Svaka ideja o tome kako bi jedno popularno lice s jumbo plakata i televizijskih reklama u udarnim terminima moglo izgledati uživo pada u vodu kada vam se s terase prekrasne kurije Zemono u Vipavskoj dolini nasmiješi Tomaž Kavčič. Osmijeh prati jedanko tako nasmijan pogled i iskreni, čvrsti stisak ruke...
- Dobro došli v Zemono!
U samo tri riječi slovenski kuharski genij srušit će svaku dvojbu o tome jesu li ga popularnost i slava pretvorili u mušičavu zvijezdu. Zemono, nekadašnja kurija koja pamti mnoge zanimljive događaje, a potom i salon namještaja, Tomaž je sa svojim timom pretvorio u pravi hram gastronomije. Zemono je mjesto na kojem se uživa od prvog do posljednjeg trenutka, mjesto do kojeg su se gosti spremni dovesti iz stotinjak i više kilometara udaljenih mjesta Slovenije, Austrije, Italije, a sve kako bi se predali užitku koji će za njijh smisliti čovjek koji kao mladac nije ni sanjao o tome da se bavi ugostiteljstvom - Tomaž Kavčič.
- Iako predstavaljam četvrtu generaciju ugostitelja u našoj obitelji, kao mladiću, taj mi posao nije bio prvi izbor, bio sam koncentriran, pogađate, na automobilizam. Ah, kako i ne bih. Bio sam vrlo živo dijete, stalno u pokretu. Rođen sam ranije, s nepunih šest mjeseci i manje od 2 kilograma. Kada su me pregledali, liječnica, dr. Konjajeva, rekla je: “Ako preživi, bit će vrlo živo dijete”. Tako je i bilo. No bio sam vrlo izbirljiv za stolom, a najviše sam volio mamin domaći mliječni sladoled s jajima i šećerom. Dakako, “ucjenjivao” sam emocijama i tvrdoglavošću pa ako je majka željela malo mira, morala mi je dati sladoled. I to ne jedanput dnevno... - smije se Tomaž, koji je mladost proveo u automobilizmu, a utrkivao se i u motokrosu, čak je imao i ozbiljne sponzorske razgovore. Kako je vojsku služio u Jastrebarskom, gdje je bila i staza za motokros, ondje je osvojio i svoj prvi trofej.
- No - kaže Tomaž - nađete se u nekim situacijama u životu u kojima vam se poslože prioriteti. To mi se dogodilo upravo u vojsci, kad sam se odlučio prizemljiti. Vratio sam se, završio škole i posvetio se obiteljskom poslu u gostionici Pri Lojzetu u Dornberku, na putu od Nove Gorice prema Sežani. Najviše sam učio od none i mame. Poslije, a i danas, učim od kolega. Ne smijete stati. Učenje je dio opstanka i napretka. Ako ne učite i ne unapređujete znanja, pregazi vas vrijeme. Volim stalno učiti od kolega i razmjenjivati iskustva, komentirati tehnike i kroz razgovore razvijati nove pristupe kreativnosti.
Za Tomaža je kuhinja od djetinjstva bila poput dnevne i spavaće sobe. U kuhinji je, kaže učio i pisao zadaću, a kad bi se zaželio mame, opet je morao u kuhinju jer je ondje ona držala tri kuta kuće i gostionice Kavčičevih.
- Postojale su samo dvije mogućnosti - ili da posve zamrzim kuhinju ili da me plemeniti mirisi privuku i umreže. Dogodilo se ovo drugo - smješka se Tomaž. I dandanas, kaže, pamti prvo jelo koje je pripremio sam.
- Bile su to polpete. Napravio sam ih od pet, šest sastojka, od kojih je jedno bilo jaje, koje je srećom sve skupa povezalo. Bio sem u petom, šestom razredu osnovne škole, a polpete sam napravio za jednu curu, i to u kuhinji, kad je naša gostionica bila zatvorena. Recept sam kopirao od sestre mog nona i tako na njezin račun zaradio prve poljupce.
Od prvih polpeta do Zemona dugačak je put.
Gostionica Pri Lojzetu ima više od 100 godina tradicije. Kad sam preuzimao posao koji je pokrenuo pradjed Lojze, nisam slutio da će me to odvesti do vrhunske gastronomije. Dogodilo se, posložilo i prihvatio sam izazov da nadogradim i razvijem neku novu dimenziju kulinarstva, i evo me, u Zemonu. Moj koncept gastronomije i osnovni cilj je poštovati okus osnovnih sastojaka. Nije mi cilj svidjeti se gostu, već ugoditi mu tako da mu ponudim što je više moguće, od jela, pića, ambijenta, atmosfere… - otvoreno govori popularni slovenski chef.
