Tekka vrlo uspješno radi već deset godina i ima stalne goste koji su vjerni svojim jelima pa nam chef Tomislav Pirš objašnjava da se tu radi o vještini da se predstavi nešto novo, a da to ipak u osnovi ne donosi promjene koje će šokirati brojnu publiku koja se vraća Tekki u prilično gustom ritmu. – Što se tiče razine znanja domaće publike, ona nažalost u ovih deset i nešto više godina koliko Tekka radi nije osobito narasla, postoji jedan dio publike koji jako zanima što im je u tanjuru, imaju ambiciju probati nešto novo, a više je publike koja je vjerna svojem izboru – kaže Pirš i dodaje da nema ni nekog konkretnog odgovora zašto je sushi tako popularan u Zagrebu, znamo da mu popularnost raste u posljednjih nekoliko godina.
Zagrepčani obožavaju tempuru
A jedna podudarnost postoji kod Tekke s drugim japanskim restoranima u gradu – i ovdje publika jako voli tempuru, očito je okus prženosti koji je prepoznatljiv i iz nekih naših tradicijskih jela dovoljno primamljiv da tempura bude jedno od traženijih istočnjačkih jela u metropoli. Isto tako, bogatstvo jela iz woka cijeni se i u Tekki, što je također sasvim očekivano. Pirš je nas, koji neoprostivom pogreškom nismo do sada bili gosti Tekke, pogotovo ne redoviti što bi u Zagrebu, bogate ali i dalje ne dovoljno kvalitetne ponude, bilo normalno, uputio gdje su te suptilne promjene koje donosi novi meni restorana koji je od 2019. godine na popisu preporuka Michelina, a uvršten je i u Gault&Millauov vodič. – Donosi nam to više reputacijsku korist kada se radi o domaćoj publici, ali stranci obraćaju pozornost na takve preporuke, Austrijanci posebno, primjerice, kažu nam. I doista, restoran takve reputacije kao što je Tekka i treba voditi računa o uvrštenju u ovakve vodiče, ali koji malo znače ako podloge nema u meniju. A ona svakako postoji.
Chef Pirš najprije je pred nas iznio gusju jetru s cvijetom hibiskusa. I sad, gusja jetra jedno je od najpoznatijih jela Starog kontinenta, česta tema i masovnih medija u ovom ili onom kontekstu, pa svakako i treba biti na popisu toplih predjela restorana poput Tekke. Jetra dolazi ukusno pripremljena, pravilno popržena na malo tosta, a novi je trik taj cvijet hibiskusa. Jer on ovdje nije u funkciji puke dekoracije. – Osim što interesantno izgleda na tanjuru, stvarna je svrha dopuna punom okusu jetre jer je on sam ispunjen ostatkom jetre nakon obrade. Dobili smo jednu drugačiju paštetu kao dopunu samoj jetri, rekao je Tekkin chef. I doista, poznat okus gusje jetre smiješan s kremastom masom iz cvijeta baca sasvim novo svjetlo, okus je intenzivniji i intrigantniji, vrlo malim i jeftinim manevrom dat je novi život klasičnom predjelu.
Pačja prsa za bogove
Međutim, jela iz roštilja Green Egg koji je u jednoj od glavnih uloga u otvorenoj Tekkinoj kuhinji zaista su odlična. Iz roštilja koji očito ima dosta “utakmica u nogama”, dolaze doista sjajna jela. Pred nas je došao teleći file u miso umaku s crumbleom od sipe i kroketom od palente te kandiranom smokvom, izvrsno prezentiran, a koji nije sasvim otkrivao sve što će ponuditi u zalogaju. A riječ je o doista dobro spravljenom fileu, ovoga puta malo jače pečenom, izuzetno mekom gdje je nakon prvog zalogaja namijenjenog mesu preporučljivo spojiti sve okuse s tanjura gdje se onda odvije određeno rivalstvo suprotnosti sastojaka koji su tražili vještine da ih se ovako spoji. Za nas su mala senzacija bila pačja prsa s ciklom i kozjim sirom. Inače patku smatramo jednim od za pripremu težih vrsta mesa zbog osobitih nota koje se znaju dosta teško oslobađati. Do sada smo kao uzor tradicijski odlično pripremljene patke držali jedan drugi zagrebački restoran, a onda su pred nas stigla Piršova pačja prsa. Zaista gotovo savršeno ispečeno meso, toliko da izvana bude i hrskavo, zadrži sve okuse, a opet ostane meko. Kozji sir s dodatkom cikle u funkciji je kontrasta koji možete i miješati s finim pačjim prsima iako bi naša preporuka bila da to ne činite, ovako dobro pripremljeno meso sve drugo treba imati tek kao pratnju. Svakako probati pri sljedećem dolasku u Tekku.
