Fish House by Chef Jasmin novi je unikatni dragulj zagrebačke gastro scene. Franšiza koju je chef iz Pule Jasmin Hajrula usavršio u Rovinju i Zadru, prije nekoliko dana otvorila je vrata u Masarykovoj 19, na mjestu na kojem je u metropoli oduvijek bio – šušur. Na potezu između, s jedne strane, HNK, kultnog Kavkaza i nekadašnje Zvečke, te nekadašnjeg Blata s druge strane, u ovih stotinjak metara ulice koja desetljećima kao magnet privlačila stanovinike velegrada. Sjetimo se Johnnyja Štulića koji je s gitarom tu pred Zvečku dolazio iz svog nebodera u Sigetu, sve do Tina Ujevića koji je puno prije njega prekoputa u Blatu preko puta redao stihove, a zatim i – praznio vinske čaše. Pozicija za restoran – idealna. A i priča, kad se otvore vrata, itekako ima glavu i rep. Kao i ribe koje pripremaju.
– Nastojimo mijenjati scenu, mnogo je klasičnih restorana, mnogo i asian fusiona, otvaraju se ponovo bistroi. A naš je cilj, u ovakvom malom street foodu, koja je danas i najbolja forma u ugostiteljstvu, vratiti ribu na tanjure ljudi s kontinenta, ponuditi im okuse Mediterana kakve nisu probali – govore chefovi, koji su već godinama na sceni.
Jasminu Hajrulu (34) tu u zagrebačkoj kuhinji pomaže Krešimir Marić (40), a uigrani dvojac je skupa radio u – Noelu, najhvaljenijem zagrebačkom restoranu, te El Bullu u Dubravi. Na meniju je tek nešto više jela nego što čovjek može nabrojati na prste, a mjesta za dvadesetak gostiju koji ovdje mogu jesti riblje specijalitete kao nigdje drugdje na Mediteranu. – Riblji koncept poput Fish Housea vrlo je rijedak i kod nas i u svijetu. Pripremu radimo kao najfiniji à la carte restoran, sve se kuha po našoj recepturi, ništa nije kupljeno ili gotovo, ali je forma izdavanja jela i posluživanja u uličnom stilu, gdje je puno brža nego u klasičnom ribljem restoranu. Uostalom, ljudi bi u centru jeli ribu, ali se ona na Dolcu brzo proda, a ne žele svi u klasični restoran, pa naručiti file ili porcijaša. Kod nas, u Fish Houseu, priča je puno brža, i direktnija. Riba iste kvalitete, no pred gostom u tren oka. A priprema je – precizna kao u najelitnijim kuhinjama – govore dečki iz Masarykove.
Na meniju jela kakva metropola dosad nije okusila. Burger od orade, lasagne od ribe, tacosi od tune, brudet od lignji, srdele u panko mrvicama, a jedini su koji rade proslavljeni – fish&chips. – Mnogi Englezi koji žive u metropoli razdragani jedu "fish&chips", pa nam kažu "Ovo je okus doma!". Drugi ostanu u čudu lasagnama od tri vrste bijele ribe, ali tko god proba, ti i klimnu glavom punih ustiju prema kuhinji, u stilu "Guštamo!" – smiju se. Jasmin Hajrula priča svoju priču, koja je trebala biti - mesna.
– Eto me u ribljem restoranu, a još od djetinjstva sanjao sam biti – mesar! Odrastao sam na pulskoj Verudi, a dane provodio s bakom Biserkom. Nas bi dvoje, baka i unuk, na njemačkom VOX–u gledali kulinarske šouove poput "Tomato und Paprika" (godinama kasnije će to kod nas doći pod nazivom "Kruške i jabuke"). I sve to onda isprobavali u kuhinji. Ja bi sjeckao, a baka bi kuhala. I djed Asim, a on je bio parketar, kad bi došao s posla, imao je za obrok što god mu je srce poželjelo. Pomagao sam i djedu kad je trebalo brusiti neke manje površine parketa, a zapamtio sam da je kod parketara najvažnije da kabel od brusilice – prebaciš preko ramena. To je pravilo broj jedan. I eto, razmišljajući što ću, za mesara ili parketara, završio u kuhinji s ribama – priča Jasmin Hajrula.
Krešimir Marić dodaje: – Tu Masarykovoj sam bio cijelu mladost studirajući na Pravnom fakultetu, na kojem mi je ostao tek jedan ispit, "Pravo društva". A u susjednom Kavkazu sam provodio studentske dane i noći. I eto me, u par okala do, danas pečem – orade! I to još ja, Slavonac, iz Broda.
