Jesam li bolji novinar ili kuhar?, pitao me kolega Berković, u podrumu zagrebačkog hotela Esplanade, nakon što sam mu otkrio da sam 1989. kao kvalificirani kuhar koji je završio Turističko-ugostiteljsku školu u Frankopanskoj dobio stalni posao u najboljem i najšarmantnijem hotelu nadomak Glavnog kolodvora. Šef je tada bio Branko Žufika, a Ana Grgić (također završila školu u Frankopanskoj), šarmantna i super uspješna kuharica, prva žena šef kuhinje Esplanade tek se kod kuće počela igrati s loncima i tavama.
– Znate li napraviti štrukle? – pitala me sa smiješkom Ana koju možemo ovih dana gledati kao članicu žirija u emisiji Celebrity Masterchef, koja je već znala da sam nekada ovdje u hotelu bio šegrt.
– Nemam pojma – priznao sam. Tada sam radio samo pripremu, gulio krumpir, čistio lignje i starijima i iskusnijima dodavao poneki tanjur ili pak donio biftek iz friždera te počeo učiti zanat – rekoh skrušeno.
Nekako istovremeno u hotel smo došli Blaženka Pustaj (još jedan proizvod škole iz Frankopanske) i ja. Završila je za slastičarku, ja za kuhara, a danas, 27 godina poslije, Blaženka je šefica slastičarnice u hotelu.
Režu se tanjurićem
– Nisam ja šefica, samo zamjenica, šefica je Mirjana Špoljar – skromno je uz smiješak dometnula Blaženka. Kako su leđa, noge, nakon svih tih godina stajanja, sedam sati na dan, šest dana u tjednu? Nije lako, doista, kuharstvo je jedno teško, ali interesantno zanimanje. Priupitah Blaženku za zdravlje.– Muž, troje djece, posao, osjetim leđa, kako da ne, pa pola sam života prostajala. Ali i dalje s veseljem svakoga jutra u zoru krećem iz Jastrebarskog. Naš je posao specifičan, mislim da je sličan novinarstvu, teško ga je raditi bez velike ljubavi i energije.
No, stres je onaj segment našeg posla koji bih voljela izbaciti. Nikada do kraja ne znaš ??to te u radnom danu čeka, koliko će biti gostiju, tko će od njih imati kakvu posebnu želju. Evo baš sam jutros radila naše štrukle – otkrila je Blaženka.
Gotovo tri desetljeća sadašnja prva slastičarska violina kultnog hotela svaki drugi dan razvlači tijesto, stavlja sir, pošira (kuha 20 minuta) te ih stavlja u pečnicu kako bi se zapekli.
– Kolegica i ja smo jutros napravile četiri stola, oko 250 porcija ili 500 komada.
U Esplanadi se štrukli spravljaju od 1951. godine. Nametnuli su se svojom neospornom kvalitetom, ručnom tehnologijom izrade i dugom tradicijom spravljanja iz starih zagorskih trpeza pred zahtjevne goste istančanih čula. Osim rukom miješanog tijesta koje se razvalja, puni i preklapa te odvaja isključivo tankim porculanskim tanjurićem, Esplanadini štrukli ručno se pakiraju te tako spremni zamrzavaju i prodaju u Le Bistrou.
– Nekoliko godina radili smo štrukle za Konzum. Velika je bila potražnja, ali u hotelu su jednostavno procijenili da je nemoguće kvalitetno raditi štrukle za veliku proizvodnju. Vratili smo se spravljanju štrukli isključivo za hotelske goste. U recepturi se ništa nije mijenjalo u 65-godišnjoj povijesti ovog za neke deserta, za neke toplog predjela. Niti za milimetar. Prenosio se recept iz generacije u generaciju. Interesantno. Ne postoji jelo u Esplanadinoj kuhinji koje se ponavlja, neke zakonitosti kod pripreme ostaju zauvijek, ali i nova šefica stalno radi na novom meniju, stalno pokušava uvesti neke inovacije, prateći nove trendove. U Esplanadi nikome nije palo na pamet da u sir nešto doda ili jednostavno promijeni filozofiju.
