Od brašna, najbolje bijelog, "pinke" soli – upravo onoliko koliko je nekada u kućama bilo tog dragocjenog začina – malo vode, ponekad i kojeg domaćeg jaja, uz puno ljubavi, vještine i želje da se očuva baština nastaje namirnica dostojna svakodnevnog stola, ali i gozbe, blagdana, pira... Sve to je pašta. Ili tjestenina, ako vam je draže.
Hrana koja se sjajno sljubi sa svime što joj se može dodati, obojiti je, aromatizirati – od maslinova ulja, cikle, špinata, sipina crnila, krumpira koji će je pretvoriti u male bucmaste njoke, sira ili mesa koji će se skriti u raviolima... Sve je to i dio hrvatske gastronomske baštine. Najbolja je, dakako, ona svježe pripremljena u kakvoj će ovog vikenda uživati svi koji se zateknu na 2. istarskom festivalu pašte koji se održava u Žminju.
U kojem god je obliku pripremili, valjali, gnječili i štipali, rezali ili punili, ručno rađena tjestenina prava je poslastica.
Velika fešta male pašte
Iako je tradicionalno vežu uz Italiju, koja je domovina pašte i ondje je ima u desecima izvedenica, sasvim se lijepo udomaćila i u našoj gastronomiji. Znaju to dobro u Žminju gdje će se pod sloganom "Pašta i svašta..." održati cijeli niz interaktivnih radionica tradicionalne pripreme pašte.
Nije Žminj slučajno postao gurmansko središte kada je riječ o tjestenini. Smješten u samom srcu Istre, bio je na sjecištu putova, ali i udaljen od mora i na "tankoj" i škrtoj zemlji pa su stanovnici oduvijek bili okrenuti prilici da joj otmu mrvicu krumpira i "grs šenice", one pšenice koje su pranone, none, mame vješto kroz stoljeća pretakale u tijesta, kruh ili paštu – makarune, fuže, pasutice, njoke, rafiole, gumolje... Korijeni pripreme pašte sežu sve do 19. stoljeća i prvog zadružnog mlina na parni pogon na granici s općinom Barban. Žminjska "malinica" (modernizirani elektromlin) radila je punom parom sve do prije 15-ak godina. Mljelo se žito uzgojeno na istarskim njivama, a od takvog brašna nastajala je najbolja pašta, kruh, kolači ...
I dok se Talijani diče time da svaka regija ima svoju vrstu tjestenine po kojoj je poznata, od tortelina iz Mantove do njoka sa sjevera i fine tjestenine iz Ligurije, a prate ih, dakako, za regije specifični umaci, u Istri, u Žminju časte se nepca svim izvedenicama tjestenine i umacima koji su im vjerna pratnja s obzirom na to da je tjestenina dio istarske gastronomske tradicije, ali i važan dio današnjeg istarskog gastronomskog, turističkog i kulturnog identiteta.
Znamo li, međutim, baš sve o istarskoj pašti? Jesu li neki oblici tradicijske tjestenine popularniji od drugih, koji nezasluženo padaju u zaborav? Iako su najbolje recepture za tjesteninu one koje se nasljeđuju s koljena na koljeno, a najbolji strojevi za valjanje i rezanje oni naših baka, nikad nije prekasno da se okušate u izradi domaće tjestenine. Sve je, kažu znalci, u osjetu tijesta pod prstima.
Ni pretvrdo ni premekano
Tijesto treba biti elastično, ni prečvrsto ni premekano, već podatno do te mjere da čeka da ga razvaljate, provučete, izrežete, oblikujete, zamotate, napunite... Njoke, zaboravili su mnogi, valja provaljati na ribežu kako bi rebrasta struktura popila što više umaka, torteline zamotati da se punjenje zadrži čvrsto stisnuto u njima, a raviole pritisnuti na rubovima kako bi fila bila užitak i iznenađenje. Tagliatelle, fuže, pljukance..., što god radili, ne samo da nećete pogriješiti nego ćete i uživati.
Bit će tako i u Žminju ponešto za svakoga, od radionica do degustacija, a u miješanju pašte moći će se okušati i oni koji se smatraju najvećim laicima. A umaci? Ta je priča, ma koliko srodna s paštom, stvar osobnog izbora – od domaćeg žgvaceta od kokoši, samo ulja i češnjaka, do kozjeg sira, parmezana i neizostavne rajčice. Pašta voli svašta!
>>Dignemo li hranu s poda u roku od pet sekundi, možemo je pojesti? Evo odgovora