Budimo iskreni, prije putovanja u Škotsku nisam baš bio siguran da ću naći dobre restorane i hranu koju volim. Možda je to predrasuda, no ‘otočka’ hrana nikada mi nije bila pri vrhu ljestvice europskih kuhinja.
No, pokazalo se da ne treba robovati predrasudama jer Škotska je jedan od najvećih izvoznika kvalitetne hrane. Uz obalu, dugu više od 16.000 kilometara, bogato je stanište različitih riba i rakova. Kao i u svim hladnim morima, vrste koje ovdje žive vrlo su cijenjene. Živi jastozi avionima se prevoze u mnoge restorane diljem svijeta, a škotski losos smatra se najboljim. Škoti se toliko dobro brinu o njima da su čak na nekim rijekama napravili terasasta korita kako bi lososima u vrijeme mriješćenja, dok plivaju uzvodno, bilo lakše doplivati do željenih mjesta. Škotski losos izvozi se na svjetska tržišta, no malo je divljih, uglavnom dolaze iz ribogojilišta.
Losos obojen bojom škampa
U svijetu je najcjenjeniji i najskuplji alaskan king ili chinook koji se lovi u Pacifiku. Nešto je skuplji od ostalih. Svježi je posebno ukusan i bljeđe je nijanse. Naime, meso lososa koje dolazi u trgovine uglavnom se boji ubrizgavanjem tinkture dobivene iz oklopa škampa.
Na otoku Orkney naišao sam na bogatu ribarnicu u kojoj se može vidjeti razlika u boji svježe ulovljenih lososa i onih iz ribogojilišta. Ta boja ne utječe na okus i nije štetna, no dobro je znati da je tu. Na pakiranjima smrznutog lososa obavezno piše da je meso obojeno kako bi izgledalo poput divljeg lososa. Treba napomenuti i da postoji jaka opozicija ribogojilištima koja su uglavnom u vlasništvu norveških i nizozemskih kompanija. Škotski oporbenjaci tvrde da se narušava ekosustav i da je sve manje divljih lososa.
Viski s vodom ili pivo
Moj osobni izbor je lagano dimljeni i pržen na tavici. Sušen dolazi u komadima kakvi se inače režu za pečenje s tankom koricom mariniranom u slatkom čili-umaku s mirisom dima. Servira se s polukuhanom brokulom i pire-krumpirom. Uz losos se ne pije vino, nego viski i pivo - viski s vodom u omjeru dva naprema osam u korist vode, ali naravno bez leda. Piva ima mnogo vrsta jer gotovo svako selo ima svoju malu pivovaru, sve jednu bolju od druge. Škotska piva tradicionalno se dugo kuhaju u procesu karamelizacije slada. To daje tamniju boju bakra i viši nivo nefermentiranih šećera. Okus je pun aroma, a ono po čemu se razlikuju lokalni je izvor vode. Kao i kod viskija, voda je najvažnija jer bitno utječe na okus. Prema ocjenama, najbolja pivovara je Orkney Brewery na istoimenom sjevernom otoku. Njihov brend Dark Island odlično ide uz losos. U razgovoru s domaćinima čuo sam kako država potiče stvaranje malih pivovara kao dobar poslovni model zapošljavanja u manjim mjestima u kojima nema industrije. Osim ribarske industrije, jaka je grana i stočarstvo. Ovaca je mnogo, ali goveda još više. I to ne nekih običnih pasmina. Uglavnom su to pasmine škotski highland, angus te cijenjene mesne francuske limousine i charloais. Pravi ljubitelji bifteka i steakova jako dobro znaju razliku između aberdeen angusa i simentalke. Goveda uglavnom provode kratka ljeta na pašnjacima. Kažu da su među najsretnijima na svijetu, stoga je i kvaliteta mesa visoka. U svrhu promocije brenda tijekom godine, a posebno ljeti za turističke sezone, organiziraju se brojne manifestacije kušanja mesa različitih pasmina u svrhu edukacije konzumenata. Edukacije su razumljive jer je Scotch Beef bitno skuplji od ostalog mesa koje nema ovu oznaku. Za Škote je steak prvi izbor kada je riječ o izlasku u restoran. Servira se s umacima, a najčešći je onaj od crnog papra te razni BBQ umaci s viskijem ili inovativni s Coca-colom i worcestershire. U restoranima ne možete vidjeti nekoga da jede meso bez umaka.
Večere u čast pjesnika
Glavni specijalitet ipak je haggis, punjeni želudac usitnjenim ovčjim iznutricama pomiješanima s lukom, zobi i začinima. Servira se tradicionalno s repom i krumpirom (neeps and tatties) i često s crnim pudingom. Jelo je toliko popularno da se spominje još od četrnaestog stoljeća, a postoji i pjesma. Poznati pjesnik Robert Burns 1787. napisao je pjesmu “Address to a Haggis”. Na pjesnikov rođendan 25. siječnja slavi se njegov rad uz posebne večere. “Burns supper” poseban je gastronomski događaj koji se odvija gdje god po svijetu ima Škota. Obavezno se jede haggis, pije viski i recitiraju Burnsove pjesme. Okupljanje počinje uz zvukove gajda, potom se drže govori, a onda slijedi svečana večera u duhu škotskog nacionalnog ponosa.
