Ovaj poznati zagrebački ugostitelj objasnio nam je kako se radi najbolja sarma

Dugo vremena je Gračanka Kamanjo bila jedan od najpoznatijih restorana, s podugačkim popisom javnih osoba koje su tamo i redovito pohodili. bila je to dnevna soba mnogih viđenijih Zagrepčana, bilo je perioda kada je bilo teže pronaći političara koji se tamo nije našao barem nekoliko puta, no i svatko tko je cijenio dobar tradicionalan zalogaj, ribu podjednako kao i meso odlazio bi i u Gračanku. Dodatak Kamanjo Gračanka je dobila kada ju je preuzeo Goran Albini, kuhar podužeg staža, daleko poznatiji po svojem nadimku, kao i kuhinji s kojom je od Gračanke napravio jedno od popularnijih zagrebačkih gastronomskih destinacija. Jer, doista prije Kamanja, Gračanka je naprosto bila gostionica a da bi je dalmatinsko-zagrebački restorater učinio uzbudljivom provjetrivši je potpuno drugačijim okusima, od školjki do riba, uz također dobar roštilj. No, vrijeme neumitno teče čak i ovdje gdje se u temelju malo što mijenja. Osim što se neprestano mijenjaju – krize. Tako je jedna kriza poprilično ispraznila Gračansku cestu od mirisa dobre kuhinje, a ova sadašnja učinila je i da dalmatinski kuhar slavonskog štiha iz Gračanke mora otići nakon gotovo 20 godina.

Ruke dezinficirati, molim!

– Počelo je to i prije ove pandemije. U prostor se moralo ulagati, čak je i krov počeo prokišnjavati, kvarovi su se počeli nizati. Nije to bilo moje vlasništvo, a vlasnik prostora nije pokazivao volju da nešto ozbiljnije uloži u lokaciju. Još je manje volje pokazivao kada je pandemija počela a restoran morao biti zatvoren. Nije bilo sluha za prijedlog o smanjenju najamnine. I to je bilo to, zatvoren restoran kojemu treba i popravaka najam ne može plaćati, pa sam odlučio da je to bilo to, govori nam Kamanjo sjedeći na prvoj stolici ispred vrata dočekujući svoje goste uz opasku – ruke dezinficirati, molim! Mudro, sasvim u skladu s ovim žalosnim vremenima, u kojima jedan pozitivni može restoran izbaciti s tračnica. Veselo nepce u Kranjčevićevoj sada nosi dodatak Kamanjo a i ovom mjestu treba upravo ono što je dobila i Gračanka Kamanjovim dolaskom – obnovljeni jelovnik i više reputacije. Dolaze li vam stari gosti, pitamo. – Počeli su. Tek smo krenuli, ne znaju još svi, ali dolaze. Evo baš čekam jednog poznatog, govori nam i upravo tada ulazi jedan od starih Kamanjovih gostiju, poznata javna osoba.

– Tko je sve bio u Gračanki? A tko sve nije! Samo ja o tome ne govorim, nije to profesionalno, iako ima nekih koji su od toga napravili i reklamu, počeli i snimati. Pa onda pogledajte što se dogodilo s Marčelinom. Ne, ne, ovdje toga nema, uvijek je moj restoran bio mjesto gdje ste mogli doći i u miru sjesti, obaviti sastanak, usput dobro pojesti. Zato smo napravili i poseban separe, i dalje se takva vrsta intime traži, kaže nam Kamanjo. Iz Gračanke pomalo prenosi sve stvari, nešto od inventara je ovdje, poput prepoznatljivih kuhinjskih komoda, tek nešto plaketa za kvalitetu u restoraterstvu, ugostiteljstvu i gastronomiji. Još će trajati dok se ne prenese sve. Sve će, ipak, ponajviše zanimati kako će se u Kamanju Veselom Nepcu jesti, hoće li se opet uživati u istim okusima kao i u Gračanki.

Nije lako, ali se dobro snalaze

– Da. Meni nećemo previše mijenjati, i dalje će tu biti naša jela po kojima smo bili poznati kada smo bili u Gračanki, riba, meso, sve od istih dobavljača. Ali, ovdje ćemo se malo više okrenuti i marendama, jer Veselo nepce i prije je tako radilo, pa nema smisla prekidati. Pogotovo zato jer je ovdje sve i dalje isto, pa postoji i potreba i publika za tako nešto. Nadam se povratku ručkova, klijentele koja je dolazila zbog toga, obavljati posao uz dobro jelo, bit će toga daleko više kad pandemija prođe. A protiv nje se borimo dostavama. Tu očekujemo dosta, porcije su u dlaku iste kao i u restoranu, cijene također iste, dostava je uračunata u cijenu. Na Woltu smo i Glovu, vidi se već neki napredak, kada se još malo pročuje bit će to u redu, govori nam poznati zagrebački kuhar. Promjena lokacije donijela je i jedan dodatan problem. Potpore, naime, idu onima koji su imali gubitak prošle godine.

– A kako da imamo gubitak kada ovdje prošle godine nismo radili! I tako ne možemo ući u program potpora, a država ne podržava baš otvaranje novih obrta i tvrtki, restorana… Nije lako, snalazimo se, i snalazit ćemo se. Osoblje sve to zna, svaki je mjesec borba za plaće, tako je, isto kao i svima, govori Kamanjo. Osoblje ga je, kaže, dopratilo u novi lokal, svi u Veselom nepcu radili su i u Gračanki.

