Došlo je i to vrijeme – posljednja dva mjeseca kalendarske godine donose sa sobom, na sreću, još uvijek u nas živu tradiciju pripreme kobasica i mesnih proizvoda.
U nekim dijelovima Hrvatske to ne znači samo tehničku pripremu raznih kobasica, riječ je o ozbiljnom društvenom događaju kad se okupi cijela, pa i šira obitelj, susjedi i prijatelji koji zajedno rade domaće proizvode od svinjetine. No ne nužno samo od nje, tijekom studenog i prosinca rade se i proizvodi od teletine, govedine, divljači, a često se miješa i više vrsta mesa. Za nas kuhare koji smo imali priliku biti na tim događajima oni su bili od iznimne važnosti zato što je to možda najpraktičnije i najbolje mjesto za lekciju o dijelovima mesa, kako što preciznije pandlati, odnosno kako najučinkovitije odvojiti meso od kostiju, a kako odvajati špek od kože... I još puno tajni koje bi svatko tko misli biti kuhar trebao iskusiti i svladati jer, na žalost, u školi se to ne uči, a jako malen broj restorana u Hrvatskoj taj posao obavlja sam.
Kako napraviti drukčiju, a opet neodoljivu kobasicu – to me pitanje morilo već neko vrijeme.
Već su mi uspjeli burger i sladoled od tune, a ovo je korak dalje u istraživanju mogućnosti te podatne namirnice, što se sve od tune može napraviti? Nije zgorega ponoviti da je hrvatska tuna po kvaliteti jedna od najboljih i najcjenjenijih u svijetu. Okus, miris, punoća i struktura njezina mesa takvi su da ih nema nijedna druga tuna, čak i da je riječ o najfinijoj mediteranskoj, svejedno talijanskoj ili španjolskoj tuni.
Pišem ovo u vrijeme adventa, kad ugostitelji masovno počinju pripremati kobasice, hotdogove, razna peciva, umake, dodatke... S obzirom na to da su nas restoratere praktički zatvorili, sad nam se otvara šansa da imamo malo više vremena istraživati i raditi drukčije stvari, neočekivane, uzbudljive, u krajnjoj mjeri možda čak i nenormalne. Mi u Theatriumu zadali smo si zadatak da ćemo otići korak dalje i napraviti nešto što se neće utopiti u moru klasičnih kobasica i hotdogova. Pa smo tako došli na tuna hotdog kojem je baza – kobasica od tune. Nemoguće? Moguće! Evo kako.
Tunu narežemo na sitne kockice, mariniramo slanim inćunima, mladim lukom, solju, paprom i sokom od naranče i limete. Pustimo da se marinira dva sata, a tijekom tog vremena potrebno je paziti da kiseline iz voća ne promijene boju mesa tune. Punimo na klasičan način: punilica, crijevo i meso. Koristimo ovčje crijevo jer je najtanje i ima najuži promjer. Kad napunimo kobasice, potrebno ih je podimiti. Dimljenje ne smije biti na naglo, odnosno previše vruće jer bi nam moglo skuhati kobasicu od tune, a to ne želimo jer ćemo kobasicu kasnije peći. Dobro je dimiti na kori trešnjina drva. Tako okus neće biti previše težak, dat će taman dovoljno dojma dima, ali neće promijeniti okus same tune, nego ga samo nadopuniti.
Kobasicu pečemo na grillu ili tavici. Naravno, moramo paziti da je ne prepečemo, nego da ostane srednje pečena, i to zato da se tuna ne presuši i da sačuva svoju izvornu, divlju sočnost. Idealno pecivo za ovu kobasicu od tune bit će domaće, možda najbolje tipa briochea, s velikim udjelom maslaca. No i ovdje se možemo malo poigrati pa, s obzirom na to da se radi o ribi, može se dodati i malo maslinova ulja. Idealna su uz to dva umaka. Jedan od domaćeg ajvara, koji smo dobili pečenjem patlidžana i ostalog povrća te ga lagano zaljutili, a drugi je wasabi umak. Svježi wasabi blendamo u thermomixu na 60 stupnjeva da otpusti gorčina, to je siguran način da se dobije samo fina slatkasto-ljuta smjesa koju onda dodajemo u majonezu. Kao salata, u ovom je slučaju famozna raštika koja se zbog svoje malo jače teksture upotpunjuje sa sočnom kobasicom. Na kraju, posipamo svježe sjeckani mladi luk.
Probajte, okusi su uistinu fantastični, a ujedno ćete izaći iz svijeta klasičnih kobasica, kakve jedemo cijeli život.
Započinjete svaki dan sa šalicom kave? Stručnjakinja kaže da to nije dobar odabir.
Sjećate li se najpoznatijeg zagrebačkog hot doga iz osamdesetih?
Idući put kuham fiš paprikaš od janjetine.