Moto priča vrlo malo, a ujutro još manje. No zato Mario priča. I za sebe i za Mota. Mario voli sve što Moto ne voli, a komuniciraju specifičnim jezikom, tzv. Takenoko-inglišem, jedinstvenom kombinacijom engleskog, svih hrvatskih dijalekata i natruha japanskog. Ovakva dobitna kombinacija funkcionira već deset godina koliko Mario Obrovac Stojić i Moto Mochizuki rade u projektu prvog restorana koji je fini spoj japanskog i europskog, a u Zagrebu ima svoje poklonike već punih petnaest godina. Moto je ondje od prvog dana i predan je poslu do posljednjeg atoma, baš kao pravi Japanac.
Ovaj neobičan dvojac – Moto i Mario – primjer su kako kuhinja jednog restorana može sjajno funkcionirati s dva chefa, dvije posve različite osobnosti, kulture, vizije, temperamenta... A rezultat su sjajna jela, sjajni meniji koji se u Takenoku mijenjaju dvaput na godinu. U novom prostoru u samom središtu grada Takenoko je još bliži svojoj staroj publici i izazov za istraživanje i putovanje kroz gurmansku priču u Zemlju Izlazećeg Sunca.
Skromnost je dio kulture Japanaca
Takenoko, otvoren prije petnaest godina, bio je prvi japanski restoran u metropoli. U začecima profiliranja gurmanske slike Zagreba bio je posve drukčiji od svega što je Zagreb do tada nudio. Chef Moto došao je iz Műnchena i – ostao. Osnovao je obitelj, oženio se Hrvaticom i otac je dviju kćeri, ali hrvatski nije uspio naučiti; rječnik mu je vrlo skroman. No, zato je kuhinja mjesto na kojem Moto osvaja – tehnikom, kreacijom, prezentacijom hrane i samozatajnošću. Hvalisanje i nadmenost posve su mu nepoznati, a jednostavnost kojom se kreće u kuhinji očarava. Kuha s nevjerojatnom elegancijom, pokretima koji su odmjereni, precizni i sigurni do te mjere da serviranje ne treba ni milimetra pomaka. Školovan u japanskim kuharskim školama, Moto je oduvijek želio upoznati Europu, doživjeti Europljane... Tako je nakon završene škole i prakse koja u Japanu traje jednako dugo koliko i školovanje, dospio u Műnchen. Ondje se zaposlio i vrlo brzo postao chef u japanskom restoranu. No, ponuda ga je dovela u Zagreb i ovdje je danas njegov dom.
– Sviđa mi se i čini me sretnim kada vidim kako se našim gostima sviđa japanska kuhinja. Različita je od europske i hrvatske, no prihvaćate je. Gosti su spremni eksperimentirati, kušati, pa čak i spojiti za njih nespojivo. Japanska je kuhinja zdrava, čini dobro za tijelo – objašnjava Moto koji pažljivo bira proizvođače i namirnice koje stižu iz dalekog Japana, iz Norveške, a tunu nabavlja od velikog i poznatog proizvođača s Jadrana. Neka bi jela volio imati na jelovniku, no namirnice je, dodaje, vrlo teško dobiti s obzirom na to da moraju biti posve svježe.
Japanskoj se kuhinji često raduju vegetarijanci jer ima mnogo jela koja ne sadrže ni najmanji trag hrane životinjskog podrijetla.
– Takvi su gosti relativno blizu, no ne i najbliži japanskoj kuhinji. Mi jedemo dosta ribe, i to što svježije, to bolje. Zbog toga redovito pripremamo i sushi, kaže chef Moto.
– Sushi, dodaje, nije hrana koja se priprema po recepturi. Važno je znati tehniku, dobro skuhati rižu, a sve je ostalo star inspiracije i trenutka. Zato u Takenoku slažemo sushi za koji kažemo da je “najbolje od trenutka”. Svježina namirnica vrlo je važna u ovoj kategoriji kuharstva.
Dva menija na godinu
U istoj kuhinji, uz bok samozatajnom Japancu, već čitavo desetljeće kuha zagrebački dečko – Mario Obrovac. Karijeru u ugostiteljstvu odmah nakon srednje škole krenuo je graditi u restoranu Boban. Danas se vrlo kreativno nadopunjuje s Motom u Takenoku, čiji gosti podjednako štuju i japansku i europsku kuhinju.
– Dva puta na godinu mijenjamo kartu i smišljamo nova jela, no, dakako, ostavljamo one tanjure na koje gosti najbolje reagiraju. Za razliku od Mota, nekako sam više okrenut jelima na bazi mesa. Možda je to više zbog osobnog stava u izboru hrane. S Motom je dragocjeno razgovarati, učiti, promatrati i kušati, no mesna su jela moj prvi odabir. Pojedem ja ribu – smije se Mario – ali ostanem gladan. Pojeo sam sve što mi je pripremio, a i on moje jer želimo čuti objektivan sud, no nikad mu neću zaboraviti ježeve – smije se Mario.
Fini balans Dalekog istoka i europske kuhinje s francuskim štihom ova dva chefa njeguju već godinama i upravo to Takenoko čini posebnim mjestom na kojem će vam ponuditi sve vrste sushija, sjajne japanske juhe, jela u tempuri, sashimi, wok, ali i biftek od japanske govedine kobe, spare ribs, sporo pečena pačja prsa, biftek u umaku od šitake gljiva i tartufa s pečenim šparogama, janjeće ražnjiće s pečenim batatom... Za svaki ukus ponešto.
>>Ona je istjerala mak na konac. Donosimo vam priču o našoj ponajboljoj slastičarki!