O steakovima se najčešće govori kao o najskupljim dijelovima mesa, cjenovno nedostupnima dobrom dijelu naše domaće publike, pa se razgovor u pravilu odmah dobrano skrati i završi uz uzdah: “Ah, rib-eye, ali da je barem kod nas prave kvalitete.” No, svijet steakova znatno je širi i bogatiji, ne mora svaki steak biti iz najvišeg cjenovnog razreda, a da ipak sadržava sve kvalitete i okuse vrhunskog dijela mesa. Postoje, dakle, dijelovi koji nisu stekli širu popularnost, a zapravo su jako ukusni i toliko mekani da u nekim slučajevima uopće ne možete prepoznati o kojem je steaku zapravo riječ. Ovo sve je povod da predstavimo hanger steak. Kod nas se hanger steak naziva vješalica ili mesarski rez.
Ovaj steak u Hrvatskoj i nije baš popularan, ne nalazi se često na jelovnicima naših restorana, a nije osobito prihvaćen ni u obiteljskim krugovima. Smatram da to nije krivnja kuhara ili kupaca, već ponajviše mesara koji znaju malo ili nimalo o tom posebnom komadu mesa pa ga tako ne mogu zagovarati pred profesionalnim ili privatnim kupcima. Ovakvo stanje ne čudi jer je edukacija kuhara, konobara i mesara u nas dosta skromna, da budem posve iskren – loša i nedovoljna, stoga ne čudi da oko hanger steaka vlada neugodna tišina.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Za razliku od nas, hanger steak jako je popularan u Americi i u Parizu gdje ga nalazimo pod nazivom onglet. Hanger steak je odrezak koji zapravo ima puno jači okus od rib-eyea, bifteka i drugih popularnih steakova, okus mu je jači, intenzivniji se osjeća govedina i ima malo čvršću teksturu.
Kako izgleda hanger i kako ga prepoznati? Komad je to mesa koje čine mišići spojeni znatnom količinom vezivnog tkiva i srebrnkaste kože. Čistimo ga i pripremamo na sljedeći način: najprije se oštrim nožem za otkoštavanje mora ukloniti sva koža i višak masnoće s vanjske strane. Gurnite vrh noža ispod kože, slobodnom rukom zgrabite kožu, a zatim pažljivo povucite nož ispod nje skidajući što manje mesa. Na kraju ćete dobiti komad mesa s dva mišića pričvršćena debelom tetivom koja prolazi kroz njihovo središte. Dalje radimo ovako: prerežite odrezak napola duž te tetive kako biste komad mesa razdvojili na dva odvojena dijela, a zatim ga odrežite.
Hanger steak najbolje je pripremiti tehnikom sous-vide, odnosno prvo kuhanjem u vakumskim vrećicama na niskoj temperaturi, a zatim ga treba zapeći na sasvim ugrijanoj tavi ili okrenuti na roštilju. Mi, u restoranu Theatrium, kuhamo ga četiri sata na 55 stupnjeva, pa ga zapečemo na vrućoj tavici. Serviramo ga uz umak od papra i đumbira, gljive jablanovače i cikle.
Inače, hanger steak jako dobro podnosi razne marinade, bile one od ružmarina, češnjaka ili raznih citrusa, primjerice limete. Može se čak marinirati u misu pa poslužiti uz pečene kestene.
Hanger steak jako je zahvalan komad mesa i može se poslužiti uz brojne raznolike priloge. Ako naiđete u nekom restoranu na hanger steak, nemojte ga zaobići. Drže ga na jelovniku jer ga znaju pripremiti. Jednako je i u mesnici. Pitajte svog mesara (ako znate da zna svoj posao) ima li svježe vješalice iz pouzdanog izvora? Ako je odgovor potvrdan, nemojte se ustručavati kupiti ga jer ćete kod kuće pripremiti perfektan obrok od vrhunskog mesa, po cijeni znatno nižoj od najrazvikanijih dijelova goveda.
Kako se rade najpopularnije krafne iz zagrebačke slastičarnice Orijent?