U nekadašnjem brodskom skladištu, drvenoj kući uz samu obalu u Kopenhagenu, koja je postala kultni restoran u kojem se mjesto na ručak ili večeru čeka i nekoliko mjeseci, i ove godine ima povoda za slavlje.
Restoran Noma treći je put – a što do sada još nije zabilježeno u svijetu visoke gastronomije – ponio laskavu titulu najboljeg restorana na svijetu. Titula je to koju dodjeljuje časopis Restaurant, a ocjenjivanje provodi po metodi San Pellegrino. Više od 800 kulinarskih stručnjaka, isključivo chefova iz cijelog svijeta glasuje za najbolji restoran.
Najinteligentniji restoran
Lučki restoran Noma, kako ga u šali opisuju, mjesto je na kojem ništa ne funkcionira kao u klasičnim restoranima – kuhinju ne vodi jedan, već trideset chefova, na stolovima nema stolnjaka iako ćete jesti iz najfinijih tanjura i s najkvalitetnijim priborom, nema ni hladnjaka, ali će vas na tanjurima dočekati najsvježije namirnice iz organskog uzgoja ili iz netaknutih danskih šuma te netom ulovljena riba iz Sjevernog mora.
Rene Redjepi, 34-godišnji vlasnik i chef Nome, restoran je organizirao tako da funkcionira kao švicarski sat, a smjestio ga je u okruženje u kojem je rođen te odrastao. Iako mu je otac Albanac iz Makedonije, a majka Dankinja, a Rene ne zna ni riječi hrvatskog, sve što nosi predznak hrvatsko izuzetno mu je drago. Upravo se tako i jedan od najperspektivnijih mladih hrvatskih kuhara Marin Rendić našao – barem nakratko u timu Nome.
– Oduvijek sam, s obzirom na to da sam i chef i vlasnik restorana, želio vidjeti kako iznutra funkcioniraju najbolji svjetski restorani pa sam, eto, preko znanice kontaktirao s Reneom Redjepijem. U tren oka smo se dogovorili i već sam se upoznao s njegovim timom u Kopenhagenu. Sjajno mjesto i sjajna ekipa s kojom sam – u dnevnom pogonu – proveo dva nezaboravna tjedna i radio u svim sektorima “izbacivanja hrane” – od pripreme do snackova dobrodošlice, predjela, glavnih jela do slastičarnice. Sve je to, uključujući i 15-16 sati rada u pripremi, dio mehanizma Nome koji je vrijedilo osjetiti – kaže Rendić. Rene Redjepi iznimno je ponosan na nagradu koju je dobio jer biti proglašen najboljim po izboru “ljudi od struke” i ocjeni San Pelegrina mnogo je više od same titule.
– Za Renea – prenosi nam Rendić – najbolji restoran ne postoji, već radimo na tome da budemo bolji. A u tome su mu vrlo važni detalji, a koliko se trudi i do njih drži, govori i podatak da je sa 10. mjesta najboljih došao na prvo mjesto i na njemu ostao, evo, već treću godinu. Noma je, rekao bih iz vlastitog iskustva, najinteligentniji restoran na svijetu jer je sustav rada u njemu savršen pa mislim da je to velik dio njegova uspjeha.
Rendić objašnjava da se Nomin tim sastaje tri puta dnevno. Prvi put u 11.30 sati kada se čita i komentira popis gostiju. Ako je među njima netko tko je već bio, znaju se njegovi ukusi i želje. Drugi je sastanak sličan, no odnosi se na goste koji stižu na večeru, a posljednji nešto poslije ponoći kada se komentira dan, analiziraju eventualne pogreške i kroji plan za idući dan. Noma diše od 6 ujutro do 1 u noći, a svi rade i po 15 sati.
Mala vojska suradnika
– Uz sam restoran nalazi se brod-kuhinja koji je Nomin istraživački laboratorij u kojem Reneov kreativni tim chefova svakodnevno smišlja nova jela. Subotom se održava Project night kada sve osoblje Nome, a ondje radi tridesetak kuhara koji su svi odreda chefovi, kuša, predlaže, ocjenjuje i komentira te kreacije.
Posljednja je dakako Renova riječ iako je priča o Nomi ispričana umijećem vrhunskih kuhara – prenosi nam Marin jedinstveno iskustvo iz restorana koji je dansku kuhinju uzdigao u sam vrh svjetske gastronomske scene. Odabir namirnica posebna je priča, baš kao i njihovo čuvanje i priprema.
– Rene hranu naručuje noću od svojih dobavljača, i to nakon posljednjeg noćnog sastanka osoblja kada se stvori plan za idući dan. Ostavlja im poruke koliko čega treba, a sve je tijekom idućeg dana u Kopenhagenu. Oko Nome nalaze se male drvene ostave u kojima se skladišti samoniklo bilje, mrkva, celer, cikla iz organskog uzgoja, netom iščupani iz zemlje i neočišćeni. A posebna je priča krumpir, koji dvaput zori i koji dopremaju skupa sa zemljom. Takva je hrana iznimno cijenjena i skupa, a nije je lako ni pronaći. Zbog toga Rene ima čitavu malu vojsku kooperanata koji već godinama rade za njega.
Do desete godine nisam znao što je Coca cola
Rene Redjepi odrastao je u Makedoniji, no kako mu je majka Dankinja imao znatno različitiji odgoj od druge djece.
- Život je bio znatno drugačiji od onog u Danskoj. Na primjer, nismo imali hladnjak, a u gradu su bila samo dva automobila u gradu. Cijela je obitelj zajedno živjeli u kući i sve se vrtilo oko pripremanja hrane koja planirala cijeli dan. Ako ste željeli piletinu morali ste zaklati pile, ako ste željeli čašu mlijeka trebali ste pomusti kravu...Do 10 godine nisam okusio Coca-Colu. Ako sam bio žedan pio sam sok od ruže koji je pripremala moja teta od ružinih latica i šećera - priča Redjepi.
Za njega je Makedonija mjesto koje njeguje vrijednosti prirodne gastronomije.
- Jedno od mojih prvih sjećanja na hranu je lubenica, kaže. - Moja obitelj bavila se poljoprivredom, prehranjivala ih je crvena paprika i lubenica. I danas ih obožavam, baš kao i pečene kestene u jesen, koje sam zalijevao hladnim mlijekom - priča slavi chef o svom djetinjstvu.
Obišao je u međuvremenu najslavnije svjetske restorane, kušao svu hranu koja se diljem svijeta nudi i u Nomispojio ono što ga se najviše dojmilo.