Drvo kestena, tu u atriju Zagrebačkog kazališta mladih, pustilo je lišće na terasu restorana Theatrium by Filho. Pao je i pokoji plod s tog jedinog drveta na križanju Tesline i Gajeve. Jesen je. A odmah pokraj, iza stakla, kuhinja je restorana Večernjakova kolumnista i našeg poznatog mladog chefa Filipa Horvata. I u kuhinji je – jesen. Novi, jesenski meni. Taman se priprema.
– Bio bi grijeh da u jesen u našoj kuhinji ne koristimo šipak, kesten, buču... Kao što bi grijeh bio da ljeti gostima ne pripremamo hranu sa svježim rajčicama, a u proljeće samoniklo bilje, mlade mrkvice... Zato se jelovnik restorana neprestano mijenja, kao i godišnja doba. Moramo imati najkvalitetniju ponudu prikladnu svakom dobu u godini, a pogotovo je to lako kod nas, u zemlji koja ima plodno tlo i vrhunske namirnice – kaže Horvat.
Manji vrganj – više arome
I na Dolcu, zagrebačkom trbuhu grada, ponuda je jesenska.
– Miris vrganja širi se Dolcem, to je ono što nas chefove veseli. Ima i prosenjaka, lisičica, crnih truba..., sve su to gljive koje će sljedećih mjeseci biti neizostavni dio našeg jelovnika.
U kuhinji Theatriuma on i njegova desna ruka Stella Pasek osmišljavaju što će na kartu. Samo će vrganji završiti u tjesteninama, kombinacijama s teletinom, salaticom s dresingom od dižonskog senfa i meda s poširanim organskim jajem...
– Sve ovisi o tome kakva će biti jesen. Kad je jesen hladnija, nema puno bilja, ali kad je obrnuto, ima ga pregršt. Gljive pretežno nabavljamo iz Zagorja. Koje smo god vrganje testirali, ispalo je da su zagorski najbolji! Imaju najbolji miris i aromu, najmirisniji su.
Što je vrganj manji, to je bolji?
– Tako je! Ima više arome. Najbolji su mali vrganji, recimo veličine kokošjeg jajeta. E, ti su prva klasa! Evo, upravo radim carpaccio od vrganja. Začinit ću ga sečuanskim paprom i solju, a uz njega idu kuglice kajmaka i redukcija cvijeta kamilice. Nekad radimo i sladoled od vrganja.
Bundeva, buča, tikva, žuta tikva, kako je tko zove, ista je stvar. A i s tim jesenskim povrćem ovdje se u kuhinji u Teslinoj igraju na razne načine.
– Hokaido buča nam je omiljena. Ime je dobila po japanskom otoku, a nama dolazi od Huje iz Svetog Ivana Zeline. Posebna je po tome što nema puno tekućine i što je slađa od ostalih. Od nje radimo njoke, i to tako da miješamo pire od buče, brašno 00 (zero zero), sol, papar, dodajemo malo muškatnog oraščića i zatim njoke ručno oblikujemo.
Odležani biftek na svježoj rikoli i jesenskim gljivama. Zvuči dobro?
Što ide uz njoke od buče?
– Umak od vrganja. Najprije kuhamo juhu od vrganja, koju koristimo kao temeljac. Umak radimo tako da vrganje, ali i crne trubače, koje će nam dodati “kick” kiseline pa će i aroma biti bolja, sotiramo na maslacu i deglaziramo s temeljcem vrganja koji smo već spomenuli. Posolimo, popaprimo, a možemo dodati i malo pirea od buče ne bismo li dobili gušću aromu i malo slatkoće. Treba paziti da se ne osjete šumski okusi ili okus zemlje jer to bi već otišlo u područje umami okusa – objašnjava Filip.
No, priča o njokima s bundevom još nije gotova.
– Nije... (smijeh). Pri serviranju još na mandolini režemo na tanko carpaccio od vrganja i tada je jelo spremno.
Kako se još buča ili bundeva, tikva, žuta tikva, ista stvar, može koristiti?
– Može biti i prilog goveđem repu.
Kako ga pripremate?
– Goveđi rep sporo kuhamo u korjenastom povrću i crvenom vinu. Kad se skuha, skidamo meso s kosti i pritisnemo ga u terinu te zatim paniramo panko mrvicama, koje su hrskavije. Pržimo u maslacu i maslinovu ulju, a serviramo kremu od buče, čilija i soka mandarine. Uz to još idu džem od šljiva, pečene bamije i umak od govedine.
