Kakve se to čarolija događa u brašnu, vodi i soli kada se tri namirnice pretvaraju u mirisan i hrskavi hljebčić? Što je to što ga čini toliko mirisnim i zavodljivim i što tjera da, dok se još puši, uštipnete njegov roščić? Priču o kruhu i njegovom nastanku ali i harmoniji koja taj proces prati ispričao je u Makronova centru Zlatko Pejić s ekološkog imanja Zrno.
Pekari kao umjetnici
- Proces nastanka kruha, točnije kruha koji je napravljen od brašna ekološki uzgojenih žitarica i bez umjetnog instant kvasaca, zapavo je artizam, a pekarstvo ravno umjetnosti - ispričao je Pejićem dio svoje priče o tome kako se pokušajem i pogreškom ‘navukao’ na pečenje kruha i istražio tradiciju kruhova, vrste s kojima se ljudi našeg podneblja još nisu sreli, dopustio da ga očaraju mirisi i arome talijanskih ciabata, šarmiraju bucmati i hrskavi francuski kruščić pod utjecajem afričkih tradicionalnih receptura...
Tajna kruhova o kojima priča i koje svakodnevno za restorane i trgovine bio proizvodima priprema Zlatko Pejić je u - starteru. Tako se naime popularno naziva kvasac koji to zapravo i nije, točnije smjesa koja ima zadatak podići brašno, sol i vodu te ih pretvoriti u kruh. - Kvasci su nabildani mikrorganizmi koji u vrlo kratkom roku podižu tijesto pa je za takav kruh osim snage pekara koji ‘mlati’ tijesto potrebno svega 90 minuta za njegov nastanak. Prirodni starteri su živi organizmi koje njegujemo i hranimo, a oni nas nagrađuju ukusnim i prhkim kruhovima - objašnjava Pejić predstavljajući čak osam popularnih kruhova od ekološki uzgojenih žitarica sa imanja Zrno.
Kruh za vruću ljubav
Starteri su mikroorganizmi izolirani iz zraka, a svaki kruh ima poseban starter. Mogu se i kombinirati te se adekvatno prilagođavaju promjenama vremena i godišnjim dobima. Zanimljivost koju je Pejić otkrio jest priči o zobi . - Kay kruh od svježeg brašna, kuhane riže i zobenih pahuljica, a oživljen starterom od zobi - dakle bez aditiva - daje seksualnu snagu, obasnio je tajnu traženosti svojih kruhova njihov kreator i pekar. Kruh prati ritam života, osjeća stres, a njegovo miješanje je ravno meditaciji pa ga zato na Zrnu počinju raditi u podne. Trajnost mu je od 5 do 7 dana, a možete ga osušiti u platnenoj vrećici i čuvati čak godinu dana. Namočite li ga tada i ispečete - nagradit će aromom.
\"i bez umjetnog instant kvasaca\" \"Umjetni\" kvasac ne postoji, samo sušeni (instant). No to nije ni blizu nečega lošega što se kruhu radi. U prisustvu vode kvasci se aktiviraju i tada počne proces vrlo sličan svježem kvascu. Ono što jest zabrinjavajuće je da veliki proizvođači kruha i peciva uopće ne koriste kvasac nego natrijevu lužinu i to nigdje ne ističu a koriste njen efekt srodan prašku za pecivo. Takav je kruh slabe kvalitete a postoje radovi koji tvrde i da je štetan za zdravlje te nije ni ukusan kao onaj napravljen kvascem.Statistika tvrdi da se upravo takvog kruha u hrvatskoj na dan najviše proda.