Posao je krenuo u Rovinju, u kojem je prije nekoliko godina, Jasmin Hajrula, otvorio prvi u nizu Fish House. – Vodio sam, a još nisam bio ni punoljetan, smjene u hotelskom à la carte restoranu u Puli, bio odgovoran za stotine stvari. Brusio znanja po mnogim restoranima, radio po jahtama, gdje bi gost znao reći, tamo negdje na moru prema Italiji, dakle prvi je dućan udaljen miljama, da želi – sladoled od mente. Pa bi ga, negdje na pučini, bez ikakvih uređaja za sladoled, napravio te posipao tvrdom čokoladom. Nije bilo izazova koji ne bi, kao kuhar, mogao riješiti. Krenuo sam zatim, u Rovinju – graditi svoju riblju priču. U rovinjskoj ulici De Amicis, u samom centru grada, otvorio sam lokal u kojem je u 35 kvadrata bilo sve što restoranu treba – i kuhinja, i šank, i sjedeća mjesta, i – spremište. Radio sam mali broj jela, ali kakva dosad gosti nisu probali. Recimo, riblji hot–dog, radili smo prave riblje kobasice, punilo crijeva s nadjevom ribe. Ili tacose s konfitiranom tunom, pa i bao bunse punjene brudetom s kozicama. Odaziv je bio sjajan, a gosti zadovoljni. Ljetos je Fish House otvoren i u Zadru, u Varoši na poluotoku, gdje predano rade Krešimir Fantov i supruga Ružica, a ključne savjete davao je Andrija Čolak, vlasnik franšize Surf'n'Fries s kojom je napravio svjetski uspjeh. Zagreb je, naravno, bio sljedeća destinacija. Znamo što radimo, prošli smo kuhinje najboljih hrvatskih restorana, i želimo u metropoli, a Zagrepčani itekako znaju što je dobro, a što nije, ponuditi novi koncept.
Kakve su reakcije prvih gostiju?
– Unikatna su pojedina jela, restorančić s ponudom koju imamo još nisu vidjeli, a nakon što pojedu riblje specijalitete, jednako reagiraju i oni od 70 i oni od 17 godina. Fino im je. A zato smo i mi – tu.
Pazili su na svaki detalj. Na stolovima je i boce našeg najpoznatijeg maslinovog ulja braće Chiavalon, a kakvo se koristi i u prestižnom hotelu Ritz–Carlton, poznatom iz filmova "Sam u kući", a rijetko je u restoranima u našoj zemlji da se tako kvalitetno ulje daje gostu na - izvolite.
Idemo na jela
Hit je burger od orade, koji je u brioche pecivu, a i majonezu za umak rade – sami.
– Važno je da su fileti jadranske orade, a riječ je o 150 grama ribe, peku nešto duže na kori, a tek zatim, se završava na drugoj strani. Poanta je da kožica orade bude hrskava, da ima teksturu. Pripremamo zatim majonezu od bosiljka, te na file orade ide carpaccio od tikvica i svježa mozzarella. Burger završavamo s matovilcem i prženim lukom i ide u brioche pecivo. Slična je priprema i burgera od tuna steaka, kozica ili skuše, a tu kombiniramo i džem od luka, sušene rajčice, majonezu infuziranu limunom, masline, kapare....
Zvijezda Fish Housea je, dosad neviđeno, lasagne od ribe
– Karijeru sam i počeo kao mladi kuhar u pulskom restoranu Piazzetta, pravom talijanskom restoranu, u kojem još pamtim miris češnjaka i maslinovog ulja koje se širilo iz kuhinje. I danas po sličnoj recepturi radim lasagne, ali od tri vrste ribe. Radili smo bešamel na bazi redukcije ribljeg temeljca, mlijeka, maslaca i ostalih mirodija. Klasično se priprema, započinje uvijek slojem ribljeg ragua, pa idu krpice, zatim talijanski Grana Padano odležan minimalno 16 mjeseci, pa mozzarella, šalša i bešamel. I tako u pet slojeva. Peče se u kombinaciji visoke pare i pečenice, jer da ide u klasičnu pećnicu, velika je šansa da bi riblje lasagne bile presuhe. A važno je, najvažnije, da jelo bude – sočno – govori chef Jasmin.
Ponosni su i na brudet od lignji sa slanutkom i palentom
– Na dinstani luk na maslinovom ulju stavljamo lignje rezane na kolutove, a podlijevamo ih istarskom malvazijom. Dodajemo rajčicu, lovorov list, ružmarin, riblji temeljac, ali i tu pazimo da okus ribe previše ne dominira, već da bude blag. Prije nego završimo kuhanje, ubacimo i slanutak. Palenta, koju kuhamo, režemo pa pečemo na grilu, savršeno odgovara slatkoći lignje.
Što najbolje piti uz ribu?
– Pivo! Tako je na obali, najviše tamo uz riblje specijalitete piju pivo, poput Baltazara ili Mede, zagrebački gosti piju više – vino, točimo im i Fakinovu Malvaziju koja je dobila zlatnu medalju Decantera.
A što piju chefovi polije posla?
– Kao mlađi smo, kad smo završili smjenu, otišli bi na pivo. A danas, godine nam idu, pijemo poslije posla – čaj! – smiju se.
Cijene su, za nas koji još preračunavamo u kune, u pravilu oko "stotke", a najskuplje je jelo u Fish Houseu - 14 eura. Vrijedi probati, kraj Fish House u Masarykovoj mnogi svakodnevno prolaze. Trud se tu i vidi i - osjeti. •