Tajna im je u mirisu koji je za jedne čaroban i opija, dok ga drugi ne mogu ni smisliti, a da nije tog mirisa koji je teško opisati, neugledan gomolj nitko ne bi ni primijetio. Riječ je o tartufu koji svojataju kao gljivu i kao gomolj, no svi se slažu s tim da je on jedna od najblistavijih zvijezda gastronomije.
Milenijski tartuf
Kažu da je tartuf, osim što ima afrodizijačka svojstva, i namirnica koja će zavesti i očarati sve oni koji “pušu” na njega, a važno je samo odabrati pravu kombinaciju. Ako neće osvojiti uz tjesteninu, glavno jelo, umak, kombinacija s desertom, medom ili čokoladom otopit će srca i onih najhladnijih.
Tartufi su nesumnjivo gastronomski dragulji. Status zvijezde među gljivama stekli su ponajprije svojim jedinstvenim okusom, rijetkošću, specifičnim i zahtjevnim načinom skupljanja te svojstvima koja im pripisuju. Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih u svijetu, a crni tartufi posebno su cijenjeni u Francuskoj, i traženi među kulinarskim znalcima.
Što se to krije u plodnoj nizini rijeke Mirne i Motovunske šume da se ondje svake godine izvlače kapitalni primjerci tartufa, još nitko nije istražio, no i ove je godine istarski kralj tartufa Giancarlo Zigante pronašao primjerak koji je bez daha ostavio poznavatelje tartufa. Težak čak 501 gram bijeli tartuf zaslužio je laskavu titulu “Veli Jože”, kojom se okitio njegov vlasnik na Danima tartufa i terana u Motovunu.
– U tartufe najradije idem rano ujutro i – sam. Tada se najbolje osjeća šuma i pretražujem mjesta za koja slutim da bi mogla skrivati tartufe – kaže Zigante, dodajući da ih nalazi po instinktu, a pomažu mu i psi.
– Najveći tartuf koji sam pronašao težio je točno 1,310 kg. Nazvali smo ga milenijski tartuf jer sam ga pronašao 2. studenog 1999. i nije prodan. Odlučili smo ga “žrtvovati” u promidžbu istarskog tartufa te priredili večeru za sto uzvanika na kojoj smo poslužili jela kojima je naš “milenij” bio točka na i – prisjeća se Zigante, u čiji restoran dolaze ljubitelji tartufa iz cijelog svijeta.
U šumu sa psom i svinjom
Uspomena na milenijski tartuf izlivena je u bronci, a Zigante se našao i u Guinnessovoj knjizi rekorda. Bijeli tartuf, vrsta kakvu je pronašao Zigante i kakvu iz plodne istarske zemlje vade tragači najskuplji je i najtraženiji mirisni gomolj na svijetu.
Njegova sezona počinje ovih dana i traje do kraja siječnja. Bijeli tartuf (Tuber magnatum pico) je žuto-smeđe, zelene ili sivozelenkaste boje. Miris – ovisno o biljci s kojom živi u simbiozi – intenzivan i jači nego u ostalih vrsta. Raste na dubini 20 centimetara, a osim pasa dobro ga nanjuše i dresirane svinje.
Najčešći je u šumama koje se u dolini Mirne, a pojavljuje se u gastronomiji, prema pisanim tragovima, od 1930. godine, kada su uskotračnom prugom koja je vodila od Trsta do Poreča putovale pošiljke miomirisnih gljiva u Italiju. Bijeli tartuf mjesto je našao u autohtonom istarskim jelima, ali i vrhunskoj gastronomiji koja je zastupljena u Istri. Tartuf je cijenjen na Mediteranu još od antike, a uz njega se veže i priča o afrodizijačkim svojstvima kojim utječe na muškarce. Podzemna gljiva, tuber najčešće živi u simbiozi s hrastom, bukvom, topolom, vrbom, brijestom... Pod naboranom krom nalazi se mesnati ili grudasti dio. Sam nema nikakav okus, no njegova je moć u mirisu. Nekad se u potragu za tartufom išlo i uz pomoć svinje, no danas za njim traga samo pas. Važno je zatrpati mjesto gdje je nađen kako bi se omogućio rast novoga.
Nova vrsta tartufa
Na Međunarodnoj konferenciji ljekovitih gljiva u Zagrebu predstavljene su dvije nove vrste crnih tartufa (Tuber donnagotto i Tuber decipiens). Tartufi su pronađeni u okolici Rovinja na sjevernoj obali Istre u borovoj šumi. Tuber decipiens razlikuje se po morfološkim i drugim obilježjima od svih drugih poznatih crni tartufa. Tvrdi su s dubokim, nepravilnim šupljinama. Tuber donnagotto ima blagi miris.
Tuber decipiens crne je boje i član je nove vrste koja spada u rod Pezizales i obitelj Tuberceae. Raste u čistim borovim šumama u karbonatno-šljunčanom tlu, rekao nam je Romano Božac s Agronomskog fakultet Sveučilišta u Zagrebu.
ne valja ništa. ništa naročito. da ne znate što jedete, ne biste ga ni hvalili, ni kudili. rekli biste štzo je to, i gotovo. kao i prstaci. tek kad znate što je to, i kolko košta, počnete \'cijeniti\', i \'pronalaziti\' iznimnu kvalitetu i gastronomsku vrijednost tartufa. ja znam više ljudi kojima kavijar nije dobar nego one kojima je. što to znači? da kavijar ne valja? kako kome. nekome je plaća dovoljna, nekome nije milijun.