Sam spomen sintagme „kopi luwak“, u posljednje vrijeme sveprisutne u svijetu gurmanske kave, podići će obrve kako znalcima tako i ljubiteljima crnog eliksira.
Ovoj kavi indonezijske provenijencije cijenom nema premca, no mišljenja su i te kako podijeljena kada je riječ o njezinoj kvaliteti i okusu. Nije riječ o posebnoj sorti kave nego o specifičnom načinu proizvodnje u čijem procesu ključnu ulogu ima azijski cibet (Paradoxurus hermaphroditus), koji je zaslužan za osebujan okus konačnog proizvoda.
Naime, ovaj se sisavac hrani plodovima kave čije se zrnje, nakon što je neko vrijeme bilo izloženo djelovanju probavnih enzima, skuplja iz njezinih ekskremenata, lagano ispire i potom prži. Rezultat je u svakom slučaju najskuplja, a prema nekima i najbolja kava na svijetu. Tako je ova kava također i dobila ime jer na lokalnom jeziku „kopi“ znači kava, a „luwak“ je mačka te ime azijskog cibeta.
Podrijetlo ove specifične kave treba tražiti u začecima njezina uzgoja na području današnje Indonezije. Početkom 18. stoljeća nizozemski kolonizatori zasadili su prve plantaže kave, uključujući i kultivar jemenske arabice koji slovi za najbolji, na otocima Sumatri i Javi. U periodu tzv. Cultuurstelsela (od 1830. do 1870. godine), nizozemske politike prema kojoj je bilo obvezno dio poljoprivrednih proizvoda odvajati za izvoz, kave je bilo i više nego dovoljno, no vlasnici plantaža branili su lokalnim radnicima da plodove koriste za vlastitu upotrebu. Radnici su ubrzo uočili da se cibet hrani plodovima kave, a da njezine sjemenke neprobavljene izbacuje s ekskrementima.
Plantažeri u 19. stoljeću zabranjivali su radnicima da uzimaju kavu pa su ovi počeli koristiti neprobavljene sjemenke
Tako su ih počeli skupljati, čistiti, pržiti i potom mljeti kako bi i sami mogli uživati u crnom napitku toliko omiljenom među Europljanima. Uskoro je glas o posebno aromatičnom eliksiru došao i do nizozemskih vlasnika plantaža kojima je postao omiljeni napitak, a zbog rijetkosti i neobičnog načina dobivanja, ova je kava još i tada bila veoma skupa.
Kako nastaje?
Nastanak kave kopi luwak ili „cibet kave“ uistinu je specifičan. Cibet se noću hrani plodovima kave koji u životinjinu probavnom traktu ostaju do dan i pol. Probavni sokovi cibeta sadrže proteolitičke enzime koji cijepaju bjelančevine kave na manje lance i slobodne aminokiseline. Zrna kave pritom se razgrade samo manjim dijelom, a kako u probavnom sustavu životinje počnu klijati, u tom procesu izgube dio gorčine. Također, izmijenjena struktura bjelančevina umanjuje i diuretski učinak kave.
Iako su zrna u kontaktu s fecesom životinje i pripadajućim patogenim organizmima, sadrže ih u zanemarivo malim količinama jer se uz neprobavljenu unutarnju pergamentnu ljusku ploda odstranjuju u procesu pranja te poslije prženja kave. Okus konačnog proizvoda ovisi i o kvaliteti plodova koje je cibet progutao, probavnom procesu životinje te, naravno, prženju i u konačnici varenju kave.
Danas je zbog kave u zatočeništvu desetak tisuća cibeta - godišnje proizvedu od 500 do 700 kg kave
Zrna iz ekskremenata cibeta prvotno su se skupljala u prirodi na mjestima koja je cibet obilježavao kao svoj teritorij. No, kako je ovakav rijedak i kompliciran način proizvodnje davao male količine kave za kojom je potražnja sve više rasla, počelo se s njezinom induciranom proizvodnjom i cibetima u zatočeništvu, gdje ih se počelo prisilno hraniti plodovima kave. To je izazvalo brojne kontroverze zbog izuzetno loših uvjeta u kojima životinje žive, pri čemu nemaju ni mogućnost biranja plodova, što svakako utječe na okus konačnog proizvoda.
Danas je u zatočeništvu oko desetak tisuća ovih plahih životinja što predstavlja veliku prijetnju njihovoj populaciji u divljini. Visoka cijena ove najrjeđe i najskuplje kave, koje se godišnje proizvede samo od 500 do 700 kg, uzrokom je brojnih prijevara pa je sve teže odrediti je li riječ od kopi luwaku proizvedenom na prirodan ili inducirani način, a kopi luwak često se miješa i s drugom kavom što u konačnici narušava njezin ionako upitan ugled najbolje kave na svijetu.
Najviše se konzumira u Japanu i SAD-u, ali moguće je u njoj uživati i kod nas. Šalica „cibet kave“ postiže višestruko veću cijenu od „obične“ kave. Konzistencija ove kave niske kiselosti puno je gušća, podsjeća na sirup i ima bogat, težak okus, s nagovještajem karamela i/ili čokolade. Iako je za neke ovo okusom najbolja kava, ne dijele svi jednako oduševljenje. Tako stručnjak za kavu Tim Castle kaže da kopi luwak nije ništa bolja od prosječne robuste, a i profesor Massimo Marcone sa sveučilišta iz Guelpha u kanadskom Ontariu napravio je nekoliko detaljnih kemijskih pokusa kako bi „rasvijetlio“ posebnost njezina okusa.
Angažirao je profesionalne kušače koji su zavezanih očiju među uzorcima uspjeli izdvojiti kopi luwak, ali samo kao manje kiselu i slabijeg tijela što joj daje blijed okus. I dok s jedne strane gastroelitisti hvale „superioran“ okus ove egzotične kave, konačni Marconeov zaključak, kao i brojnih drugih stručnjaka, jest da ljudima kopi luwak nije privlačan zbog „jedinstvenog“ okusa, nego zbog rijetkosti i specifičnog procesa proizvodnje zbog čega se najviše i kupuje te monednog hira.
Znanstvenici i ljubitelji kave svoje su rekli, no teško je reći tko je u pravu. Mišljenja su oprečna, ali o ukusima se ionako ne raspravlja. No, prošle sam godine pitao velikog poznavatelja i proizvođača gurmanske kave, inače kemičara po struci, Andreu Illyja što kao stručnjak misli o kopi luwaku. Uz smiješak mi je odgovorio da je to jedna vrlo, vrlo specifična niša, nešto što je po njegovu mišljenju – sasvim probavljena stvar.
>>Najskuplji puding na svijetu stoji nevjerojatnih 190 tisuća kuna
>>Biste li je kušali? Porcija juhe od ptičjeg gnijezda košta i više od 500 kuna
"Cibet"???? ova životinja se zove cibetka. Nejasno je i što je varenje kave, a sama kava ne bi nikad bila zanimljiva da nema takvo porijeklo. Probao, nije vrijedna ni pažnje ni novaca.