Paul Delalande, 26-godišnji slastičar već sada se može pohvaliti zavidnim iskustvom kojeg je stekao u najprestižnijim pariškim hotelima i slastičarnicama. Odnedavno je zadužen za slatke delicije poznatih restorana Mime's te je parišku adresu zamijenio zagrebačkom. Kako je protekao njegov profesionalni put, kako se snašao u Zagrebu te koje su slastice baš po njegovom ukusu, saznajte u nastavku teksta.
1. Kada ste otkrili ljubav prema kuhanju, posebice slastičarstvu?
Još kao dijete shvatio sam koliko je ljubav prema hrani važna u mojoj obitelji. Kad god bih išao u posjet svojim bakama, na stolu je bilo nekoliko vrsta kolača. Za vrijeme ručka ili večere, okupili bi se oko stola, na kojem je uvijek bila prava gozba te se razgovaralo o hrani, podrijetlu, kvaliteti, okusima namirnica. Moji roditelji su u slobodno vrijeme uvijek pripremali kolačiće za užinu, zbog čega sam uvijek bio uzbuđen i sretan. Volim razgovarati o hrani, o slasticama, otkriti i naučiti nešto novo.
2. Kako je krenuo vaš profesionalni put? Što je presudno, talent i želja ili obrazovanje?
Moj profesionalni put u slastičarskom svijetu započeo je stažiranjem, ne pravim poslom, ali vrlo sličnim. Svoju prvu praksu započeo sam u hotelu Prince de Galles, u aveniji Georgesa V. u Parizu, tijekom odmora od 2 mjeseca, gdje sam upoznao svog prvog mentora, chefa Yanna Couvreura. Otkrio sam da za rad u ovoj industriji morate biti 100% strastveni te da hrabrost i strpljenje moraju biti dio vašeg obrazovanja. Mnogi bi se počeli baviti ovim poslom jer vole raditi kolače i rekli bi da je to lak posao, ali nije baš tako. Vidio sam puno ljudi kako odustaju. Rekao bih da je 80% želja, a ostalih 20% bila bi velikodušnost da ljudima priuštite sreću jednostavnim stvarima.
3. Dolazite iz Francuske, zemlje poznate po vrhunskoj gastronomiji. Koje francuske slastice su po vama najbolje?
Roditi se i odrastati u Francuskoj zaista nudi priliku da mnogo toga otkrijete o hrani. Izbirljiv sam kada su u pitanju slana jela, pa tako nikako ne volim plodove mora niti sireve, ali slatkiši su moja slabost i uvijek sam spreman probati nešto novo. Volim sve slatkiše, a jedan od mojih najdražih su kroasani, običan ili s jabukama. Na prvu, čini se da je riječ o jednostavnoj slastici, međutim svu kvalitetu namirnica možemo prepoznati u kroasanu. Kada su u pitanju kolači, preferiram voćne okuse.
4. Prilikom pripreme slastica, držite li se recepta ili eksperimentirate?
Kada pripremam kolače, uvijek stojim ispred lista papira i razrađujem svoje recepte, kombiniram različite stvari koje sam naučio na prošlim poslovima sa svojim idejama, zatim zapišem i tako stvaram nove recepte. U slastičarstvu postoji mnogo recepata u kojima morate slijediti svaku mjeru, a u protivnom će krajnji rezultat biti neuspješan. Treba puno strpljenja, a svi sastojci u receptu imaju ulogu u konačnom rezultatu. U kuhanju je lakše slijediti intuiciju i raditi slobodnim stilom, ali to ne vrijedi i za kolače. Međutim, mašta je i dalje ključna za pripremu vizualno lijepog kolača.
5. Odnedavno ste zaduženi za slatke delicije u Mime's-u. Kako je krenula vaša hrvatska priča?
Tako je, od kraja svibnja sam u Mime's-u i veselim se svim zajedničkim, budućim projektima. Kako je krenulo? Bio sam u Courchevelu, za vrijeme zimske sezone te me nazvao jedan kolega i predložio da dođem u Zagreb i upoznam Mime's restorane te možda napravim projekt u Hrvatskoj, počevši od Mime's restorana, a u budućnosti možda i otvaranje slastičarnice. Bio sam oduševljen idejom i eto me u Hrvatskoj.
6. Koje hrvatske delicije su po vašem ukusu?
Nisam još uvijek isprobao mnogo hrvatskih slastica, ali sam probao Mimesovu tortu od datulja koja je odlična i koju bih htio pripremiti na svoj način. Probao sam i kremšnitu u Zagrebu, međutim rečeno mi je da se za najbolje kremšnite moram uputiti u Samobor. Također, imao sam priliku kušati i domaće fritule.
7. Na koji ste svoj recept posebno ponosni?
Teško mi je na prvu reći, ali prije nekoliko tjedana pripremao sam kolače u La Casa Mime's u Istri i probao sam odličnu tortu od marelica. Odlučio sam napraviti svoju verziju, bezglutensku tortu od marelica, meda, svježe vanilije i glatkog moussea od vanilije te mekog biskvita od badema. Mogu reći da mi je ovo jedna od najdražih vlastitih torti. Tako svježe, lagano i ukusno!
8. I za kraj, kako vam se sviđa Hrvatska? Koje ste sličnosti, a koje razlike primijetili između Francuza i Hrvata?
Od prvog dana u Hrvatskoj, osjećam se sjajno. Zagreb je tih, miran, opušten. Iako volim Pariz, postao mi je stresan i više mi taj tempo ne odgovara. Jedini problem mi je jezik, međutim dao sam si godinu dana da naučim hrvatski, koji je poprilično težak jezik.