Može li i desert od buče?
– Dapače, naš je crème brûlée od buče. Zagrijemo mlijeko, a u drugoj zdjelici su žumanjci, pire od buče, vanilija i šećer. Kad se mlijeko zagrije, sve to prelijemo i dobijemo tekuću smjesu. Zatim ona ide u posudice, stavljamo je u pećnicu i u vodenu kupelj i na 160 stupnjeva pečemo 40 minuta. Kad se rashladi, pospemo sitno mljevenim šećerom i kuhinjskim brenerom zapalimo kako bismo dobili jako tanku karameliziranu koricu.
Kad otkrivate recepte restorana Theatrium by Filho, ne bojite li se da vam ih netko ne oduzme?
– Ma kakvi! Nisam od tih, dapače. Tko ima volje, neka pokuša to sam napraviti kod kuće.
Kad smo kod deserta, kesten-pire je desert po kojem ste poznati. I sezona mu je, ljudi ga vole. Kako ga vi pripremate?
– Na klasičan način. Kesten je iz Hrvatske Kostajnice. I prvo ga ogulimo, pečemo te začinimo rumom i konjakom.
Francuskim?
– Da, rumom iz Haitija i francuskim konjakom. Serviramo ga s kremom od mascarponea i viskija.
Francuskog?
– Ha-ha, škotskog! Na vrh kesten-pirea ide sladoled od kave, koji će dati i slatke i kisele note, te čokoladni ganache. Bitno je da se osjeti okus kestena i da desert ima balans slatkog, gorkog i kiselog.
U kuhinji Theatriuma je i šipak.
– Mali divlji šipak. Ne nar, već onakav kakav koristimo za čaj. Rabimo ga prerađenog u raznim džemovima, a odličan je i za brojne redukcije. Šipak je bogat peptidom (za koji govore da je odličan i protiv starenja, nap. a.) pa redukcije budu kiselkasto-slatke. Recimo, vrhunska je kombinacija šipka uz jadranske kvarnerske škampe. Škampe lagano obrađujemo na roštilju i po njima ribamo vrganje na sirovo i poslužujemo uz umak od škampa i ulja od glave škampa.
Nije samo “jesen” na meniju Theatriuma, pripremaju i jela po kojima su oduvijek poznati. Tartar-biftek, cvjetovi tikvice, chawanmushi s kavijarom (japanska krema od jaja s majonezom od kamenica i kavijarom beluga, koji je najraskošniji i najskuplji), juha od batata s čipsom od kozica, kapesanta (jakobove kapice) s vlascem...
– U svakom trenutku imamo jela na koja su gosti navikli. Poput rižota s biftekom, sporo pečene teletine s krumpirom, bifteka Wellington, tiramisua... Ta su nam jela temelj menija, a nova nešto čime ćemo privući nove goste, pružiti im nove okuse.
Vesele nas nova jela
Tko osmišljava nova jela?
– Najinventivniji! Pa tko god to u našoj kuhinji bude. U pravilu sam ipak ja zaslužan za sve recepte, pomaže mi moja Stela, a ako tko od ostalih kuhara ima neku ideju, sve ćemo isprobati!
Koliko chefove vesele promjene na meniju? Zna li biti zamorno kuhati iz dana u dan ista jela?
– Upravo zato i mijenjamo jelovnik. I svi se veselimo kad je nešto novo, svakom novom receptu, svakom novom okusu. To je užitak.
Zna li se dogoditi da nešto ne uspije?
– Da. Ali rijetko. Toliko rijetko da se tada svi od srca smijemo. Pa nitko nije savršen. Pa ni kuhari. Ljudi smo!
Koliko dugo usavršavate nove recepte?
– U pravilu već nakon tri ili četiri pripreme imamo dobitnika – novo jelo. Rijetko ga tražimo više od petšest puta. Navečer se dogovorimo što ćemo drugi dan isprobati, što treba nabaviti, i onda radimo sloj po sloj. I na kraju na papir. Na kartu za goste.
A šalabahteri s receptima? Ima li ih u kuhinji?
– Nema, vrlo lako pamtimo što i kako treba činiti. Ma i u pola noći.
[DOBRE VIJESTI] Pitali smo: što vam se lijepo dogodilo u zadnje vrijeme? "Moja kćer čeka šesto dijete, moje deseto unuče!" ❤