3 bitne karakteristike stonske kamenice: osvježava, smiruje i potiče na ljubav

Afrodita, božica ljubavi, ljepote i požude rođena je, kako to umjetnici vide, u školjci. A ako pitate Stonjane, oni nemaju dvojbe da je ta školjka bila kamenica.

Kraljica je među afrodizijacima, a najbolja, najukusnija i najsočnija je baš ova iz Malostonskog zaljeva gdje ima i svoj dan – Svetog Josipa, 19. ožujka, kada su školjke, kojima se svako jutro, s 50 komada, krijepio i najveći ljubavnik svih vremena, legendarni Casanova, na svom gastronomskom vrhuncu. – Tri su karakteristike ove kamenice: osvježava, smiruje i potiče na ljubav – kaže nam Sveto Pejić, vlasnik stonske solane i restorana Vila Koruna na čijem je zidu izložena plaketa iz davne 1936. godine kada je ovaj ugostiteljski objekt za kamenicu dobio zlatnu medalju u Londonu. U čemu je tajna stonske kamenice, za koju tvrde da je najbolja na svijetu i koja je, evidentno, prije stotinu godina na stolovima europskih metropola slovila kao vrhunska delikatesa i praznik za nepca? Najbitniji je, stručnjaci kažu, njezin uzgoj, čisto more i mnogo slatke vode, a i zbog specifičnih morskih strujanja, u Malostonskom zaljevu njima je idealno.

– Kamenica zahtijeva više slatke vode. Ovdje kod nas je dobro jer nam u more ulazi Neretva, a zimi ima puno kiše. Kamenica brže raste, što kiša više pada – otkriva nam Marija Bazdan, uzgajivačica, jedina žena koja je na Danu kamenica zajedno s muškim članovima svoje obitelji čistila školjke na stonskoj rivi, izvađene izravno iz mora i tako ih žive, s ledom i limunom, posluživala stonskim gostima kojih je sigurno bilo nekoliko tisuća. Gospođa Marija nam je demonstrirala kako se ispravno čisti stonska kamenica. Da, baš stonska i nijedna druga, jer sve se ostale na svijetu čiste drugačije!

– Kamenica se čisti tako što nož stavimo na tanju stranu školjke i idemo prema dnu, okrenemo je i vratimo je opet u ovu školjku. Svi vanka otvaraju kamenicu tako da stoji u dubokoj strani školjke, a mi je stavljamo u pliću stranu. Zašto? Vjerojatno zato što su naše odmah tu, iz mora, koje se odmah iscijedi, a ostane ga taman koliko treba da kamenica do konzumacije ostane svježa i ne osuši se. Ja ih najviše volim jesti direktno iz mora, same, bez limuna – kaže Marija Bazdan i ne prestaje raditi.

– Čišćenje kamenica u većini je slučajeva muški posao jer je fizički malo teži. Inače, posla oko kamenica ima puno, cijelu godinu. Uključena je cijela obitelj, a i prijatelji kad zatreba. Prvo se bacaju mreže, skupljaju sjeme. Kad se skupi, one se razvrstavaju pa se čeka dva tri mjeseca, a onda se kamenice veličine, recimo, dvije-tri kune vade iz tih mreža i stavlja u posebne košare, gdje rastu. Koliko dugo, ovisi o vremenskim prilikama. Kad ima puno kiša, kamenica dobro i brzo raste. U travnju ili svibnju onda se prebacuju i mora ih se pustiti da rastu godinu dana. Za Svetog Josipa počnemo ih loviti – kaže Marija Bazdan. Otvaranje kamenica jako je važno, slaže se i Sveto Pejić.

– Pažljivo otvarajte kamenicu da se onaj njezin nektar ne ocijedi. Jako je bitno kako kamenicu otvoriti. Treba je pažljivo otvoriti, a 99 posto kuhara to ne zna. Da joj pravilno presiječete onaj njezin mišić i da je servirate na pliću stranu. U protivnom, može vam se dogoditi da morate pljuckati komadiće školjke dok jedete tu kamenicu i onda izgubite onaj njezin karakterističan okus. Istina je, svuda na svijetu kamenica se otvara na dubljoj strani, a kod nas je na plićoj zato što dolazi direktno iz mora – kaže Pajić. Naglašava kako je kamenica iznimno nježna i jako je važno kako će biti uskladištena između ulova i konzumacije.

