Posljednji trend u Zagrebu, koji se proširio i drugim gradovima, jesu panuozzo sendviči. Gastronomska inovacija temeljena na tijestu za pizzu brzo se probila u gastronomskoj ponudi metropole, bez obzira na to što je i sama relativno nova. – Ne, panuozzo sendviči doista nemaju neku svoju storiju poput pizze, oni su novi, ali su se jako brzo probili i izvan Italije, čini mi se da je jasno i zašto. Po svemu podsjećaju na pizzu, ali dopuštaju svojim autorima da se pomaknu malo dalje od klasičnih sastojaka za to popularno talijansko jelo – kaže nam Robert Ripli iz Gastronomada. Ondje su nedavno ponudili ovakvu deliciju zagrebačkoj publici, naravno u svojoj verziji i putem popularnih dostavnih servisa. No ubrzo su zaradili i titulu ‘najskupljeg sendviča u regiji’ od jednog popularnog YouTube gastrokanala! Što je približno točno, jer probali smo i panuozzo sendviče jednake cijene, a u cijenu dostave također ulaze i troškovi koji podosta poskupljuju proizvod.
– Trećina iskazane cijene odlazi servisu za dostavu kao trošak za njihovu uslugu prodaje i dostave s time da i kupac još dodatno plaća troškove dostave. No za naše “sengule” izrađujemo posebno dizajnirane kutije za transport pri čemu su i posebno umotane. A tiskamo zaštitne naljepnice kojima zatvaramo sendvič, potom u paketu šaljemo drveni pribor za jelo, salvetu..., pa to onda nešto i košta, objasnio nam je gastronomad Ripli. No, maknimo cijenu na stranu, jer ona i ne bi smjela biti presudna ako se želi uživati u dobroj deliciji. To pogotovo vrijedi za ‘gastronomadske’ panuozzo sendviče iz Šmekeraja by Gastronomadi, pod kojim imenom ćete ih pronaći na platformama za dostavu. – Koristimo suhi kvasac kakav se koristi i kod izrade tijesta za napoletanu. Razlika je u razini hidratacije, vremenskim razmacima između zamjesa, odnosno odležavanju, a potom i u detaljima, temperaturi i uvjetima zrenja nakon buliranja. Tijesto se miješa na dvije brzine što smatramo preduvjetom za dobro tijesto za pizzu, a nakon što ga se zamiješa, fermentira od dva do pet dana. To je što se tijesta tiče, kaže nam Ripli.
Dakle, da vidimo o čemu je tu riječ. Ponajprije, riječ je o poštenom komadu sendviča od kojega se doista najedu dvije odrasle osobe za gablec, a moguće čak i za ručak. Ono što je kod ovih sendviča drukčije jest to što nadjevi imaju malo ili nimalo veze s pizzom, odnosno sastojke koje sadrže rijetko ćete pronaći na pizzama. Jer, panuozzo sendviči uobičajeno se pune takvim sastojcima, a ovdje to doista nije slučaj. Probali smo Shawarmu, a tu ime dosta govori. Ovaj se sendvič puni pilećim zabatkom mariniranim u libanonskim začinima, ekstradjevičanskom maslinovu ulju i jabučnom octu, namaz je a’la baba ganoush, preljev je od domaćeg kiselog vrhnja i jogurta, tu su razne zelene salate, a i čips od pileće kožice. Tako je nastao spoj talijanske i bliskoistočne kuhinje koji je doista dobar. Jer, odmah treba primijetiti, svaki sendvič ima vrlo bogat popis sastojaka, ali nije pretežak. Tijesto pogotovo ne skriva takvu opasnost. To je zaista vrlo lagan i lako probavljiv obrok, iako se na kraju od polovice sendviča, a može ga se naručiti i u dvije polovice koje su onda pomno zapakirane, doista najedete.
Sendvič Kimchi i pile teriyaki također je u istočnjačkom tonu, možda će nam to biti i prihvatljivije. Riječ je o kimchiju od kineskog kupusa koji je napravljen kontroliranom fermentacijom, pa je tu pileći zabatak mariniran u vlastitom teriyaki umaku te prženi sezam. Dakle, zabatak, koji se u nas, dakako, ne prodaje posebno pa to traži dodatni trud, uz pomoć dalekoistočnih začina dobiva mješavinu okusa koja je različita od Shawarme koja se također temelji na pilećem zabatku. Rekli bismo ipak da će Pulled pork sendvič steći najviše obožavatelja jer je taj okus već dulje prisutan u zagrebačkim lokalima. Ovdje se, dakle, radi o sporo pečenoj sočnoj svinjskoj plećki, pečenoj cherry rajčici, četiri zelene salate, BBQ umaku u radinosti Gastronomada te umaku s jabučnim octom i sjemenkama žute gorušice. Ovaj se sendvič nama najviše dopao jer je doista prepun okusa, a ponetko bi mogao poželjeti koju cherry rajčicu manje jer svojom slatkoćom konkurira ostalim okusima.
Sigurno će oni mekših nepaca uživati u Rogu punjenom kozjim sirom, a riječ je o pečenoj rog paprici s mladim kozjim sirom, namazom a’la baba ganoush kao u Shawarmi, matovilcem, rikulom, crvenim radičem, pestom od badema i bosiljka te ekstradjevičanskim maslinovim uljem. Znači, ovdje ćete pronaći zaista visoke gastronomske standarde kojima će teško prigovoriti i oni zahtjevniji.
Čisto kao popodnevni zalogaj negdje na terasi kada malo zatopli može se preporučiti Provansalska porchetta koja se sastoji od hrskavog rolanog carskog mesa, blago dimljenog i začinjenog sredozemnim travama, salate od kiselog kupusa, matovilca, kupusa, rikule, crvenog radiča, domaćeg kiselog vrhnja i kopra. Znači, tijesto za pizzu u obliku panuozzo sendviča može postati dom gastronomskom zalogaju više kategorije. – Prednost je što ne morate robovati klasičnim sastojcima, već se možete igrati. S druge strane, ovi su sendviči naše autorsko djelo za koje jamčimo. Do sada nismo imali prigovora, a potražnja konstantno raste. Ljudima je izgleda ipak bitnija kvaliteta od cijene – kaže Robert Ripli.
