Norveški 'slanac'

Riba iz Sjevernog ledenog mora osvojila blagdanske stolove

Foto: Duško Marušić Čiči /PIXSSEL
bakalar
Foto: Duško Marušić Čiči /PIXSSEL
bakalar
bakalar
Foto: Duško Marušić Čiči /PIXSSEL
bakalar
Foto: Duško Marušić Čiči /PIXSSEL
bakalar
Foto: Duško Marušić Čiči /PIXSSEL
bakalar
22.12.2011.
u 13:52
Kraljica bakalara Milena Stefanov iz istarskog sela Bačve otkriva kako na različite načine pripremiti riblju poslasticu koju uvozi iz Norveške
Pogledaj originalni članak

Da se venecijanski trgovac Pietro Quirini nije davne 1431. godine – ploveći brodom punim bačava malvazije – jedne olujne zimske noći nasukao na obalama Lofotskog otočja, pitanje je bi li se, kada i kako riba iz sjevernih mora našla na počasnom mjestu mediteranskih zimskih delicija i na blagdanskom stolu. 

Pietro Quirini na norveškim je obalama dočekao proljeće živeći s narodom koji je usoljenu ribu pripremao na različite načine. Divio se njihovim plavokosim vitkim ženama i upijao znanja – kuhajući s njima. Kada je sagradio brod i sa svojom se posadom vratio u Serenissimu noseći tovar usoljenog bakalara, bio je ponosan kao da nosi nevjerojatno blago. Iako su u prvi tren zavrtali nosom zbog intenzivnog mirisa suhe ribe, Venecijanci – poznati gurmani – promijenili su mišljenje kada su kušali hranu koju su kuhari pripremili prema Quirinijevim uputama, baš kako su ga naučili potomci Vikinga. Svi odreda, pa čak i tadašnji dužd, bili su oduševljeni te se bakalar kao gurmanska poslastica proširio mediteranskim stolovima.

 Od Crne Gore do Istre  

I Mileni Stefanov, Crnogorki koja je većinu života provela u istarskom selu Bačvi, baš kao ni venetskom trgovcu Quiriniju bakalar nije bio riba s kojom je bila “na ti”. No, od početnog istraživanja, iznenađenja, “pokušaja i pogreške”, Milena je svladala tehniku pripreme bakalara do te mjere da danas – s pravom – nosi titulu “kraljice bakalara”.  – Životni me put doveo u Istru, a ljubav i brak u Bačvu – prisjeća se Milena svog dolaska u Istru. 

– Kako se ovdje tradicionalno za Badnjak spremao bakalar o kojem su svi toliko raspredali, odlučila sam se i ja okušati. Pokazale su mi žene iz sela i eto – od dobrog ručka prije dvadesetak godina dogurali smo do obiteljskog obrta, a naš bakalar među najtraženijima je na hrvatskom tržištu – kaže Milena. 

Bakalar od kojega Milena priprema svoje delicije lovi se u hladnim norveškim vodama, a suši na ledenom sjevercu. Stefanovi ga, jer u posao je uključena cijela obitelj, uvoze izravno iz Norveške te pripremaju za preradu, kuhanje i pripremu specijaliteta od kojih je najpoznatiji – bakalar na bijelo. 

Fini balans začina i ulja  

– Iako je originalni recept venecijanski, uz neke naše preinake, postao je – istarski. Takav bakalar “in bianco” mjesto nalazi u svim kućanstvima u vrijeme blagdana, ali i u dane kada se posti od mesa – objašnjava Milena. Pripremu bakalara valja pomno osmisliti, a kako ga Stefanovi rade na veliko, napravili su nedavno cijeli pogon koji – zaključili smo u šali – nalikuje na wellness-centar u kojem od suhe slane ribe nakon “tretmana” izlazi poželjni slasni zalogaj. Vrlo je važno da je bakalar dobro osušen, a prvi je korak – baš kao i u wellnessu – dobra masaža. Bakalar se “natuče”, a potom ostavi namakati kako bi omekšao. Slijedi mu “sauna”, parenje i kuhanje u velikim kotlovima. 

– Kućanice koje nemaju vremena i pripremaju manje količine mogu iskoristi ekspres-lonac kako bi ubrzale postupak. Kada je kuhan, uklonite košćice i usitnite ga – savjetuje kraljica bakalara te najavljuje najzahtjevniji dio pripreme. Ako je bakalar do sada bio na “rastezanju” i u “sauni”, slijedi mu “masaža” i “uljni tretman”. 

– E, ovo je najzahtjevniji dio pripreme u kojem je podjednako važna tehnika i snaga. Bakalar tučemo drvenim batom u čvrstoj i širokoj posudi te postupno dodajemo začine, peršin i češnjak te kapajući ulje, koje mora biti svježe. Tučemo ga sve dok ne dobijemo ravnomjernu svijetlu masu koja se odvaja od zdjele – objašnjava Milena. Kada je bakalar tučen, treba mu izabrati – dobro društvo: palentu, zimsko zelje, posutice, fuže ili jednostavno domaći kruh i maslinovo ulje.

Ključne riječi
Pogledajte na vecernji.hr

Komentari 2

MI
mica1111
14:29 22.12.2011.

...a brate iskomplicira ga...jednostavno ga namočit,skuhat i napravit na brudet s palentom...ili red krompira,red bakalara,polit sa vodom u kojem se kuhao i zapeć... ...na bijelo ga dobro zmiksat s uljem i to je to...ili otić u restoran i probat ga na sto načina... ...a da sjetila se i bakalara na vićentinski skuhanog s mlijekom...e,to je super...

MA
maxxxx
15:24 22.12.2011.

ima u Jadranu puno bolje, jeftinije i još k tome svježe ribe, od ovog sjevernog sušenog smeća