Bilo je potrebno predstaviti ulogu kvasca i fermentacije, barem u osnovnim crtama kao prethodnih nedjelja, kako bismo došli do ovog važnog dijela – skupne fermentacije i oblikovanja kruha. Nije dovoljno samo iskopirati uzor, mamu ili glavnog chefa, i njihov način, važno je znati što se, kako i zašto događa dok radimo tu tobože najjednostavniju stvar na svijetu – mijesimo kruh. I sad smo došli do skupne fermentacije tijesta, jednog od ključnih koraka u pečenju kruha, i to zato što cijelu količinu puštamo da fermentira kao jedinstvena masa prije no što ćemo je podijeliti i oblikovati. Tijekom skupne fermentacije kvasac će obaviti većinu posla i pomoći tijestu da dobije najbolji okus i pravu strukturu.
Stvar je jednostavna: ako tijesto držimo na toplom mjestu, kruh će se brže dizati, a na hladnom sporije. Zašto onda odmah ne bismo tijesto stavili na toplije da se fermentacija što brže odvije? To sigurno nije dobro jer će tijesto dobiti previše CO2, a premalo alkohola, što znači da nećemo dobiti pun okus ni mjehuriće koji čine unutarnju strukturu, kruh će se prekomjerno napuhati, a još će nakon oblikovanja tijesto biti pretvrdo. Kako preklopiti tijesto i zašto ga uopće trebamo preklapati? Kad se preklopi, tijesto razvija glutensku strukturu dok prvim istezanjem i slaganjem pomažemo tijestu da učinkovitije zadrži vodu i zrak. Uz to, savijanjem reguliramo ravnomjernu temperaturu tijesta i omogućujemo mu da bude konzistentnije.
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Presavijanje započinjemo močenjem lopatice za tijesto i ruku vodom. Zatim nježno stružemo po rubovima zdjele kako bismo spriječili da se tijesto slijepi i stvorili čisti nabor. Bez povlačenja, povucite stranu koja je najudaljenija od vas prema gore i prema sebi, pa preklopite tijesto na pola. Dajte zdjeli četvrtinu okreta, a zatim ponovno izvedite isti pokret. Dajte zdjeli poluokret i ponovite isti pokret. Na kraju, pažljivo povucite rasklopljenu stranu tijesta odozdo i povucite ga gore i više kako biste napravili uredno tijesto. Tijekom tog vremena dopuštamo tijestu da se samo razvuče, ruke su samo alat. Preagresivno izvođenje ovih pokreta može razbiti gluten što ovaj postupak čini kontraproduktivnim.
Tijesto ćemo podijeliti tako da gornji dio lagano pobrašnimo, lopaticom za tijesto stružemo po stranama da ga oslobodimo iz posude, a onda brzo preokrenemo posudu naopako. Tijesto bi trebalo iscuriti u jednom komadu, ono što je bilo na dnu posude sada bi trebalo biti na vrhu. Također, bit će jako ljepljivo. Predoblikovanje služi tome da tijestu pružite glavnu informaciju o tome kakav će oblik postići kasnije, a glutenu date malo vremena da se smjesti. Shvatite to kao generalnu probu za veliku predstavu. U današnjem konkretnom slučaju, konačni će oblik biti okrugao, pa će zato i predoblik biti okrugao. Za predoblikovanje izvest ćemo niz nabora sličnih onome kakve smo radili tijekom skupnog uspona. To želimo učiniti sa što manje pokreta koji moraju biti odlučni i čisti, ali nikako agresivni.
Sad ćemo pustiti tijesto da se odmori.
Kad nam tijesto pokaže da je spremno za oblikovanje, preokrenite krugove tako da je strana šava opet okrenuta prema gore, a onda još jednom izvedite gore navedene nabore, nježno razvijajući napetost duž površine krugova. Upotrijebite brašno kako se tijesto ne bi lijepilo za vas i podlogu, ali ne previše da se tijesto ne zalijepi za sebe. Previše brašna zadržat će se na šavovima ili će nakon pečenja ostati nakupine suhog brašna, što je najgore. Zato je najbolje samo pobrašniti ruke i nožem strugati ispod štruca kako biste spriječili lijepljenje. Nakon što pravilno složite tijesto, sklopite ruke i povucite tijesto prema sebi čime ćete stvoriti napetost duž vanjske strane lopte, okrećući balin za četvrtinu okreta između poteza. Kao i kod predoblika, želite koristiti što manje pokreta. Odlučno, ali ne agresivno.
Tad tijesto stavljamo u košaru, prekrijemo krpom i puštamo preko noći da se lagano digne. Evo, bilo bi to sve važnije o predoblikovanju, presavijanju i oblikovanju, a sljedeće je pečenje. I onda ćemo konačno doći do sordough kruha.
Odličan trik za brže sušenje posuđa u perilici: Kuhinjsku krpu stavite na vrata perilice i upit će višak vlage!