U subotu će se obilježiti 500 godina od proglašenja Reinheitsgebota, zakona ili pravilnika o čistoći piva odnosno njegovoj izvornosti. Njime se propisuje koji sastojci idu u pivo, a to su ječam odnosno ječmeni slad, hmelj i voda.
I od sumpora u pivu boli glava
Zapravo, riječ je o nasjtarijem propisu o zaštiti potrošača na svijetu koji se još koristi donesenom, dakako, u Bavarskoj. Treba razumjeti da je u srednjem vijeku voda često bila zagađena, pa je na tlu Bavarske za gašenje žeđi korišteno pivo. Trebalo je, stoga, iz njega izbaciti sve jeftine i često nezdrave sastojke koji su tadašnjim pivarima davali prostor za jeftiniju proizvodnju i lakši profit. A taj je temeljni zakon ostao u upotrebi sve do 80-tih godina 20. stoljeća. Ukinut je jer je priječio uvoz piva iz nekih zemalja EU, ali i danas se ogroman broj njemačkih pivovara drži Reinheitsgebota.
Zanimljivo, prvi je prekršitelj Reinheitsgebota bio gospodin koji ga je i donio, bavarski vojvoda Wilhelm IV. Njegovo je omiljeno pivo bilo pšenično, a ono se ne može proizvesti po tim pravilima. Stoga je vojvoda svojoj Dvorskoj pivovari osigurao povlašteno pravo proizvodnje pšeničnog piva.
– Kada je donesen, zakon je sigurno imao daleko više smisla nego danas. Osim na samu kvalitetu piva utjecao je i na sastojke. Osim svih nepoželjnih sastojaka koji se koriste za patvorenje piva, branio je, primjerice, upotrebu pšeničnog slada koji je neophodan za svima nam draga pšenična piva. Danas zakon ima manje smisla nego ikada jer korištenje samo četiri sastojka ne garantira dobro pivo isto kao što i razni drugi sastojci ne znače nužno da će pivo biti loše. Dapače, tko bi se bunio na stout ili porter (jaka, crna piva, nap. a.) obogaćene kavom, kaže naš poznati pivar, vlasnik Zmajske pivovare Andrej Čapka.
No, koliko se stari pivski pravilnik poštuje danas? Urednik portala pivnica.net Mato Pejić kaže:
– Pitanje je može li se danas uopće govoriti o, nazovimo to tako, dosljednoj primjeni zakona o čistoći. On, naime, zabranjuje da se u pivo dodaje išta osim vode, slada i hmelja, pa ne spominje čak ni kvasac. To je, naravno, zato što je donesen na samom početku 16. stoljeća, kada se nije znalo da je kvasac taj koji pretvorbom šećera u alkohol i ugljikov dioksid zapravo stvara pivo, nego je to smatrano Božjim djelom. Zato nijedno industrijski proizvedeno pivo ne zadovoljava taj uvjet, jer kad kuhate pivo u velikoj količini da bi ono bilo uvijek jednako i imalo dugi rok trajanja, morate koristiti razne aditive i stabilizatore.
No, npr. sva piva Andreja Čapke poštuju Reinheitsgebot:
– Danas se o sastavu piva brine raznim zakonima i propisima koji određuju što pivo treba ili ne smije sadržavati, no isto tako nije nužno sve sastojke deklarirati. Primjerice, sumpor odnosno sulfite koji se koriste kao konzervans nije nužno navesti ako je koncentracija manja od 10 ppm, a svejedno mogu biti prisutni i mogu prouzročiti glavobolju – ističe Čapka.
Mato Pejić pak kaže da oni koji rade pivo u malim, zanatskim pivovarama i koriste isključivo zdrave prirodne sirovine, skloni su eksperimentiranju s okusima pa vole dodavati voće, med, začine, od korijandra do narančine kore, a to je opet u suprotnosti s Reinheitsgebotom.
– Smatram da je Reinheitsgebot, strogo tehnički gledano, vrlo teško poštovati, pa on danas ima više simbolično nego stvarno značenje. On odlično izgleda kao referenca, sjajno zvuči u reklamama i na etiketama. S pola tisućljeća staža, on je jedinstveno kulturno dobro koje s pravom traži uvrštenje na Unescov popis baštine – kaže Pejić.
Andrej Čapka napominje da su četiri osnovna sastojka sasvim dovoljna, što pokazuju njegova piva.
Nema razloga za brigu
– Neka piva traže i dodatne sastojke, npr. korijandar i narančina kora rabe se za wit, karamelizirani šećer, voće, kava, čokolada i sl. koriste se u raznim belgijskim pivima. Problem nastaje kada se štošta dodaje u pivo da bi proizvodnja bila jeftinija i time dovodi u pitanje kvaliteta. Dok je pivo kvalitetno i ukusno, sastojci nisu bitni – ističe Čapka, a Mato Pejić tvrdi da hrvatski pivopije nemaju razloga za brigu:
– I u nas raste ponuda zanatskog, tzv. craft piva, zajamčene kvalitete i od strogo kontroliranih prirodnih sirovina. A je li ono po Reinheitsgebotu ili ne, nikoga ne mora biti briga – kaže Pejić.