Ovo je četvrti naslov Nomi koja je laskavu utulu vratila nakon jednogodišnje stanke kada je najboljim proglašen španjolski restoran El Celler de Can Roca, tradicionalni rival Nome, a koji se ove godine našao na 2 mjestu.
Pitanje je prestiža ali chefovske časti naći se na popisu restorana koje svake godine ocjenjujući sastavlja čak 900 vrhunskih poznavatelja gourmet scene iz cijelog svijeta glasajući iz osobnog iskustva za restorane iz svih djelova svijeta. Noma, restoran koji broji svega 45 sjedećih mjesta i otvoren je u nekadašnjem lučkom skladištu, mjesto je gdje se valja predbilježiti mjesecima unaprijed želčite li nepca počastiti njihovim delicijama.
Naših restorana nema ni blizu
Chef i vlasnik, s René Redžepi vodi se načelima sezonske nordijske kuhinje, a svoje menije kreira od vrlo neobičnih sastojaka koje nabavlja od loklanih uzgajivača poput mahovine, jetre, bakalara ...
Lučki restoran Noma, kako ga u šali opisuju, mjesto je na kojem ništa ne funkcionira kao u klasičnim restoranima – kuhinju ne vodi jedan, već trideset chefova, na stolovima nema stolnjaka iako ćete jesti iz najfinijih tanjura i s najkvalitetnijim priborom, nema ni hladnjaka, ali će vas na tanjurima dočekati najsvježije namirnice iz organskog uzgoja ili iz netaknutih danskih šuma te netom ulovljena riba iz Sjevernog mora.
Prošle godine dobio je i poprilično nepopularnu pažnju javnosti kada se 60 gostiju njegova restorana otrovalo hranom. No, unatoč tome, titulu najboljeg je ove godine preuzeo Španjolcima.
Makedonska kuhinja kao inspiracija
- Nismo se nadali naslovu, odista. Mislili smo da smo svoj trenutak na ovom laskavom popisu imali, no, eto, ovo je veliki trenutak za moj tim - rekao je Redžepi. Nakon Nome, koju vodi njen osnivač Rene Redžepi, među prvih pet od pedeset su “El Celler de Can Roca” u španjolskoj Gironi, na trećem je mjestu restoran u Modeni “Osteria Francescana”, dok četvrto mjesto drži “Eleven Madison Park” u New Yorku.
Na petom je mjestu restoran o kojem je snimljen cijeli niz zanimljivih dokomentarno reportažnih emisija i vodi ga ‘enfant terrible’ svjetske gastronomije Heston Blumenthal - “Dinner by Heston Blumenthal”, a na šestom Mugaritz u San Sebastiánu, u Španjolskoj. Naših restorana nema na popisu najboljih na svijetu.
Jedno od mojih prvih sjećanja na hranu je lubenica, kaže. - Moja obitelj bavila se poljoprivredom, prehranjivala ih je crvena paprika i lubenica. I danas ih obožavam, baš kao i pečene kestene u jesen, koje sam zalijevao hladnim mlijekom
- slavi chef o svom djetinjstvu
Zanimljivo je da je Rene Redjepi odrastao je u Makedoniji, no kako mu je majka Dankinja imao znatno različitiji odgoj od druge djece.
- Život je bio znatno drugačiji od onog u Danskoj. Na primjer, nismo imali hladnjak, a u gradu su bila samo dva automobila u gradu. Cijela je obitelj zajedno živjeli u kući i sve se vrtilo oko pripremanja hrane koja planirala cijeli dan. Ako ste željeli piletinu morali ste zaklati pile, ako ste željeli čašu mlijeka trebali ste pomusti kravu... Do 10 godine nisam okusio Coca-Colu. Ako sam bio žedan pio sam sok od ruže koji je pripremala moja teta od ružinih latica i šećera - priča Redjepi.
Za njega je Makedonija mjesto koje njeguje vrijednosti prirodne gastronomije. Obišao je u međuvremenu najslavnije svjetske restorane, kušao svu hranu koja se diljem svijeta nudi i u Nomi spojio ono što ga se najviše dojmilo.