Kinezi su prošli tjedan proslavili ulazak u Novu godinu.
No slavlju tu nije kraj jer je na taj dan započeo i dvotjedni „Proljetni festival“ koji će uz mnoštvo svečanosti obilježiti i šarenilo delicija koje se tradicionalno blaguju kako u Kini tako i na čitavom području istočne i jugoistočne Azije.
Upravo su proljetne rolice najpoznatija kulinarska asocijacija na festival po kojemu su dobile ime. Hrskavi maleni smotuljci od tankog tijesta punjeni povrćem i/ili mesom te prženi u dubokom ulju zasigurno su najpoznatiji izdanak kineske kuhinje, poznat i omiljen u cijelom svijetu.
Proljetne rolice tradicionalno su kinesko jelo koje baštini dugu povijest. Njihov se preteča na trpezama prema predaji pojavio još za dinastije Jin (265. do 240. godine) kada su se početkom proljeća pripremale tanke palačinke od brašna i vode. Posluživale su se s povrćem i voćem, a jelo je bilo poznato pod nazivom „proljetno jelo“. Često se kao blagoslov u čast dolasku proljeća slalo rodbini i prijateljima. Za dinastije Tang (618. do 907. godine) „proljetno jelo“ ukrašavalo se mrkvom i celerom, a bilo je znano i kao „jelo s pet začina“ jer ih se toliko pikantnih dodavalo jelu, primjerice mladi luk i češnjak. Ovaj su običaj pjesmama ovjekovječili veliki pjesnici Du Fu i Lu Ju.
Dekoracije su na trpezama bogatih obitelji bile puno maštovitije pa su se uz palačinke služili umaci, pečeno i usoljeno meso te različita pržena jela poput špinata, vlasca, bambusovih mladica, staklenih rezanaca i jaja. Proljetno jelo služeno na carskom dvoru za dinastije Song (960. do 1279. godine) bilo je mnogo luksuznije.
Napretkom kulinarskih vještina, za dinastija Ming (1368. do 1644.) i Čing (1644. do 1912.), ove su palačinke od brašna evoluirale u male rolice koje nisu bile samo popularne među narodom, nego izrazito omiljene i na carskom dvoru. Zna se da je su carskoj gozbi Manču Han, najvećoj gozbi dokumentiranoj u kineskoj povijesti, među 108 posluženih jela bile upravo i proljetne rolice.
Zbog svoje zlatne boje podsjećale su na poluge zlata te simbolizirale bogatstvo, stoga središnja uloga na banketima nimalo ne začuđuje.
Simulacija najveće carske gozbe Manču Han u Tao Heung Museumu of Food Culture
Proljetne su rolice svoj put našle i do Sjedinjenih Američkih Država zajedno s prvim kineskim doseljenicima sredinom 19. stoljeća, gdje su i danas iznimno popularne, a do današnjih su dana dotaknule sve zemlje svijeta.
Priprema ovih ukusnih zalogaja vrlo je jednostavna i obično uključuje četiri koraka: pripremu listova od tijesta, pripremu punjenja, motanje te prženje u dubokom kipućem ulju. Rolice su gotove kada se zazlate te isplivaju na površinu ulja.
Često se poslužuju s raznim umacima, poput slatko-kiselog ili sojina umaka, a varijanti je bezbroj, kako u azijskim zemljama tako i u svijetu.
Proljetne rolice najčešće se pripremaju s tankim, laganim listovima tijesta načinjenim od rižina brašna i ponekad tapioke ili pšeničnog brašna. Listovi od rižina brašna mekši su i podatniji za oblikovanje nakon što se namoče, dok listovi od tapioke ostaju elastičniji i čvršći kada rolice moraju malo odstajati prije nego će se konzumirati.
U kineskoj kuhinji proljetne su rolice isključivo slane rolice punjene kupusom ili drugim povrćem, a načinjene su od lista tijesta od brašna i vode okruglog oblika, dok su chefovi zemalja iz regije, poput Kambodže, Singapura i Tajlanda, kreirali vlastite varijante.
U Vijetnamu i Tajlandu koriste se listovi tijesta od rižina brašna. Krhki se rižini listovi prvo namaču u vodi kako bi se lakše savijali, a potom se pune sirovim ili kuhanim sastojcima prije prženja u kipućem ulju. No u ovim se zemljama jedu čak i sirove što neupućenima ponekad može biti iznenađenje kada ih naruče u restoranima. Nekuhane se varijante često nazivaju i „ljetnim rolicama“ i obično se pune kuhanim mesom račića, parenom svinjetinom, staklenim rezancima, salatom i travama.
No i u Kini, Maleziji i Singapuru pripremaju se i konzumiraju nekuhane proljetne rolice, ali te se pripremaju s listovima tzv. lumpia tijesta koji su načinjeni od brašna i vode ili kukuruznog škroba, jaja i vode. Pune se kombinacijom svježih ili kuhanih sastojaka poput naribane mrkve, kosanog kupusa i poriluka. Za razliku od Kineza, Vijetnamci svoje vole omatati mekanom salatom, bosiljkom i metvicom stoga se pri konzumaciji može uživati u slojevitosti okusa i tekstura.
U Tajvanu su rolice uglavnom malene te mogu biti slane i slatke, a potonje se obično rade s povrćem. Nekuhane su veće i slanije te se obično pune kuhanim sastojcima.
U Hong Kongu se obično služe s umakom te se najčešće pune mljevenom svinjetinom, bambusovim mladicama, ribanom mrkvom i drugim povrćem.
Proljetne rolice često su se služile i služe se gostima i prijateljima kao predjelo uz čaj, posebno na „Proljetnom festivalu“, ali konzumiraju se i cijele godine.
Do danas su se infiltrirale u sve kuhinje svijeta, a iz cijenom pristupačnih kineskih i ostalih restorana azijske kuhinje prešli su i u elitne i suvremene restorane gdje s njima eksperimentiraju svjetski chefovi dajući im tako i glamurozni gastronomski predznak.
I dok hrskave proljetne rolice možda i nisu najbolji predstavnik drevne kineske kuhinje, zasigurno su najpoznatiji.
Stoga bi ih za „Proljetnog festivala“ bilo dobro uvrstiti na trpeze, bilo samo kao kulinarsko osvježenje ili kao jestivi simbol blagostanja.
Proljetni festival uz glazbu, ples i svečanosti obilježava i mnoštvo tradicionalnih delicija
>>Svinja donosi bogatstvo, riba se ne pojede cijela, a kolač nije sladak