Mora biti naša riba
Jasno, japanski restoran, iako je Tekka i dalje fusion premda se to deklarativno više ne tvrdi u jelovniku, nije to ako nema sushija. I on je moderniziran u novom meniju. Invazija sushija iz različitih izvora sushija na Zagreb poslala je i prilično krivu poruku o ovom popularnom japanskom tradicijskom jelu gdje će “supermarket sushiji” često biti prezentirani kao nešto neobično precizne izrade. A to nije baš sasvim moguće, ono što ćete dobiti u Tekki jest tradicijski sushi, zaokružen i slastan zalogaj od riže i ribe. Riba je, spomenuli smo prije, iz Jadranskog mora, riža se nabavlja s istoka, Japana koliko god je to moguće, a za novi meni jednostavnom primjenom cikle promijenjena je prezentacija. To bi bio uramaki spicy tekka roll koji je napravljen od tune, sambal umaka, avokada i Philadelphia sira te, dakako, cikle. Pa onda još jedan uramaki aburi salmon roll koji je od flambiranog lososa, avokada, Philadelphia sira, tune i gochujang kreme, originalno korejskog porijekla. Što je Pirš mislio pod “našom” ribom za sushi vidjelo se na tobikko rollu, još jednom uramakiju napravljenom od jadranskog gofa, avokada i tobbika, ikre leteće ribe. Kako je autor ovog teksta pasionirani uživatelj sushija, teško može biti objektivan u ocjeni, ali svatko će reći kako se radi o zalogajima koji su doista ukusni tako da im je umak od soje doista tek dodatak, a zaista puni i zasitni. Sashimi od četiri vrste ribe bio je također izuzetan, precizan i lijepo prezentiran, a zaista jako ukusan do mjere da bi preobratiti mogao i one koji nisu u pravilu poklonici sirove hrane.
Uživanje svim čulima
Svakako se mora posebno istaknuti kako Tekka ima jednu od najširih i najkvalitetnijih vinskih karti koju smo vidjeli u zagrebačkim restoranima, i kada se radi o domaćim i kada se o radi o stranim vinima. Pristojno nam je uz sushi ponuđeno uvijek dobro španjolsko sushi vino Oroya koje bismo mirne duše uvijek pili i u slobodno vrijeme, vrlo je svježe, bez izraženih kiselina, a lijepih nota sličnih našim vinima poput, možda, malvazije. Malvazija, pak, doista i jest među najtraženijim vinima i u Tekki, kao što je u nizu drugih zagrebačkih restorana. Svakako, tu je i nekoliko odabranih sakea. Ali ono što nas je posebno impresioniralo je doista podugačka lista vina na čašu. Dugo već nismo ovako nešto vidjeli pa se doista isplati doći i jednostavno sjesti negdje kod Tekkina šanka u klasično i dobro organiziranom interijeru te uživati u kakvoj Karizmi ili Tomićevu plavcu. Neka vam ovaj tekst bude tek motivacija za višekratni posjet Tekki jer mi smo se zaustavili samo na ova četiri jela s novog menija, ali tom jelovniku koji je sada, dakle, objedinjen gotovo pa nema kraja. Shvatili smo da su tu neki njihovi cijenjeni klasici, interpretacije ranijih jela, a govore nam kako i ovdje biftek hvata svoj ritam kao i drugdje u gradu iako cijena tog mesa više nije nimalo konkurentna. No, biftek je ovdje tek neka vrsta krunske nadogradnje cijeloj priči koja očito ne bez razloga traje više od deset godina, što u Zagrebu zaista znači gastronomsku Ligu prvaka.