje i drugo) mora imati potvrdu da je košer, s obzirom na to da se pri proizvodnji nekošer vina, radi postizanja bistrine, ponekad rabe i tvari životinjskog porijekla, poput želatine, kazeina, pa i svježe krvi, što je pri proizvodnji košer vina zabranjeno.

Drugo načelo propisuje da cijeli proces od tiještenja grožđa do zatvaranja boca moraju obavljati Židovi koji se pridržavaju propisa šabata i ostalih micva (zapovijedi) iz Tore.

Vino se pasterizira

– Ovo je posebno važno za našu zajednicu, kojoj sam na čelu 14 godina, a to je da smo tek sada bili u mogućnosti naći dovoljno religioznih Židova za proizvodnju vina. Kad sam došao u Zagreb, osim mene nije bilo nijednog religioznog Židova! – kaže rabin Da Don, objašnjavajući kako npr. berači grožđa ne moraju biti Židovi, ali da ne smiju brati u posude s dnom, već da to moraju biti “kašete” s rupicama na dnu, jer se odmah nakon branja stvara grožđani sok i na taj način, de facto, započinje proizvodnja vina.

Berbu grožđa obavljaju ljudi ili strojevi, a grožđe se nakon branja odvozi u vinski podrum, gdje ga se važe i mjeri mu se kiselost i sadržaj šećera. Zatim se grožđe istresa u stroj koji odvaja grožđane bobice od peteljaka, pa se mulja (drobi), nakon čega pumpa tjera sok i kožice u bačve za fermentaciju. Može se dodati sumporni dioksid radi uništavanja prirodnih gljivica i dodati određene druge gljivice, čija se podobnost kašrutu mora provjeriti.

– Enolozi Agrolagune dali su si mnogo truda, a ja sam često morao u Poreč. Sve sam zapečatio kad bih odlazio i kad bih se vraćao skidao sam voštani pečat. Od srca sam zahvalan Ljerki Puljić, potpredsjednici Agrokora, i Goranu Kramariću, predsjedniku uprave Agrolagune, koji su nam u svemu izlazili ususret. Dobili smo sve najbolje, od boce i opreme – rekao nam je Da Don.

Nakon fermentacije vino se pretače kako bi se dobilo čisto vino, pri čemu se pumpa s vrha, jer se trop (gljivice) taloži na dnu bačve, pa vino “leži na svojem tropu”. Stabilizacija se obavlja da bi se spriječilo kasnije taloženje, čime se sprečava rastvaranje bjelančevina i tartarata, zatim hladi, što dovodi do taloženja tih tvari na dno bačve.

– Mi vino pasteriziramo. Zagrijavamo ga na 90 stupnjeva i zatim ga naglo hladimo. Na taj način dobiva posebnu aromu – kaže rabin Da Don, koji je tek u Hrvatskoj naučio piti vino tijekom obreda jer je u Izraelu navika da se pije grožđani sok.

Vino bilo apsolutni hit

Bistrenje vina obavlja se s pomoću minerala bentonita koji, dok ga se sipa s vrha, polako tone, a veće čestice bjelančevina zajedno s mljevenim bentonitom tonu na dno. No, ima i više drugih tvari jednake namjene bistrenja vina. Na kraju, postupak obuhvaća i punjenje boca. Neka vina, kao Cabernet Sauvignon, prije punjenja u boce ulijevaju se u bačve od hrastova drveta, gdje dozrijevaju od nekoliko mjeseci do tri godine.

– Proizveli smo 10.000 boca malvazije i merlota vrhunske kvalitete. U Dubrovniku, gdje smo tjedan dana obilježavali blagdan Pesah, u hotelu se služilo francusko, izraelsko i hrvatsko vino. Naše vino bilo je apsolutni hit! Moći će se nabaviti u Agrolaguni i kod nas u Bet Israelu. Više neće trebati po košer vino ići npr. u Austriju – kaže rabin Da Don, koji misli da će njegovo košer vino i zbližavati ljude jer će hrvatski Židovi zajedno sa svojim prijateljima moći nazdravljati s “lehaim - živjeli!” u svim boljim restoranima u kojima će u ponudi biti prva hrvatska košer malvazija i košer merlot.