Kada smo se prije pet godina zaputili u restoran “Draga di Lovrana” nakon što je dobio Michelinovu zvjezdicu, očekivali smo nešto posebno. U tom restoranu, vjerojatno s najljepšim pogledom na Jadranu i dugom poviješću te s nevjerojatnim pričama, radio je tada chef Deni Srdoč. Nije “Draga di Lovrana”, dakako, prvi hrvatski restoran s tom prestižnom oznakom, ali ni jedan je nije dobio s tako mladim chefom. Imao je tada chef s Krka i nesuđeni inženjer elektrotehnike tek 26 godina i bio jedan od najmlađih chefova u Europi čiji je restoran dobio Michelinovu zvjezdicu.
Kako su nam gastronomske priče puno draže od kritika, zamolili smo bismo li mogli pratiti jedan Srdočev radni dan. I to se doista isplatilo. Stigli smo u dogovorenih sedam ujutro i pratili njegov rad sve do ručka. Kažu da je jelo savršeno napravljeno onda kada vas počne grijati ispod čeljusti. Vjerujte nam, nije to tako često bez obzira na sve kvalitete današnje gastronomije u nas. Na tom ručku čijem smo pripremanju svjedočili dogodilo se upravo to. Kojiput doista ne treba puno da se prepozna da će netko stići daleko, pa je tako i Deni Srdoč za kratko vrijeme dobio angažman u prestižnom “Hiltonu” na Jadranu gdje danas vodi “Nebo”. Omogućilo mu je to prostor za spin offove poput adventske kućice u zagrebačkom hotelu “Esplanade”. Bilo je zadovoljstvo opet vidjeti Denija, i to u metropoli, kada već ovaj naš posao dopušta sve manje prostora za stvarna uživanja. No, nedugo potom izišla je još jedna vijest, Srdoč otvara “Hidden”, svoj bistro u Rijeci. Srce je sezone, najavili smo se.
- Odlično, tamo sam svaki dan od 11 pa do 13 sati, potom idem u “Nebo”. Sada to mogu jerje ondje osoblje odlično i stvari sada odlično funkcioniraju - rekao je Deni.
“Hidden” je doista skriven, kako mu i ime kaže. Iako se nalazi odmah pokraj uvijek živogriječkog Korza, u Medulićevoj ulici, potrebno je malo vještine da ga se locira. Čak i uz Google, pa eto i imena “Hidden”. I odmah se vidi da je to nešto potpuno drukčije od onoga što je radio i radi Deni Srdoč.
- U principu je sve drukčije. “Nebo” je, kao i “Draga di Lovrana”, fine dining, koji obožavam raditi. Ali, osjetio sam jednu prazninu u nas. Mi nemamo pravih wine bistroa, mjesta gdje se dođete opustiti, gdje nema strogih pravila kao u vrhunskim restoranima, gdje se možete i poigrati i gdje kuhinja ne mora biti zadana. Znate ono, strogo domaće namirnice, jela u sljedovima, nema prostora ni za kakve pogreške, i interijer je zadan... i tako dalje. Želio sam napraviti mjesto gdje će ljudi sjesti, popiti dobro vino i pojesti uz njega nešto dobro, a mogu doći usput, pa i ravno s ulice - kaže nam Deni Srdoč dok sjedimo za jednim od visokih stolova u njegovu bistrou.
I da, bitno je naglasiti da je ovo doista njegov projekt, odnosno njegov i njegove zaručnice Ane, formiran u prostoru u kojem je donedavno lokal imao njegov prijatelj, nogometaš Diego Živulić koji sada igra u Rumunjskoj. Bio je to simaptičan brunch lokal u koji je i Deni volio dolaziti. I replika motocikla koji služi i kao kibla i kao stalak za boce, vrlo je štosan, a mi smo ga izvukli da ljudi vide koliko je originalan. Ovdje je i njegova uloga drukčija nego u restoranu “Draga di Lovrana” ili u “Nebu”.
- Bio je slično uređen, ali dopadala mi se i lokacija. Ali ako lokacijom nisam zadovoljan, onda ništa i ne pokušavam. Svaki dan dođem ga obići, a potom idem u “Nebo”. Chef je Željko Vukičević koji je sa mnom radio u "Hiltonu". Sada smo mu dali malo aktivnog slobodnog vremena, pa je u Beogradu kod dragog prijatelja Vanje Puškara da usavrši još neke stvari. Stvari jednostavno funkcioniraju, osmislimo neka jela, sjednemo i napravimo ih. I čini se da nam je dobrim dijelom to i uspjelo jer neka jela, poput cevichea, ljudi stalno traže. A to nam je i bila ideja, da u bistrou nudimo ono što se sviđa nama neovisno kojoj kuhinji pripada, pa tako ima svega pomalo, od peruanske, domaće, talijanske ili neke druge kuhinje - kaže Deni.
