Briljantan francuski bistro otvorio je vrata u Maksimirskoj ulici 96, na nekoliko koraka od tzv. Pimpek placa, odnosno skulpture “Bacača diska” Vanje Radauša, koji je uz stadion simbol i ovog s pet jezera. Bistro 96 nosi ime po kućnom broju u Maksimirskoj, a briljantan je iz nekoliko razloga. Prvo, metropola do prošlog tjedna nije imala francuski restoran, ali sad je tu. Drugi razlog, u kuhinji su renomirani hrvatski chefovi, dečki su se i upoznali radeći kao jedini Hrvati u najpoznatijem svjetskom restoranu Fat Ducku kod Hestona Blumenthala, a jedan od vlasnika je i – chef i suvlasnik Noela, donedavno jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, kojem se nedavno pridružio i Dubravkin put. Najvažnije, atmosfera u bistrou je sjajna, rijetki su trenuci kada se ne čuje smijeh iz kuhinje u kojoj su Mario Mandarić (33) te braća Oliver (25) i Nikola Ljubojević (28).
– Pa je l’ moguće? Opet je neparan broj knedla sa šljivama! Opet smo kratki – zbraja chef Oliver pa prvo gleda u chefa Marija, a zatim u brata chefa Nikolu koji – pokriva usta. – Dečki, sorry. Ne mogu si pomoći, tužan je dan ako ne pojedem barem dvije ili tri knedle... Kriv sam – smije se Nikola pa objašnjava: – Knedle sa šljivama radila nam je baka Mirjana u Slavonskom Brodu, živjeli smo kuća do kuće. Radila ih je kad god sam poželio, a da mogu, jeo bih ih svaki dan. I jedem ih svaki dan, jer mogu! Neka se ljute, ali što ću kad su tako fine – smije se stariji brat Ljubojević pa dodaje: – Napravit ću novu rundu. Obećavam, neću više nijednu pojesti. Danas...
Suvlasnik i glavni chef Noela Mario Mandarić nastavlja priču: – Maslac i vino, to su osnove francuske kuhinje, oni idu gotovo u svako jelo. Tako je i u našem Bistrou 96. Koliko vina potrošite do podneva? – Barem pet butelja. A od toga čak tri idu u jela – smije se Mandarić. Unisono nastavljaju: – Kuhali smo u najboljim svjetskim restoranima. U Brayu, mjestu u predgrađu Londona, je restoran koji je višestruko proglašavan najboljim na svijetu i u kojem skoro svaki gost ima vlastitog chefa koji mu sprema jelo. U tom smo se restoranu Oliver i ja upoznali. Radili smo godinama i radimo još uvijek hranu koja je na najvišoj razini, ali ovdje u Bistrou 96 kuhamo
hranu kakvu bismo mi željeli jesti svaki dan, hranu koju mi volimo! Tu se jede gotovo kao da ste kod nas doma, sve što mi volimo, i to gotovo na “hard core” način, spremamo gostima – govore.
– Osim mahuna! Njih ne volimo – dodaje chef Nikola. Na meniju steak tartar, pileća juha, zapečena juha od luka, rižot s puževima, soufflé suissesse, file jelena, goveđi biftek s pačjim prsima, pečeno pile koje se priprema satima... – Iako smo braća, nikad nismo toliko vremena provodili skupa kao posljednjih dana, otkako smo ovdje u kuhinji. Ne vidimo se samo kada si okrenemo leđa, od jutra do navečer – kažu Ljubojevići. Godinama su živjeli u švedskom Åreu, mjestu u kojem je prije dva desetljeća Janica Kostelić vodila (uspješne) borbe s Anjom Pärson za mali i veliki Kristalni globus.
– Roditelji Biljana i Srđan upoznali su se u Hamburgu, bili su oboje vrsni kuhari, zatim je tata milijune kilometara prelazio kao vozač kamiona po cijeloj Europi, a mi smo kao obitelj tražili mjesto na kojem ćemo kao kuhari zaraditi za život. Roditelji su sve ostavili kod kuće kako bi nas odveli tamo gdje bismo imali bolju budućnost, a opcije su bile Kanada, Australija i Švedska pa smo završili na sjeveru Europe. Bez njih ne bismo ništa napravili. Prije nedavnog povratka u Zagreb radili smo francuske klasike skupa vodeći kuhinju u restoranu Werséns u Åreu. To je gradić 800 kilometara sjeverno od Stockholma i tamo pola godine pada snijeg, a pola kiša, možda ima tek nekoliko sunčanih dana godišnje. Zato smo od 14. godine i radili u kuhinjama, jer nam je bar tamo bilo toplo (smijeh) – kažu Ljubojevići.
