Gdje su granice kulinarskih kombinacija i postoje li one uopće te kako od najjednostavnijih namirnica uz pregršt mašte nastaju delicije od kojih se i najfinija nepca osjećaju počašćena pokazali su mladi kuhari, članovi prestižne cehovske asocijacije JRE (Europsko udruženje mladih kuhara) na sinoćnjoj gala večeri Istrian Gourmet Festivala na ATP Studena u Umagu.
Autohtono kao inspiracija
Štajerska i Istra spojile su se u gastronomskom pripetavanju, a vrsni kuhari s obje strane nizali su sljedove jela koja su – svako za sebe – predstavljala njihove regije u malome. Štajerci Sonja i Richard Rauch, sestra i brat koji nastavljaju obiteljsku tradiciju visokog kulinarstva u restoranu Steira Wirt u Trautmannsdorfu nedaleko od Graza, dojmljivo su jelima iz svoje regije pratili Zorana Čovanova i Tea Ferneticha iz gourmet-restorana San Rocco u Brtonigli.
Mladi članovi JRE-a pokazali su koliko minimalizam i kreativnost u tanjurima može biti i više od pozivnice svima koji u putovanjima i odmoru vide i žele više od pukog izležavanja na suncu. Upoznavanje regije kroz tanjur, žlicu i čašu moto je novih turista koji dolaze u Istru.
Istarska fantazija, prva kreacija Zorana i Tea, kuharskog tima iz San Rocca, spojila je gazpacho, repiće škampa omotanih u lardo te skutu. Pratila ih je Matoševića Alba Robinja 2006. koju su raspoloženi gosti u šali nazvali "robinja koja daje na pancetu" zbog bačve akacije.
I Austrija ima more...
Štajerski odgovor na ovo bio je file smuđa iz jezera Neusiedler, poznatog i kao austrijsko more, s ječmom, telećom glavom i rotkvicom.
Matošević je za ovo posve konkretno jelo, bez obzira na estetiku i minimalizam porcije, odabrao Grimalda Bijelo 2009.
Gostima, a za stolovima su sjedili restorateri, sve redom glave okrunjene Michelinovim zvjezdicama, San Roccov tim oteo je uzdah domaćim tortelinima punjenim mesom od boškarina, pastom od sušenih pomidora i ponovno Matoševićom Albom Antiqua 2008.
Dok su se dojmovi slijegali, mladi par štajerskih kuhara objasnio je kako na njihovu imanju neopterećeno, u ekološkom okruženju pod krošnjama hrastova trčkara i valja se 800 praščića, te su u idućem slijedu poslužili kare od odojka Johann začinjen korabom, crnim kimom i potočarkom. Ovo pravo kontinentalno jelo – dok su gosti zaboravljali na priču o veselim praščićima – pratila je crna Grimalda iz 2009.
No, da i Fernetichima imanje i rad na njemu nisu strani pokazali su na desertu. Iako je planirao ubrati smokve, no omela ga je kiša, Teo je nabavio kruške, Zoran ih je skuhao ih u muškatu te su ih poslužili na keksu od lješnjaka s domaćom skutom i lavandom dok su gosti nazdravljali Pommery Brut Roseom.