Da je "Hidden" prije svega wine bar očito je po vinskim čašama na svakom stolu, po velikoj vitrini s 30-ak butelja, po tome što nema pretjerivanja u detaljima, a onda i po neklasičnim stvarima kao što su zidne biljke, ali i po zgodnim detaljima poput boca s čepovima.
- To su čepovi butelja koje se ovdje otvore svaki dan, tako se odmah i vidi koliko se vina popije. No, "Hidden" ne radi nedjeljom i ponedjeljkom, pa su posebne boce za te dane da se vidi koliko mi popijemo! - šali se riječki chef.
Ovdje je, međutim, priča s vinima daleko ozbiljnija. Kada se o hrvatskim vinima radi, nastoje nuditi manje razvikane etikete, a od vinskih zemalja poput Australije, Novog Zelanda ili SAD-a najkvalitetnije. Što se vinske karte tiče, omjer je otprilike pola pola, barem sudeći po čepovima. U jednom neobično kaotičnom i prometnom danu na Kvarneru, iako je vrhunac sezone, "Hidden" se od podneva polagano punio dokazujući da ideja funkcionira. Svi gosti došli su ležerno odjeveni, čak i preobično za restoranske pojmove i navade. Da, složili bismo se da nam je mjesto gdje se vrhunski pije i jede, a koje ne traži od gosta neke dodatne napore, zaista nedostajalo.
- To je to, ideja je da sve bude fleksibilno, a da opet možete popiti čašu dobrog vina i dobro pojesti. Da ne morate točno tu sjesti, to i to pojesti, da ne morate ovo ili ono... Željeli smo da sve bude opušteno - kaže chef, nastavljajući da fine dining sigurno neće napustiti.
- Vjerujem u to, i znam da publike za fine dining itekako ima. To je posebno i nije točno da se tamo ljudi ne najedu. U svim restoranima u kojima sam bio, ni u jednom nisam ostao gladan, baš suprotno. Imate tu neku priču, hrana više nije samo hrana, već je i doživljaj na takvim mjestima, kao da ste u kazalištu gdje se uvijek nešto jede. Pa ljudi i na koncerte idu, iako i kod kuće mogu slušati glazbu. "Hidden" je nešto drugo, kao u konobi, dopušteno je da se razbije i poneka čaša. Ali fine dining je fine dining - kaže Srdoč.
I hrana je drukčija, riblji tartar mora vas "šutnuti", meso mora biti puno okusa, tempura ekstremno hrskava.
- Ili salata od paski i piletine što je naše tradicionalno jelo, a mi smo ga predstavili u gyozi, na japanski način. Umjesto tvrdo kuhanog jajeta stavili smo kremu od žumanjaka. U nešto što nam se sviđa stavimo naše namirnice - opisao je kuhinju "Hiddena", odnosno njezinu različitost.
Tako i gosti nisu nužno oni koji Denijevu kuhinju štuju iz restorana gdje radi i radio je, iako, naravno, ima i onih koji znaju da će na svakom mjestu koje "potpisuje" Deni Srdoč dobiti nešto drukčije. Dolaze turisti, poslovni ljudi iz centra grada, kolege ugostitelji, svi ljubitelji dobrih vina i zalogaja.
- Iako je Rijeka velik i živ primorski grad, nije baš grad ručkova. Zanimljivo je gledati kako se restoran puni i prazni. Fluktuacija traje cijeli dan, ali je kod nas najživlje nakon posla, kada se ljudi dođu malo opustiti i odmoriti nakon radnog dana. Pogotovo mi je bilo važno da uspije baš zbog mog imena koje je ipak povezano s restoranima u kojima sam radio i radim - ističe Deni Srdoč, dodajući kako je i ime na kraju ispalo dobro iako je ispočetka bilo neobično.
- Izgleda da smo pogodili gotovo sve. Razmišljali smo zaručnica i ja što ćemo, kupiti stan ili negdje uložiti novac, odlučili smo se za ovo drugo i čini se da je to bila dobra odluka.
Samo malo, chef s dvije zvjezdice živi u podstanarstvu?
- Pa da. Roditelji su na Krku, nas dvoje živimo u Lovranu u jednom stanu. Nemamo svoj jer jednostavno zasad ne znamo kamo će nas život odvesti. I tako smo radije uložili u vlastiti restoran - otkriva nam.
To zapravo i nije ništa neobično. Posao novinara daje vam privilegiju da često upoznate neke uspješne ljude čija je priča autentična, iza nje stoje neka pravila, neki će reći i filozofija, na kojima se njihov uspjeh temelji. I njih se takvi ljudi uvijek čvrsto drže.
- Jedno ne razumijem kod ljudi koji otvaraju restorane. Lokacija je, rekli smo, bitna, no ako nemate i kvalitetne ljude, ne možete biti uspješni. Ne shvaćam zašto netko otvara restoran prije nego što je pronašao za njega ljude. Zato mi posebno zadovoljstvo čine komentari u kojima se posebno hvali naše osoblje - kaže Deni Srdoč.