Mladi chef Filip Horvat: Zašto me zaintrigirao rum clairin s Haitija, piće iz lokalnih mini destilerija

Ovih dana dok se malo odmaram i nisam u kuhinji, a ne mogu provesti vrijeme putujući i istražujući restorane s Michelinovim zvjezdicama, odlučio sam da mogu istraživati rumove, i to rumove s Haitija po nazivu clairin. To nisu klasični rumovi kao oni “za kolače”, već za uživanje u piću. Doduše, možemo ih iskoristiti u desertima ili aromatizirati jela jer oni zbog svog mirisa i okusa mogu biti jako uzbudljiv dodatak. Zašto su me tako zaintrigirali? Pa jednostavno je, taj rum dolazi s Haitija koji je bio posljednja crna mrlja na rum-karti svijeta, a to nam je područje otkrio veteran svijeta rumova Luca Gargano. On je bio više nego iznenađen kad je na otoku pronašao vrlo živahnu proizvodnju ruma. Na Haitiju je bilo – i danas je – više od 500 destilerija. Većinom su to takozvane mikrodestilerije koje koriste najjednostavnije sustave za proizvodnju clairina za vlastite potrebe, kao i za one u neposrednoj blizini. Clairin je čvrsto integriran u svakodnevni život ljudi na Haitiju. Ne smatra se samo “jeftinim odstranjivačem briga“ ili “izvorom radosti stanovništva“ već se koristi u vudu-ritualima, koji su rašireni u ovoj otočnoj državi.

Clairin se često ne puni u boce, već izravno u destileriji u plastične spremnike koje kupci nose sa sobom. Haiti, koji je bio francuska kolonija od 1691. do 1804., ima ne samo izuzetno živahnu već i u velikoj mjeri originalnu proizvodnju ruma. Međutim, to je manje zbog bliskosti Haićana s poviješću, a više zbog činjenice da je Haiti jedna od najsiromašnijih zemalja na svijetu i da jednostavno nije bilo značajnije industrijalizacije. No kad sam pročitao jedan od interesantnijih uvoda o rumu i kada sam si natočio prvu čašu za probu, počelo me sve više interesirati, pa i sama proizvodnja ovog ruma.

Sada znamo koja hrana može trajati stoljećima, pa i tisućljećima:

Luca Gargano izdao je stroge kriterije za proizvodnju koji karakteriziraju autentični clairin: – šećerna trska mora biti domaća, a tlo bez kemijskih gnojiva – berba se vrši ručno, a prijevoz do preše obavlja se životinjskom zapregom – kaša mora biti nerazrijeđena i bez umjetnih regulatora kiselosti – fermentacija uz isključivo divlji kvasac i traje najmanje 120 sati – destilacija se mora provoditi u Pot Still kotlovima ili pak u maloj šarži u malim kolonama s najviše pet komora – zagrijavanje kotlova se odvija na izravnoj vatri – punjenje u boce ide bez razblaživanja, nerazrijeđeno, na Haitiju.

Glavna namjera bila je sačuvati originalnost proizvodnje cairina na Haitiju i naglasiti autentičnost pojedinih proizvođača u aromama i okusnoj raznolikosti koju postižu. Prvi koji me zapravo i pokrenuo u istraživanje ovog ruma bio je Clairin Sajous koji na nos ima lagano kiselkast miris s jako puno aromatičnog bilja, no podsjećao je i na neki dobar tart od jabuke pun cimeta, a na kraju se osjećala lagana svježina. Baš i nije poznato da tako kompleksno piće s puno voćnih i začinskih okusa može tako završiti.

Drugi za probu je bio Clairin Casimir, rum bogat mirisima mente, kruške i masline, no u okusu je bio malo gorkast i vukao je na borove iglice i čiji se okus u ustima dugo zadržava. Jako interesantan okus ruma koji bi bio idealan za desert s ananasom ili ga čak malo možemo dodati u neka slana jela s divljači. Nakon toga sam kušao treći Clairin Vaval, on je bio toliko perfektno balansiran u slatkoći i gorčini, ovo je idealan rum za ulazak u svijet rumova, nema agresivnost, već je jako pitak.

Za kraj sam probao Clairin Le Rocher koji me okusom podsjetio na jedno putovanje po Italiji gdje je sve bilo puno okusa likoricije i teških okusa pečene jabuke s kremom koja je bogata maslacem. Wow. Za mene ovo je jedno novo iskustvo, idealno za zimske praznične dane, koje me navelo na daljnje razmišljanje o rumovima ne samo za uživanje u piću već i kako ih iskoristiti u nekim jelima.

Pogledajte kako izgleda unutrašnjost perilice dok se u njoj pere posuđe: