Početak ožujka s nestrpljenjem očekujemo svake godine. Vrijeme je to kraljice među školjkama – kamenice. Onu malostonsku, Ostrea edulis, više od 20 godina uzgaja obitelj Šare. Upravo su njihovi restorani ovih dana glavno odredište kad je uživanje u ovoj deliciji u pitanju.
„Oko blagdana Sv. Josipa kamenica je u stađunu. To je period kada je ona najpunija, najbolja i najukusnija. Ona se sada priprema za mrijest!“ – otkriva Josip Šare i dodaje: „Kamenici trebaju tri godine kako bi narasla. Njezina stopa smrtnosti je čak 30%, a određenih godina i veća. Ako ove godine ispustimo 100 tisuća kamenica u more, za tri godine možemo očekivati 70 tisuća komada spremih za degustaciju!“
Kamenice su živi organizmi koji imaju vlastite mišiće, usni otvor, spolne organe te prilikom konzumacije stvaraju posebnu mikroklimu u želucu. Kamenice su hermafroditi-dvospolci koji se jedino na području malostonskog zaljeva mrijeste dva puta godišnje. Iako im je izgled neugledan, po hranjivosti svog mesa zauzimaju visoko mjesto i prava su gastrodelicija. Unosom 5 do 6 kamenica srednje veličine pet do sedam puta mjesečno postiže se dovoljan unos omega 3 masnih kiselina potrebnih za zdravo funkcioniranje ljudskog organizma. Kamenice su izvor vitamina A, B1, B2 i B3, C i D, esencijalnih aminokiselina, a 6 kamenica sadrži 32 mg, cinka što je približno 291% dnevne potrebe čovjeka.
Prilikom konzumacije ove školjke, ako je termički neobrađena, moramo biti svjesni da unosimo živi organizam te nije preporučeno da se jede u velikim količinama. Školjka je namirnica koja je strana ljudskom organizmu te, kao što je to slučaj i s drugim namirnicama, ako je ne konzumiramo na dnevnoj bazi, treba biti oprezan s količinom koju unosimo.
U Malostonskom zaljevu kamenice se uzgajaju još od rimskog doba, a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Često su bile posluživane na bečkom dvoru nakon što ih je car Franjo Josip probao tijekom svog posjeta Stonu 1884. godine. Često su bile na rimskim trpezama, ali i na engleskom dvoru. Danas je Malostonski zaljev jedan od posljednjih prirodnih rezervata ove školjke. Europska komisija 2020. godine malostonsku je kamenicu upisala u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije. Ovim je postupkom malostonskoj kamenici priznata autentičnost i jedinstvenost u okviru cijele Europe.
Restorani Bota Šare u Zagrebu i Malom Stonu poslužuju ih svježe, pripremljene na grillu, juhi ili pohane.
Kamenice na žaru
Sastojci:
- maslinovo ulje
- peršin
- papar
- bijelo vino
Priprema:
Otvoriti 5 školjki, ostaviti ih na dubljoj strani ljuske. Napraviti emulziju od maslinova ulja, pelješkog suhog bijelog vina, papra i peršina.
Jušnom žlicom preliti školjku. Složiti na žar, pričekati da se lagano zakrčkaju, poslužiti ih.
Kamenice u tempuri:
Sastojci:
- brašno, glatko 100 g
- prašak za pecivo 5 g
- 1 bjelanjak
- gazirana voda (hladna)
- sol / prstohvat
- ulje za prženje (suncokretovo)
Priprema:
Otvoriti pet školjki, izvaditi ih iz ljuske. Zamiješati brašno, prašak za pecivo, bjelanjak, mineralnu vodu, sol. Dobro izmiješati do odgovarajuće gustoće, dodatno ohladiti u frižideru. Ubaciti školjke u smjesu i zatim ispržiti u dobro ugrijanom ulju.
Juha od kamenica
Sastojci:
- kamenice 12 kom
- maslinovo ulje 0,5 dcl
- češnjak 1 česan
- peršin
- glatko brašno 2 jušne žlice
- riblji temeljac 1l
- sol
- papar
- bijelo vino 0.5 dcl
- muškatni orašćić
Priprema:
Otvorite kamenice, izvadite meso i po želji ga usitnite. Na maslinovu ulju popržite češnjak, peršin i malo glatkog brašna. Zalijte ribljim temeljcem te dodajte soli i papra po želji. Ubacite kamenice, dodajte prstohvat muškatnog orašćića i malo bijelog vina. Kuhajte par minuta dok se sve lagano ne zgusne.