Štrukli natraženiji
– Njegujemo tradiciju, štrukli nam se prodaju izvrsno i mislim da ne bi bilo dobro odstupiti od našeg prokušanog recepta. Znamenite štrukle na terasama, u bistroima i sobama jele su, naravno, mnoge svjetski poznate osobe. Zadnji veliki konzument naših štrukli bio je princ Charles sa suprugom u vrijeme kada su posjetili Zagreb i bili gosti naše predsjednice Kolinde Grabar-Kitarović. Prije njega probali su ih kraljevi i carevi i redovito bi tražili recept. Najveći svjetski nogometni klubovi, David Beckham, Ronaldo, Ibrahimović, nedavno najskuplji svjetski rukometni klub pariški PSG s Karabatićem i Hansenom bili su gosti Esplanade. Nekoć je ovdje štukle jeo i po mnogima najveći nogometaš u svjetskoj povijesti, Brazilac Pelé.
Mnogobrojni veliki glazbenici koji su pohodili Zagreb obavezno su odsjedali u našem ponajboljem hotelu. Tina Turner, Cliff Richards, Shakira, Robbie Williams, Bob Geldof, Joe Cocker, Natalie Cole, Brian Ferry, Sting, Morrissey, Lenny Kravitz, te poznate rock skupine Depeche Mode, Simple Minds, Franz Ferdinand, U2, R.E.M., Pet Shop Boys, Guns N’Roses... I mnogi od njih hvalili su upravo taj smotuljak tijesta s kravljim sirom kao neponovljivi gastronomski trenutak. U Zagrebu je prije dvije godine u u samom centru grada, u Skalinskoj ulici, otvoren specijalizirani ugostiteljski objekt. Samo pet malih stolova, par kvadrata i potražnja turista iz godine u godinu postaje sve veća.
U ponudi La Štruka postoje osnovni recepti, kuhani štrukli, nešto manji po gramaži od Esplanadinih, na kojima su prezli (krušne mrvice), a postoje i zapečeni sa sirom, a to su obavezno slani štrukli. Ali vlasnik La Štruka pokušava što je češće moguće unositi neke novitete. Pa se tako uz slatke (borovnica, jabuka i cimet, orah i med), koje su standardno na meniju, znaju naći i oni u slanoj varijanti – mladim koprivama, karameliziranim lukom i pancetom te s blitvom. U sjeverozapadnim dijelovima Hrvatske (Hrvatskom zagorju) na zemlji trudbenika i težaka “rodili” su se štrukli. Stoljećima se spravljaju, namirnice koje su potrebne nisu preskupe. Brašno se mljelo u mlinova, kokice su nosile jaja, a kravice su davale mlijeko od kojeg se radio svježi sir.
Uz sol to su najvažnije komponentne ovog posebnog zalogaja koje je odavno postalo gastronomski užitak. Od 2009. godine održava se Štruklijada u tom djelu Lijepe Naše. Prva je održana u Svetom Križu Začretju, a posljednja u Zaboku, nekoliko kilometara udaljenom mjestašcu. Štruklijada tako postaje tradicionalna, od 2011. godine ima i svoj zaštitni žig. Neki od natjecatelja su već više puta uzastopno bili na pobjedničkom postolju. Štefica Gulija iz slastičarnice „Tri užitka“ rekla je nakon uručenja nagrada kako pobjednički recept korijene vuče od njezine bake te je dodala da je tajna u pripremi izvrsnih štrukli u dobrom razvlačenju tijesta:
– Ono se mora dobro razraditi, a kada je savršeno za razvlačenje, mora se osjetiti pod rukom.
Važan je, naravno, i nadjev koji mora biti od domaćeg sira i dobro začinjen – rekla je Štefica Gulija, koja je ujedno otkrila da se sastojci za štrukle ne važu, već se cijeli proces radi „od oka i po osjećaju“ otkrila je na službenoj web stranici Štruklijada. Prabake, bake, mame, sada i mlade cure s jednakom strašću razvlače tijesto u kojem zapravo leži sva tajna tog predivnog zalogaja. I to sve uz međimursku narodu pjesmu “Mamice su štrukle pekli, meni nisu nikaj rekli, štrukli su se pregoreli, mamice su plakat šteli!” A mi bismo zaplakali kada se ne bi više čuvala ta naša gastronomska baština. – Treba mi ošto i glatko brašno, svježa jaja, dobar sir od tvoje kumice – pričao sam ulazeći u stan s vrata. Pa da vidim, ako sve ode k vragu, mogu li barem raditi štrukle u Esplanadi. Valjda bi imali malo sentimenta...
>>Novinarska kuhinja: Žuti krumpirići s crnim pjegama
>>Ne postoji bezličnija i smrdljivija namirnica koja postane- delikatesa