– Katarina, Kate je kuhala i gore, konobar je Ivan, na roštilju Stipe, a ne znam kako bih bez naše Larise koja je iz Ukrajine. Stvarno ne znam! Različit je to mentalitet, ona stalno radi, takav je njezin utjecaj da ne vjerujem da bi restoran mogao raditi bez nje, kaže Goran Albini Kamanjo. Doista, kada vidite porciju zagrebačkog koji dolazi s nešto domaćeg pomfrita a doista je jedan od boljih koji smo probali, mekan, ukusan, ispržen taman koliko treba, jasno je da se radi o zalogaju za dvije osobe ozbiljnijeg apetita. I to košta 60 kuna, dakle, teško je sjetiti se bolje ponude sličnog tradicionalnog jela u Zagrebu. I Kamanjo je, uostalom kao i većina ugostitelja i restoratera s kojima smo razgovarali na takvu temu, kritičan prema gastro sceni u metropoli.

Vina domaćih vinara

– Ni ja ne razumijem što je s tim burgerima. Nije to naše, a i preskupo je. Restorana ima više danas u Zagrebu ali opća kvaliteta nije na potrebnom nivou, odnosno moralo bi biti bolje. I postoji razlog za to, kaže opisujući odmah o čemu se radi. – Namirnica! I dalje je malo ovdje onih koji doista poštuju i znaju što znači namirnica, da ona određuje kakvo će jelo na kraju biti. Bez toga nema dobrog restorana. Kod nas je uvijek svježe, a glavne sastojke, ribu, meso, krumpir, zelje, uvijek idu od istog dobavljača. I tako već godinama, govori nam. Druga je stvar obrada sastojka i namirnice.

– Doživio sam da mi i u razvikanom restoranu donesu ramstek koji nisam mogao odrezati. Jer je u njemu ostala žila. S objašnjenjem da je tako došlo od dobavljača meso stiglo takvo. Pa neće ti valjda dobavljač obrađivati meso, to uvijek radi kuhar! Mora se imati poštovanja prema sastojku jer to znači da imaš poštovanja i prema gostu, objašnjava nam dok ispijamo doista sjajnu travaricu, aromatičnu, odlično ‘ispečenu’, pitku, jedan od aperitiva koji se kod Kamanja nude. Vinska je karta također ista kao i u Gračanki, mahom vina domaćih vinara, pa ćete i u tek letimičnom pogledu uočiti, primjerice, butelju Josića.

– Već nekih desetak godina mi meso dobavljamo od jednog dobavljača, bivšeg ministra Božidara Pankretića. On je vidio da ovdje nema dovoljno tržišta, pa izvozi, no meni ostaje dobro meso prednjeg dijela njegove junadi. Sami tretiramo i odležavamo meso, to je isto danas pomodno, no mi ne radimo to tako. Odresci idu u foliju, odlažu se, svaki dan odmotaju, okrenu i obrišu, odležavaju do 40 dana. I to vam je to što mi radimo što se junetine tiče, govori nam. Posebno je, kaže, kao i prije, posebno ponosan na kruh. – Pravimo ga sami, imamo domaći koji ste probali uz zagrebački, ali ljudi posebno vole onaj s posijama. Kada ih ima, obavezno ga napravimo, ima gostiju koji dolaze samo zbog toga. I vole ponijeti sa sobom, a mi takvu želju uvijek uslišimo, nema problema, zašto ne bismo, govori nam Albini. Nastavio je sa svojim razmišljanjem o sastojcima.

Tri pravila za vrhunsku sarmu

– Imamo doista sjajna maslinova ulja, puno se dobilo i medalja za njih, pogotovo za ona istarska, kao da se rade za natjecanja. I doista su sjajna. Međutim, za ribu mi ipak koristimo dalmatinsko maslinovo ulje, s Brača. Jednostavno, za ribu to je ulje koje paše bolje, objašnjava i dolazi do jednog od naših najpopularnijih jela.

– Sarmu podjednako čini dobro zelje kao i meso. Zelje, kao i krumpir koji ste probali, dolazi uvijek od istog dobavljača, iz Međimurja. Kupus kiselimo sami i to je jedna od tajni naše dobre sarme. Drugo je meso. Mljeveno meso, bilo da se radi o smjesi za sarmu ili za ćevape i pljeskavice, ne može imati nikakvih dodataka. To je nepotrebno, da ne govorim o soji ili nekim drugim dodacima koji će vam prije izazvati žgaravicu nego osjećaj da ste pojeli nešto dobro. Jednostavno, mljevena junetina u koju ja stavim i malo mljevene pancete da smjesa ostane kompaktna. Ima ih koji dodaju i rižu, mi s time ne pretjerujemo, stavimo malo, ali one bolje, Scotti riže. Iako nije doba, moramo pitati i za roštilj. Gdje ljudi najviše griješe?

– Prvo, samo se na jedan način može napraviti roštilj, odnosno gradele. A to je rešetka. Na ploči to nije to, jer ne možete izbjeći da ostane ona masnoća koju meso pusti a također miris ugljena ili loze na kojoj je najbolje peći nećete dobiti ako radite na ploči. Još, doziranje je izuzetno bitno, napraviti pikantni a ne ljuti roštilj, pravilno zasoliti ribu, nešto je što traži pozornost. Tajni zapravo nema, ali opet dobar je roštilj u Zagrebu prilično rijedak, objasnio nam je Goran Albini Kamanjo.