Što jedemo? Izgleda kao sir i ima takav okus – a od sira ni "S"

Unatoč stalnim kontroverzama i strahu koji nemali broj istraživanja izaziva u javnosti, mnogi stručnjaci aditive ne smatraju opravdanim izvorom straha za zdravlje ljudi. Međutim, činjenica je da se aditivima može manipulirati, što u kombinaciji sa sugestivnim reklamama potrošača ipak dovodi u zabludu.

Aroma i slika

– Sve većim brojem novih proizvoda, natječući se na tržištu, proizvođači hrane ponekad rabe aditive ne samo zbog tehnoloških potreba nego i radi razlikovanja, nuđenja, zarade, što je upravo suprotno osnovnim načelima uporabe aditiva u hrani – ističe mr. sc. Marijan Katalenić, voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost namirnica u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo. Nerijetko konzumiramo niz proizvoda koji zapravo nisu ono za što ih smatramo, nego su svojevrsna krivotvorina nastala primjenom široke lepeze aditiva.

“Voćni sirup” dobiva se tako da se u šećernu otopinu dodaju npr. antocijani (E163) dobiveni ekstrakcijom ili kožica crnog grožđa, bobica bazge ili nekog drugog manje skupog voća ili povrća, ili otpadne sirovine pri proizvodnji drugog voćnog proizvoda.

– Doda se i određena količina limunske kiseline te arome voća, po kojem bi proizvod trebao nositi ime. Pa ako je riječ i o prirodnoj, skupoj aromi, što obično nije slučaj, u konačnici je to krivotvorina jer nema dodanog voćnog soka. Neki proizvođači istaknu da je riječ o voćnom sirupu od borovnice, drugi pošteniji da je posrijedi voćni sirup s dodatkom soka od borovnice, a treći da je riječ o voćnom sirupu s aromom borovnice, što je ispravno. Ako na deklaraciji/etiketi stoji još slika voća od kojeg bi sirup trebao biti napravljen ili arome koju sirup predstavlja, tada je iluzija potpuna, a čak ni niska cijena od 15-20 kuna po litri od koje se može razrjeđivanjem dobiti sedam litara napitka ne izaziva sumnju potrošača – navodi mr. Katalenić. Zgusnemo li nekim od zgušnjivača istu masu za sirup (ali s manje šećera), dobit će se namaz s okusom voća. Doda li se u njega malo usitnjene pulpe, kaže, iluzija će biti potpuna.

– Stavimo li pak takav proizvod u jogurt ili neki fermentirani mliječni proizvod, on će slijedom dodataka od voća imati sliku voća, a time i prefiks zdravog mliječnog proizvoda s voćem. Isto, ali malo jače aromatizirano može se dodati u sladoled i eto “sladoleda s voćem“ – opisuje inženjer biotehnologije. Ako se isti proizvod zgusne s pektinom i dobije tvrđa, maziva konzistencija koja se doda u kolače, punila za kekse ili bombone, oni na deklaraciji osim prefiksa “voćni” nose i sliku voća, pa je opsjena potpuna.

Kožica svinjskog podrijetla

U mesnim proizvodima (osim trajnim), fosfati i polifosfati koriste se za zadržavanje dodane vode, čuvajući postignutu konzistenciju i oblik proizvoda. Da bi se postigao optimalan učinak obnavljanja mogućnosti vezanja vode u meso, tehnološka nužnost i dobar učinak na proizvod, dovoljno je dodati do 0,22 % fosfata i polifosfata izraženo kao P2O5.

– Više od toga utječe na veće vezanje vode, smanjuje kakvoću mesnog proizvoda i oštećuje i zdravlje i džep potrošača – navodi mr. Katalenić, te dodaje da se ipak u zadnje vrijeme sve više koriste i drugi zgušnjivači, kao hidrolizati kožica svinjskog ili goveđeg podrijetla.

A za razliku od fosfata i polifosfata koje je ipak analitički moguće odrediti, drugi zgušnjivači ne mogu se točno odrediti jer su tijekom tehnološkog procesa razgrađeni ili ugrađeni u konačni proizvod.

– Šunka za pizzu dobar je primjer takve obrade jer će se nakon otvaranja omota i stajanja nekoliko sati vidjeti koliko vode ispušta. Kad se sve uzme u obzir, cijena tog proizvoda, iako niska, visoka je za vodu i pregršt bjelančevina problematičnog podrijetla – zaključuje Katalenić, napominjući kako se otopinom fosfata i polifosfata tretiraju i očišćeni račići koji tako zadržavaju više vode u sebi, ali to se može i kvalitativno dokazati (po vrsti fosfata) i kvantitativno odrediti.

Zamjena za sir ima nedefiniranu masnoću biljnog ili životinjskog podrijetla, škrob, modificirani škrob, fosfate i polifosfate, kazein, konzervanse, boju i aromu. Proizvod se obrađuje u kotlu aktivirajući škrob i modificirani škrob na povišenoj temperaturi, miješajući kazein i masnoću, a fosfati i polifosfati emulgiraju smjesu. Smjesa se nakon aktivacije škroba i dobre homogenizacije svih sastojaka prije ispuštanja u kalupe aromatizira bilo kojom odabranom mliječnom aromom (primjerice, sira gaude) i oboji karotenima.

Nakon zgušnjavanja do konzistencije sira za rezanje ili ribanje blokovi zamjene za sir režu se na komercijalne veličine, pakiraju u plastičnu ambalažu i prodaju. Vrlo rijetko će prosječni potrošač uočiti prefiks “zamjena za sir”, a okusom i konzistencijom bit će zadovoljan.

Pri pečenju takvi proizvodi zadržavaju konzistenciju zbog posebno odabranog modificiranog škroba koji je termostabilan. Rok trajanja produžit će konzervansi.