Haggis nije bio gospodsko jelo, no u vječnoj oskudici škotskih visoravni, ništa se nije bacalo pa tako ni iznutrice. Nije bilo pšenice, već samo zobi, što je bilo dovoljno da se pripremi dobro jelo. Povijest Škotske puna je ratova i bitaka uglavnom protiv Engleza, ali i međusobnih između klanova. U neko doba neprijatelji su bili i Vikinzi, no danas se smatra da na sjevernim otocima žive njihovi potomci. Otoci Orkney vrlo su zanimljivi. Nama s juga doimaju se mističnima i hladnima, no istina je drugačija. Najstarija pronađena naselja datiraju od 3900. godine prije nove ere. Neka od njih, poput Skara Brae i mističnih monolita kao što su Stennes ili Ring of Brodgar, pod zaštitom su UNESCO-a. Nastala su u doba umjerenije klime i ne zna se sigurno tko su graditelji. Kasnije su otoke naselili Pikti, a ubrzo su, oko 600. godine, stigli i Norvežani, Vikinzi. Danas su otoci dobar primjer razvoja ekološke proizvodnje energije i lijepo mjesto za život. Klima možda i nije najbolja jer većinu godine vlada mrak, no odličan, kažu najbolji, viski na svijetu Highland Park i dosta piva osvijetli svaku noć.
Najveći su gradovi Glasgow i Edinburgh. Prvi je financijsko, trgovačko i industrijsko središte, a drugi turističko-zabavni centar Škotske. U Glasgowu se radi i troši, a u Edinburgh se dolazi zabaviti na neki od bezbrojnih festivala od kojih je najpoznatiji Fringe koji se održava svakog ljeta u kolovozu. To su jedina dva grada spojena pravom autocestom. Ostali su gradovi manji i ljepše uređeni. Zelenilo i cvijeće su na svakom koraku. Aberdeen, Inverness, St. Andrews, Ayr i mnogi drugi gradovi odišu tradicijom, u svakom je poneki dvorac, šarena glavna ulica, ugodni bed&breakfast pansioni i mali hoteli. Svatko je čuo za jezero Loch Ness u kojem je navodno viđen prethistorijski reptil. Nakon pedesetak godina bezuspješnog traženja i podgrijavanja legende, ovog su ljeta ustvrdili da je to možda bila posebna vrsta velikog soma s velikom leđnom perajom. Kako god bilo, legenda traje i ovo, inače predivno jezero stisnuto među planinama, ostaje neizbježnom destinacijom na svakoj turi po Škotskoj.
Uz jezera, kojih je na stotine, obično dolaze i dvorci. U nekima još žive vlastela, a neki su samo ruševine. Te su ruševine i najatraktivnije. Mnogi od tih zidova postali su poznati zahvaljujući filmovima pa ih turisti žele vidjeti. Neki su dvorci ‘glumili’ u povijesnom spektaklima, a neki u filmovima o Jamesu Bondu. Dvoraca je više od tri stotine. Organizirana je i ruta Castle Trail u okolici grada Aberdeena na kojoj se u četiri dana može obići 18 dvoraca. Nedaleko je i dvorac Balmoral, škotski dom kraljevske obitelji. Dvorac su kupili kraljica Viktorija i princ Albert 1852. Svakog ljeta ovdje, kao i u Edinburškom dvorcu, boravi netko od obitelji. Najbolje je uređen dvorac Stirling u kojemu se mogu vidjeti remek-djela tapiserija. Vjerojatno je najatraktivniji Eilean Donan, poznat iz filmova. Cawdor nije bio u filmu, no u njega je smještena radnja Shakespeareova “Macbetha”, a dvorac Dunvegan na otoku Sky naseljen je više od 800 godina. Mjesta su vrlo dobro povezana vlakovima, autobusima i brodovima. Dobro je unaprijed kupiti karte i rezervirati mjesta, pogotovo ljeti, a sve je moguće obaviti online. Primjerice, na trajektu za Orkney kupio sam karte za auto i putnike na ime i to mjesec dana unaprijed i nisam primijetio da je neki automobil došao bez putne karte. Škotsku je najbolje posjetiti od svibnja do kolovoza. Idealno bi bilo prilagoditi posjet datumima festivala, a pogotovo igrama Highland Games u nekom od sjevernih gradova.
>>Tomaž Kavčič: Kulinarstvo nije poziv, to je život
>>Od Rovinja do Italije i Zagreba prenosi spoj mediteranske i francuske gastronomije