Način na koji se tjestenina oblikuje ima svoju tradiciju, no i puno dublje temelje u gastronomiji regije iz koje dolazi. Ako je umak topliji i bogatiji, važno je da je površina tjestenine šira kako bi se upilo više umaka.
Ako je riječ o umaku od rajčice, on, dakako paše uz svaku tjesteninu, no najbolje uz spaghette jer će ih obliti cijelom duljinom, a parmezan će učiniti da se zalijepi uz paštu kuhano točno kako treba - al dente.
1. Stelline, sitna tjestenina u obliku zvjezdica koristi se u juhama
2. Tagliolini od rižina brašna ne kuhaju se, već fure vrelom vodom, cijede i dodaju brzim jelima od prženog povrća i bez umaka
3. Spaghetti i spaghettini rasprostranjeni su u cijeloj Italiji, a najčešće se pripremaju s rajčicama, uljem, bosiljkom ili ribom
4. Tortellini i tortelloni (Emilia Romagna, Bologna, Modena) najčešće su punjeni mesom, pršutom, sirom ili špinatom. Takvi su i umaci uz dodatak vrhnja i parmezana.
5. Neapolitan Reginette ili fettuccelle ricce, tipične za Toscanu, a serviraju ih uz rague i bogate umake ili sa sirom
6. Tagliolini s jajima, uz suha mesa poput pršuta, kremaste umake. Nešto deblja inačica pappardelle (Emilia Romagna i Umbria te Abruzzo) serviraju se uz umake od mesa i rajčica
7. Cannelloni (središnja Italija) su kraća cjevasta tjestenina. Najčešće se pune povrćem i sirom, mljevenim mesom i potom peku preliveni bešamelom. Slični su rigatonima (jug Italije) koji najbolje pristaju uz meso, povrće i bešamel umak
8. Maltagliati (loše izrezani) iz regije Basilicata, sjajno su društvo za jela s grahoricama u regiji Friuli, u regiji Marche pripremaju ih s umakom od fazana
9. Pappardelle (Toskana, Emilia Romagna), 2 do 3 cm široki rezanci, najbolje idu uz bogate umake na bazi mesa jer su široki i dobro upijaju umake
10. Cellentani dolaze s juga Italije, spiralna tjestenina dobila je ime po čuvenom glazbeniku Adrianu Celentanu 60-tih godina Carecece, pašta sa Sicilije jede se sa sicilijanskim pestom i orasima. Fusilli stižu sa Sardinije a najbolji su uz rague, mesne umake, sirom ricottom ili za salate
11. Bavette i bucatini, tipične za Liguriju, a dulje verzije za Lazio i južnu Italiju
12. Lasagne se koriste za složence, dolaze iz regije Emilije Romagne, a pripremaju se s jajima ili bez njih
13. Pipe rigate, zakrivljena kratka i šuplja tjestenina od 7,5 do 13 mm sjajna je uz umak od rajčica, samo s maslacem i sirom, a sitnije verzija za variva i minestrone
14. Chiatarrine, tanki polusuhi rezanci sjajni uz umake od ribe i školjaka
15. Penne, kraći makaroni, šuplji i pogodni za rjeđe umake. Dolaze u nekoliko izdanja, glatke ili rebraste te u nekoliko veličina - mezze penne, mezzanine i mini penne koje se koriste u jelima poput minestrone ili dječjim obrocima.
16. Lumache - školjkasta tjestenina u čiju se unutrašnjost dobro ulijevaju umaci. Ima ih u nekoliko veličina i tekstura
17. Peperini, sitna tjestenina za juhu i variva, dolazi sa Sardinije, ime je dobila po ljutim papričicama peperoncinima.
>>La pasta: Od hrane careva do nacionalnog ponosa
>>Kuhajte uz Slano&Slatko: Vegetarijanski cannelloni koji se tope u ustima