Zima je i naravno da na jelovniku imam nekoliko jela koja se pripremaju pohanjem i prženjem, pa su tako češće slijedila i pitanja gostiju o tome kako pravilno pržiti ili pohati ovu ili onu namirnicu a da postupak potpuno uspije, što znači da jelo ne postane masno, da tekstura obloge uvijek bude hrskava itd. Da mi ne bi više otvarali vrata kuhinje i upadali s tim pitanjem dok radim, poham ili pržim i pazim da stvar ne izgori, najbolje je da javno iznesem svoj način i metodu.
Doista, postoje razlike u načinima kako se dobiva fini, hrskavi bečki odrezak, a kako hrskavi radič koji će pohanjem dobiti jednako ludi okus i teksturu ili, primjerice, kako pohati kozice da izvana budu hrskave i tople, a iznutra ostanu sočne tako da sačuvaju u sebi more, a ne postanu presušene. Uvriježen je stav da je prženje jednostavno, lagan posao, kikiriki, a ta teza svodi se otprilike na to da je najbolje sve pržiti na visokim temperaturama u fritezi. I gotovo. Naravno, nikako se ne bih složio s tim stavom. Kad već to spominjemo, pitam vas jeste li ikada pokušali u fritezu punu ulja uroniti čisti komad teletine ili piletine? Ako niste, pokušajte. Vidjet ćete što će se dogoditi. Ostat ćete gladni i nesretni zbog neuspjeha jer će iz friteze izići pretvrd, krut i suh komad nečega, gotovo nejestiv.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Pri pohanju je sve važno. Zato treba krenuti s osobitom pažnjom u pripremu odgovarajućih smjesa. Tijesta za prženje rade se kombiniranjem određenih vrsta brašna, najčešće pšeničnog, iako kukuruzni škrob i rižino brašno također nisu neuobičajeni, uz obvezno dodavanje tekućine i sastojaka za dizanje ili vezanje, poput jaja i praška za pecivo. Prekrivaju hranu u debelom, ljepljivom sloju. Pohanje se sastoji od više slojeva.
Općenito, prvi sloj brašna nanosi se izravno na namirnicu kako bi se osiguralo da joj površina postane suha i hrapava, tako da pravilno prihvati drugi sloj, tekuće vezivo.
Taj se sloj uglavnom sastoji od tučenih jaja ili neke vrste mliječnog proizvoda. Posljednji sloj daje teksturu hrani. Može se sastojati od običnoga mljevenog brašna ili kukuruzne krupice, orašastih plodova, suhog kruha ili proizvoda sličnih kruhu kao što su krušne mrvice, krekeri ili žitarice za doručak.
Ovisi, naravno, o samoj namirnici koju koristimo. Neke namirnice trebaju, primjerice, panko, japanski slatki kruh koji kada stavimo pržiti, brže je gotov i hrana ostane medium, dok teletina za bečki odrezak treba krušne mrvice, a njih ne pržimo u ulju nego u tavi na pročišćenom maslacu. Dok pržimo bečki odrezak moramo cijelo vrijeme vrućim maslacem zalijevati gornju stranu. Tako ćemo dobiti ono što se traži i što je najbolje - odrezak će biti savršeno hrskav, napuhnut i ukusan.
Radič, koji je fenomenalan za pohanje, zahtijeva drukčiji pristup, možda ga je najbolje raditi u tempuri, smjesi vode i rižina brašna. Uobičajeno koristim dvije vrste rižina brašna i mineralnu vodu. Smjesu uvijek miješam štapićima i pritom pazim da postane što prozračnija. Kada ubacim u tempuru radič ili cvijet tikvice, onda odmah obavim kratko prženje na 180 stupnjeva. Time se postiže jako hrskava korica, koja će ujedno biti idealan nemasni prilog. Ispravno pripremljena tempura nikad neće upiti previše ulja.
U slučaju da želimo pržiti, primjerice, pastrvu ili neku drugu po svojim svojstvima masniju namirnicu, svakako bih preporučio da se oslonite na kukuruzne mrvice, zato što masnoća iznutra i izvana neće prodrijeti van i uništiti teksturu tijekom termičke obrade, već će i dalje ostati izvana hrskava, a meso sočno.
Uvijek izbjegavam pržiti namirnice u fritezi, čak je i nemam u restoranu. Kad pržim, uvijek to činim u svojoj tavi i kaseroli. Tako je ulje uvijek svježe (posebno je to važno ako se namirnica priprema na maslacu), a jelo neće poprimiti okus po ulju. Nešto je teže kontrolirati proces jer lončić nema termostat, ali uvijek se možete poslužiti termometrom. Na kraju, možda i najvažnije, a znam da tako većina vas i postupa u kuhinji - pri prženju nikada nemojte poklopiti tavu ili lonac jer će to uništiti cijeli smisao, ništa od željene hrskavosti, namirnica umjesto da se pošteno isprži, bit će skuhana, i to na najgori mogući način.
Kuhar otkrio dva predmeta koja uvijek trebate imati u svojoj kuhinji: Bez toga ne možete!