Kako napraviti dobru slastičarsku kremu? Baš prava slastičarska krema – što to znači i kakva je ona zapravo? Kako, recimo, napraviti vrhunsku kremu od vanilije? Dosta je složeno, ali su odgovori na ta pitanja na kraju jednostavni. Krenimo redom.
Slastičarska krema je krema koja se nalazi u većini slastica. Stvarno, nema gdje je nema – od punjenja u pokladnicama, millefoglieu, eklerima, kremšnitama, krempitama, princes-krafnama... Ne nalazimo je samo u kolačima, u restoranima je često nalazimo kao komponentu u, primjerice, desertu s jagodama, karameliziranim jabukama ili breskvama, ali i u desertima bez voća.
Motiv za ovaj obračun sa slastičarskom kremom i kremom od vanilije došao mi je s periodom poklada i krafni. Vrijeme dominacije pokladnih slastica s marmeladom i čokoladom polako prolazi, sve se više rade krafne punjene kremom od vanilije. Ovdje je stvarno nužno potrebno imati ispravan recept, tehniku i strpljenje. Bez toga u pravilu će se dogoditi da krema od vanilije neće biti dobro pripremljena. Često možemo naići na kremu od vanilije bez dovoljno okusa, grudičastu, prešlagastu ili preželiranu. Kad se radi kod kuće, često se zna dogoditi da ispadne pretekuća ili čak da zagori. Zato moramo od početka, redom.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Osnovni sastojci za slastičarsku kremu su mlijeko, jaja, škrob i šećer. Sve ostalo su dodaci koji kremi daju okus, bila to vanilija, med, javorov sirup, pasta od lješnjaka. Konačni okus i tekstura slastičarske kreme znatno ovisi o svakoj namirnici. Izbor mlijeka stvarno utječe na okus, tijelo i teksturu. Testirao sam punomasno mlijeko (što je preporuka u većini recepata za slastičarske kreme), zatim kremu s obranim mlijekom, pa i s masnim vrhnjem. Na kraju sam otkrio da postoji dobar razlog zašto je punomasno mlijeko najčešći izbor. Pruža punoću tijelu, bogat okus te glatku i kremastu teksturu bez premca. Preostale tri varijante nisu mogle pobijediti u ovom natjecanju: obranom mlijeku nedostajalo je okusa i bilo je labave teksture; s pola-pola bila je previše čvrsta, s odbojnim maslačastim okusom, a ni teško vrhnje odvojeno tijekom postupka kuhanja nije se pokazalo poželjnim rješenjem – mast je iscurila i pretvorila smjesu u masni nered. Moj konačan odgovor: za najbolju kremu preporučujem punomasno mlijeko.
Jaja doprinose okusu i daju strukturu kremi od tijesta. Krema obično traži žumanjke, a ne cijela jaja ili bjelanjke, jer zbog većeg udjela masti žumanjci daju puniji okus, bogatiju boju i nježniju, kremastu strukturu. Zamjenom žumanjaka cijelim jajima ili bjelanjcima dobiva se krema koja ima manje okusa i labavije je teksture. Ono što je bilo teže odrediti bio je optimalan broj žumanjaka po receptu. Većina recepata slijedi okvirne smjernice od četiri do šest žumanjaka za svake dvije šalice punomasnog mlijeka. Moji testovi s četiri žumanjka dali su idealnu teksturu – onu tvrdoću koja može zadržati oblik bez strujanja, ali da ne bude previše čvrsta ili teška. Ako želite gušću kremu s jačim okusom, dodajte do šest žumanjaka u dvije šalice mlijeka.
Škrob zgušnjava slastičarsku kremu. Većina recepata uključuje brašno, kukuruzni škrob ili mješavinu toga. Otkrio sam da brašno daje gušću, težu teksturu i neželjeni “brašnasti” okus. Kukuruzni škrob je s druge strane isporučio robu – imao je svijetao, čist okus koji nije prikrivao okus mliječnih proizvoda i aroma, usto je bez glutena (u slučaju da je to bitno za vas). Druga škrobna brašna, poput krumpirova i tapioke, uopće nisu dobro funkcionirala, stvarajući kremu poput tijesta, poput želea, žilave teksture (što znači da sam mogao osjetiti škrobne niti u ustima).
U slastičarskoj kremi šećer je potreban zbog slatkoće koju donosi, ali ima i još jednu važnu ulogu: pomaže usporiti brzinu koagulacije jaja, omogućavajući slastičarskoj kremi da se dovoljno kuha, uz manji rizik od koagulacije. Konačno, uspjeh ili neuspjeh slastičarske kreme ovisi o tome kako ćete je kuhati i, iznenađujuće, hoćete li je kuhati dovoljno dugo i snažno. Ovdje, zasad, zbog prostora moram stati. Sljedeće nedjelje idemo do kraja, sve o tehnici kako se kod kuće u kuhinji može napraviti vrhunska krema od vanilije, rekao bih: recept za cijeli život.
Pogledajte kako se pripremala spektakularna izložba "Hrvatska svijetu"!