Bez kečapa je gotovo nemoguće zamisliti roštilj, sendvič ili pomfrit.
Također, ovaj će slatki i pikantni umak od rajčica mnogi povezati sa Sjedinjenim Američkim Državama jer se koristi u gotovo svakom tamošnjem kućanstvu. No, podrijetlo umaka o kojem su pisali Jonathan Swift i Charles Dickens, a koji prvotno uopće nije sadržavao rajčice nego fermentiranu ribu, treba tražiti u dalekoj prošlosti u Aziji.
Iako se u drevnoj kineskoj poeziji spominju razni fermentirani umaci još 300. godine prije Krista, legenda o podrijetlu riblje paštete iz 544. godine posebno je zanimljiva. Hanski je car Wu-ti otjerao barbare do obale, kada je namirisao snažan, jak i njemu privlačan miris. Poslao je izaslanike da pronađu izvor pa im je lokalni ribar otkrio kako se miris širi iz jarka u koji su bile zakopane riblje iznutrice čiji miris nije mogao sakriti ni sloj zemlje kojom su bile prekrivene.
Rajčica se uzgajala samo kao ukrasna biljka jer se vjerovalo da je otrovna tako da će tek u 19. st. postati neizostavan dio kečapa.
Car je kušao iznutrice, zapravo fermentirane riblje paštete, i oduševio se okusom. Ovaj umak znan kao Chu I. pripremao se tako da se staklenka sa svim sastojcima ostavljala na suncu oko 20 dana. S vremenom je modificiran u tekućinu jantarne boje koja se radila od usoljenih i fermentiranih srdela.
Kineski mornari donijeli su ovaj umak na otočje Fiji gdje ga početkom 16. stoljeća otkrivaju britanski doseljenici. Nazivali su ga kôe-chiap ili kê-chiap što u prijevodu znači salamura ukiseljene ribe ili školjki, a odatle i dolazi engleska riječ catsup, poslije ketchup.
Britanci su ovaj umak počeli proizvoditi i na matičnom otočju, no dodavali su mu pivo, dok su srdele s vremenom zamijenili orasima (ovu je varijantu voljela Jane Austen). Radila se i varijanta s gljivama, koja je okusom podsjećala na umak Worcestershire.
Rajčica će postati neizostavan sastojak kečapa tek u 19. stoljeću. Naime, do tada se ova kultura uglavnom uzgajala kao ukrasna biljka, a plodovi svježih rajčica nisu se konzumirali jer su se pogrešno smatrali otrovnima. Engleski su doseljenici na američki kontinent donijeli i strast prema kečapu, a do 1801. godine recept za kečap od rajčica osmislila je Sandy Addison, objavljen je u kuharici „The Sugar House Book“.
Još jedan recept objavio je James Mease 1812. godine, a 1824. godine recept s rajčicama pojavio se u važnom kulinarskom djelu „The Virginia Housewife“. I dok je i dalje postojala averzija prema svježim plodovima rajčice, nitko ih se nije ustručavao jesti u umaku koji se kuhao i začinjao octom te raznim začinima.
Do 19. stoljeća kečap se radio u kućnoj radinosti, a nacionalnim fenomenom postao je zahvaljujući Jonasu Yerkesu koji ga je do 1837. godine već proizvodio i distribuirao po cijeloj zemlji. Dodavali su mu se brojni štetni spojevi poput borne, salicilne ili benzojeve kiseline da se ne bi upljesnivio, a kuhanje u bakrenim kotlovima, koje su prakticirali neki proizvođači, moglo ga je zbog neželjenih kemijskih reakcija učiniti i otrovnim.
1869. Henry John Heinz pustio je u prodaju svoj kečap, isprva pun konzervansa
Koliko je kvaliteta tadašnjih kečapa bila loša, svjedoči i Pierre Blat, autor kuharice iz 1866. godine, koji je tadašnje kečape opisivao kao „prljave, trule i pokvarene“.
Tri je godine poslije vizionar Henry John Heinz pustio u prodaju svoj danas širom svijeta poznat kečap. Iako je vlastiti proizvod želio učiniti što čišćim i kvalitetnijim, prvotno je i sam koristio iste konzervanse kao i konkurenti. Propisom američke uprave za hranu „Pure Food and Drug Act“ 1906. godine zabranjeno je korištenje benzoata i tada je Heinz osmislio novi recept bez zloglasnog konzervansa.
Prije toga komercijalni su kečapi zbog korištenja nedozrelih rajčica imali malo pektina i manje octa, a nakon izbacivanja benzoata počele su se koristiti ukiseljene zrele rajčice što nije narušilo kvalitetu okusa. Današnji je kečap od rajčica sladak i pikantan, a uz ocat mu se dodaju i zaslađivači, najčešće visoko fruktozni sirup, cimet, češnjak i celer te miješani začini. Idealno prati prženo i meso sa žara, a dodatak je raznim sendvičima i brojnim drugim jelima.
Danas je Heinzov kečap poznat diljem svijeta, a okus mu se s godinama promijenio
Kako je kečap prirodno rijedak i vodenast, proizvođači mu dodaju ksantan-gumu kao zgušnjivač i stabilizator. On tako poprima svojstva nenewtonovske tekućine što znači da se neće jednostavno izlijevati iz staklene boce, već da će brzina njegova izlijevanja ovisiti o jačini kojom se boca udari.
Danas se većina kečapa prodaje u ambalaži iz koje se može lako istisnuti, no Heinzova staklena boca, koju se još može naći na policama trgovina, zrcalila je njegovu poslovnu filozofiju po kojoj kupac mora jasno vidjeti što kupuje.Heinzova je reklamna kampanja na samom početku poslovanja kečap opisivala kao „blaženo olakšanje za majke i druge žene u kućanstvu“ jer ga više nisu morale same dugotrajno pripremati, a još je 1896. godine proglašen nacionalnim začinom.
Na svom dugom putu kroz povijest kečap je doživio potpunu transformaciju i danas je, uz isključivo asocijaciju na rajčice, neizostavan stanar svake kuhinje.
>>Maraschino trešnja: Crvena, sjajna i nezaobilazna!
>>Sir mimolette intrigira izgledom i okusom, a priprema ovisi o pomoći malenih kukaca