Dodaje kako u kulinarstvu nije hrabar jer to nije platforma na kojoj se junači.
- Možda sam nekad drzak. Dakako, ne prema gostu, nego dok tražim granice mogućeg. Svatko ima pravo na promašaj. Na promašajima čovjek najviše nauči. Ali svi ti promašaji više-manje ostaju iza zidova naše kuhinje - smješka se Tomaž. Ponosan je, kaže, što je uspio izgraditi svoj stil.
- Do svih spoznaja sam došao sam. Tako nikome nisam ništa dužan, što je dobar osjećaj. Inpiraciju i dalje nalazim bez problema, u trenutku, sezoni, društvu... Na prvome mjestu svakako je namirnica. Ona mora biti kvalitetna i inspirirati vas sama, podsjetiti na djetinjstvo, putovanja ili nešto treće. Kad radim za posebnog klijenta, onda se prilagodim njegovim željama i što je više moguće njegovoj povijesti i stilu.
Tomaž Kavčič živi prema detaljnom rasporedu u planeru i svaka njegova minuta je raspordana, no funkcionira u trenucima kada ga pritisne stres ‘deadlinea’.
Rasprodan je od snimanja do gostovanja. Ovo je ljeto nastupio i na svjetskoj izložbi EXPO, kojoj je glavna tema gastronomija i hrana.
- Cijeli meni koji sam pripremio bazirao se na goveđoj juhi. Sa sastojcima goveđe juhe napravio sam hladno i toplo predjelo, glavno jelo i desert. Goveđu juhu sam odabrao jer je tradicionalno slovensko jelo. Gdje god me pozovu, uvijek kao polaznu točku uzmem tradicionalna slovenska jela. Zato je izbor goveđe juhe bio logičan i potpuno u skladu s mojim shvaćanjem predstavljanja Slovenije u inozemstvu kreativnim kulinarstvom. Najavio sam je kao hrskavo, toplo, sirovo. Reakcije su bile vrlo dobre, ne samo na juhu nego i na cijeli meni, a meni je osobno najveće priznanje bilo kada me zagrlila jedna gošća rekavši da sam je okusima goveđe juhe vratio u djetinjstvo. Gosti i stručna javnost meni s goveđom juhom ocijenili su jako dobro - zadovoljno se smješka chef Kavčič.
Nastup u Milanu bio je tek prvi korak, i Tomaža ovih dana čeka nastup u Rimu s Hansom Beckom, chefom koji ima čak tri zvjezdice, a pripremaju večeru Taste of Roma. Svatko će pripremiti tri jela.
Još jedna velika čast i prilika za učenje u Tomaževoj karijeri.
Odnos međusobnog poštovanja i nadgradnje sve se rjeđe viđa u svim branšama, pa i ugostiteljstvu. No, kod Tomaža je ponešto drugačije. Ljudi koji za njega rade puno su više od suradnika.
- Puno je mladih ljudi koji žele biti pripravnici u Zemonu. Kada stupe u naš tim, prvi dan oni su gosti. Sjede za stolom i uživaju u tretmanu kakav će sutra priskrbiti drugim posjetiteljima, kreacijama naše kuhinje i osoblja. Kroz rad se pokaže tko je shvatio tu lekciju i želi biti upravo takav. Takvu ekipu želim. to je ono što ja zovem timom. Isti tretman prolaze i iskusniji kolege.
Ovakav pristup Tomaža je doveo do pozicije priznatog chefa koji je kuhao za kraljeve, princeze, predsjednike, ministre, sportaše, glumce, filozofe, književnike.
- Lista se puni još od Dornberka, od nše prve gostionice Pri Lojzetu, no teško je bilo koga izdvojiti, a nije ni fer. No zato big mogao ispričati anegdotu iz Bruxellesa. Kad je Belgija završavala predsjedavanje EU-om 2010,, pozvali su me da pripremim ručak na završnom zasjedanju. Kada je sve završilo, Angela Merkel mi je zahvalila i rekla: “Ručak je bio dobar, ali razgovori daleko od toga”. Ali da se vratim na početak svog odgovora: za nas su svi gosti u našoj kući kraljevii, princeze… mi ne radimo razlike.
>>Od Rovinja do Italije i Zagreba prenosi spoj mediteranske i francuske gastronomije
>>Isprobajte jelo vrhunskog chefa: Dugo pečena goveđa rebra sa salatom od pečenog povrća