Da najbolja riba s Jadrana dolazi u Zagreb i redom završi u restoranima koji drže do svog renomea, odavno se zna, ali ne znaju svi da se u nekim od tih restorana može pojesti vrhunska riba za pristojan novac. Jedan od takvih restorana je Ponistra, riblji restoran smješten na Remetinečkoj cesti (u Novom Zagrebu) gdje mnogi Zagrepčani kojima Zagreb prestaje kod Kvatrića, Britanca ili Hrvatskog narodnog kazališta nisu ni bili. Svejedno, Ponistri to ne smeta da radi izvrstan posao jer pravi znalci doći će u Remetinečku i s drugog kraja Hrvatske.
Slično je i s restoranom Bota Šare u Zvonimirovoj ulici, u koji idete kad želite pojesti ozbiljno tradicionalno jelo od ribe ili školjaka, ali i dobar sushi koji restoranska publika odavno očekuje u ponudi. Vlasnici restorana u Malom Stonu imaju vlastito uzgajalište kamenica pa kad krene sezona ovih školjaka, gosti hrle u Bota Šare jer znaju da će ondje pojesti vrhunske kamenice po iznenađujuće prihvatljivoj cijeni. Premda se ne uklapa u priču o klasičnim ribljim restoranima, za ovu priliku posjetili smo i transmediteranski bistro Pomerí, smješten u samom centru Zagreba, u Varšavskoj ulici, koji je ubrzo nakon otvorenja stekao vjernu publiku, a svojim ribljim jelima oduševljava goste. To mogu zahvaliti chefu Goranu Sertiću koji je u Pomerí došao iz uglednog Noela, a zanat je, među ostalim, pekao i kod nenadmašnog Dina Galvagna.
U sva tri restorana zaputili smo se s istom misijom – pronaći najbolji recept za Badnju večer kojim ćete oduševiti obitelj i goste. I dok smo u Ponistri i Bota Šareu očekivano dobili recepte za tradicionalna jela koja je većina nas barem jednom u životu probala, ali možda se još nismo odvažili pripremiti gregadu u vlastitoj izvedbi, mladi kuhar bistroa Pomerí ponudio nam je recept sa svježim bakalarom koji intrigira okusima i teksturama, a poprilično smo uvjereni da još niste pripremali bakalar na sličan način. Usto se odlično uklopio riblji Consome koji ćete sigurno uvrstiti u svoj kućni jelovnik. Na kraju još samo treba napomenuti – kad je riječ o jelima od ribe, neka bude svježa s tržnice pa čak i ako se odlučite za onu povoljniju varijantu.
BOTA ŠARE
Riba iz pećnice (za 4 osobe)
bijela riba teška 1,30 kg
500 g krumpira
100 g tikvica
50 g crvenog luka
10 g češnjaka
50 g paprike
50 g rajčice
100 ml maslinova ulja
20 g soli
10 g papra
Ribu dobro očistite od krljušti i utrobe. Krumpir ogulite i narežite na ploške, a ostalo povrće narežite na kockice. Pripremljeno povrće stavite u lim za pečenje, začinite solju, paprom i maslinovim uljem. Ribu posolite sa svih strana, stavite u lim na pripremljeno povrće i pecite na 180 stupnjeva oko 40 minuta. Prije posluživanja zalijte s malo maslinova ulja i pospite sjeckanim peršinom. U pećnicu može ići bilo koja vrsta bijele ribe koja pripremljena po ovom receptu može biti jednako ukusna. Tim restorana Bota Šare priprema one vrste ribe koje stignu svježe upravo tog dana.
PONISTRA
Gregada à la Ponistra (količine odredite prema broju osoba)
škampi
škarpina
brbavice
krumpir
crveni luk
maslinovo ulje
peršin
sol
bijelo vino
Škarpina se teško čisti pa zamolite u ribarnici da taj posao odrade umjesto vas. Prije nego počnete s pripremom narežite je na dva dijela. Luk narežite na tanke kolutove, a češnjak na listiće. Oguljeni krumpir narežite na kolute debljine 1-2 cm i lagano posolite. U širu posudu za kuhanje ulijte maslinovo ulje pa po njemu lijepo poredajte luk i sve posolite. Pirjajte desetak minuta da lijepo požuti. Pred kraj ubacite češnjak pa još kratko pirjajte. Zalijte bijelim vinom pa poslažite krumpir preko luka, dodajte ribu i zalijte vodom, ali ne do vrha. Još malo posolite i kuhajte na jakoj vatri dok proključa, a onda smanjite pa kuhajte sve dok krumpir ne bude gotov. Nemojte miješati, već povremeno protresite lonac. Na kraju dodajte sitno sjeckani peršin, maknite s vatre i zalijte s još malo maslinova ulja.
POMERÍ
Bakalar u tempuri (za 4 osobe)
filet bakalara
400 g krumpira
jedan cijeli češnjak
100 g oštrog brašna
200 g glatkog brašna
6 dl mineralne vode
2 dl mlijeka
2 dl vrhnja za kuhanje
10 g šećera
sol
papar
Tempura:
U posudu stavite oštro i glatko brašno, šećer, sol, papar i naribajte jedan režanj češnjaka, dodajte mineralne vode i zamutite smjesu (malo gušću nego za palačinke).
Krema od krumpira i češnjaka:
Krumpir ogulite i narežite na ploške te stavite zapeći u pećnicu. Češnjak ogulite, dobro karamelizirajte na tavi, te ga podlijevajte dok ne omekša. Krumpir i češnjak stavite u lonac, dodajte mlijeko, vodu i vrhnje, pa iskuhavajte na laganoj vatri dok krumpir i češnjak sasvim ne omekšaju, a tekućina se reducira do pola. Sve to izmiksajte u kremu i začinite sa soli i paprom.
Filet bakalara:
Filet bakalara izrežite na komade, posolite, umočite u tempuru i pržite u ulju dok ne dobije zlatnožutu boju.
ULJE OD PERŠINA KAO DEKOR
Proberite 100 g najljepših zelenih listova peršina. Ubacite u kipuću vodu na 20-ak sekundi da listovi opuste. Zatim šokirajte lišće u ledenoj vodi i miksajte s 2 dcl ohlađenog suncokretovog ulja. Provucite kroz fino sito i proizvod je gotov. Idealno bi ga bilo držati u hladnjaku zbog boje.
Riblji consome:
1,5 l vode
500 g ribljih kostiju
1 mrkva
1 celer
1 korijen peršina
1 komorač
2 režnja češnjaka
1 glavica crvenog luka
200 g bijele ribe (za pralinu)
maslinovo ulje
sol
papar
Zapržite luk s korom s jedne strane, dodajte narezano povrće (mrkva, celer, korijen peršina, češnjak, komorač) na ploške debljine 1 cm, riblje kosti i podlijte hladnom vodom. Dodajte začine – lovor, papar u zrnu, sol, korijander, timijan, origano. Kad juha zakuha, podlijte je vinom, smanjite na najmanji plamen i pustite da se kuha dva sata. Lagano procijedite i poslužite.