Zašto francuska kuhinja? – Francuska kuhinja osnova je svega, toliko je zanimljiva i dosjetljiva da čak ima i bizarne delikatese koje su – zabranjene – kaže Mandarić i nastavlja: – Do prije nekoliko desetljeća u Francuskoj je bilo dozvoljeno jelo “Ortolan & Armagnac”, koje se jelo – s krpom na glavi! Danas je zabranjeno. Ortolan je žuta ptičica, armagnac je konjak. Francuzi su uzimali slatke žute ptičice koje su doslovce utapali u konjaku. Kad bi ptičica pokušala udahnuti, progutala bi konjak i tako bi se marinirala i –
iznutra. Francuzi su zatim te ptičice kuhali u konjaku i onda ih posluživali. Jele su se cijele ptičice, poput girica, s kljunom i iznutricama, a gosti bi ih jeli tako da bi stavili krpe preko glave, da ih – Bog ne bi vidio. Kažem, bizarna je to francuska delikatesa, dakako da je ni mi nećemo pripremati, ali govori o tome što sve oni s hranom nisu radili. Istražujemo staru francusku kuhinju, ona je jedna od najdugovječnijih koje postoje, a cilj nam je jednog dana imati jelo koje će zaista ljudi jesti pokriveni krpama po glavi jer će im biti neugodno pred Bogom koliko je ukusno.
Što je jeo Napoleon? Koje mu je bilo omiljeno jelo? – Piletinu Marengo, to je pirjana piletina na ulju s češnjakom i rajčicom ukrašena pečenim jajima i rakovima. Bio je nizak pa je vjerojatno želio jesti nešto od čega je mislio da će bar malo narasti, kao što se kod nas u Dalmaciji jedu priljepci... – kaže društvo, a Mandarić nastavlja: – Sva trojica smo klasično trenirani u francuskoj kuhinji, sve što radimo baziramo na francuskim tehnikama.
Otac moderne gastronomije je veliki Auguste Escoffier, koji je u 19. stoljeću postavio brigadni i hijerarhijski sustav kuhinje koji je danas zastupljen u gotovo svim najboljim restoranima, a u kojem su chef, sous chef i chef de partie. Bio je revolucionar, prvi pravi chef u povijesti. Njega ne možemo uspoređivati čak ni s Peleom, jer Pele je nogomet igrao fantastično, ali nije – izmislio nogomet. Escoffier gotovo da i jest izmislio vrhunsku kuhinju. Ono što je on prije stoljeća i pol osmislio, i danas se koristi. Primjer je njegovih pet majčinskih umaka – béchamel, velouté, espagnole, hollandaise i tomato, a za njegove tehnike poput blanširanja, sotiranja,
konfitiranja ili poširanja čula je gotovo svaka bakica u Zagorju ili Dalmatinskoj zagori – objašnjava Mandarić, jedan od najboljih hrvatskih chefova.
U kuhinji upravo spremaju francuski specijalitet koji se nigdje drugdje ne može pojesti u Hrvatskoj – Tournedos Rossini, odnosno goveđi biftek s foie gras (guščjom jetrom), madeira umakom i crnim tartufom. – Francuskih jela ima na menijima hrvatskih restorana, ali tek tu i tamo koje, a mi pripremamo razne vrste. Tournedos Rossini najluksuzniji je biftek koji iz kuhinje može izaći. Biftek se reže
na porcije, peče “rare” po tri minute sa svake strane, a zatim se dodaju maslac, timijan, ružmarin i češnjak te se završava u pećnici. Ostavlja se da se odmori nekoliko minuta, a za to vrijeme peče se guščja jetra dok ne dobije zlatnu boju. Crni tartuf režemo na “mandolini” na tanke šnitice te on ide na vrh, na biftek i jetru, na kojoj je umak madeira, odnosno klasični espagnole umak, u kojem je jako reduciran goveđi temeljac s timijanom i ružmarinom u siru i maslacu. Jelo je puno okusa – govore chefovi Bistroa 96. Prvih dana proslavili su se među gostima zapečenom juhom od luka, ali kakvu su dosad radili samo chefovi u Esplanadi.
– Juha na meniju stoji devet eura, a dovoljna je da se osoba najede! Luk prvo moramo kupiti i donijeti u kuhinju i to je doslovce najteži dio (smijeh), a zatim ga oguliti, rezati i karamelizirati na laganoj vatri, s mnogo maslaca, i to gotovo četiri sata. Dodaju se timijan, lovor, papar i sol te se zalijeva temeljcem. Kuhamo još pola sata, dodajemo malo octa da izbalansiramo okus, a zatim juha ide u tanjur, a na njega lisnato tijesto i zdjelica sira koju zapečemo u pećnici. Itekako je zasitno, jer gotovo da četiri ili čak pet glavica luka idu u porciju – kažu pa dodaju: – Maslac je u svakom jelu! I francuski pire koji radimo, radimo tako da koliko ima kilograma krumpira, toliko ima i kilograma maslaca. Ako je 1,5 kg očišćenog krumpira, onda je i 1,5 kilograma maslaca. Jelo je, istina, puno kolesterola, ali takva je hrana i najukusnija. Savršena! Sve što koristimo u kuhinji sami radimo, jedini hladnjak koji je u restoranu je ledomat kod konobara na šanku. Sve je friško, sve od nule. Čak smo u Noelu radili i vlastitu sol, koju ćemo i ovdje koristiti. I prostor smo sami uredili, znamo mi držati u ruci i valjak za zidove, silikon za pločice i “kekse” za namještaj. Jedino, eto, još nismo sami izradili tanjure na kojima nosimo jela. Ima dana, tek smo otvorili...