– U našem restoranu Koruni vidjet ćete bazen koji se napaja morem, i to s dubine od 48,5 metara. Napravljena je bušotina, more izlazi kroz kamen, čisto je i hladno u tim bazenima u kojem držimo kamenice, a temperatura mora je konstantno 14 stupnjeva ljeti i zimi. Salinitet ovoga mora je puno veći nego u Malostonskom zaljevu, tako da kamenica koja stoji tu kojih sat vremena ili pola dana dobiva još bolji okus – tvrdi Pejić.

Bitno je znati i servirati kamenicu. Najčešće se jede sirova. Kamenica se servira svježa, s limunom i na ledu. – Kada otvorimo kamenicu, ona doživi šok, a kad je konzumirate, stavljate limun i ne vidite da se ona skuplja. Puno ljudi iritira to njezino skupljanje, kad vidi da živi organizam konzumira. Stavi se na led jer, kad je hladna, puno je svježija – kaže Pejić, koji ima savjete i kako kamenicu ispravno konzumirati da biste njezin osebujan okus najpotpunije doživjeli. Prvo i osnovno je, zaboravite vilicu. – Nikad kamenicu ne uzimajte vilicom, nego je uzmite lijepo u ruku. Možete je srknuti, možete je gutati, možete je gristi. Ako je uzmete vilicom, onaj njezin nektar ostat će dolje, u školjki i ni blizu nećete uživati u punini njezina specifičnog okusa – poručuje Pejić.

Iako se kamenice najčešće jedu sirove, dodaje, mogu se na bezbroj načina pripremati. Juha od kamenica je kraljica među juhama, osvježavajuća i kreposna, a rade se kamenice pečene na žaru, zapečene sa sirom, rižot i tjestenina s kamenicama...

– Jako je bitno kamenicu u što manjoj mjeri termički obrađivati kako bi zadržala svoj prirodni okus i svojstva – poručuje Pejić, koji je i šef kuhinje u Koruni. Afrodizijačka svojstva kamenice mogu zahvaliti visokom postotku cinka, koji potiče seksualnu želju, povećava kvalitetu spermija, a da su ih u starom Rimu visoko cijenili, svjedoči i to što su ih ondašnji liječnici propisivali za liječenje neplodnosti, a bile su i nezaobilazna namirnica na rimskim orgijama. Njezina su kemijska svojstva nutricionistima dobro poznata, osim cinkom, bogata je magnezijem, željezom, vitaminima. Lidija Kralj, čuvena chefica restorana Kapetanova kuća, zbog čijih kulinarskih umijeća brojni gurmani na svojoj karti Mali Ston imaju zaokružen crvenom bojom, kamenice smatra najboljom namirnicom koju je u životu kušala.

– Kad ja koja sam kontinentalka kažem da je kamenica nešto najfinije, najosebujnije i najslasnije što sam ikada u životu pojela, onda možete zamisliti koliko je ona slasna i koliko je rado i često jedu domaći ljudi ovdje. Kamenice su jako zdrave, najzdravije sirove, međutim, ima ljudi kojima je nezamislivo pojesti sirovu školjku, kao i onih koji imaju intoleranciju na sirove kamenice i imaju nekakve nuspojave. Međutim, one se mogu termički obrađivati i mali je milijun načina na koje se kamenice mogu pripremati da i dalje ostanu nutricionistički kvalitetne. Imamo juhu od kamenica, rižoto s kamenicama, pašte s kamenicama, što je također delikatesa, pohane kamenice, a nadasve bih preporučila omotane u pršut, pa samo malo termički obrađene na gradelama. To je jako, jako fino – kaže Lidija Kralj, a gužva na malostonskoj rivi i u restoranima svjedoči da dobro zna o čemu priča. Na Dane kamenica u Ston je Marin Zečević potegao čak iz Koprivnice.

– Kamenice sam probao prije i uvjerio se da su odlične. Prvi put sam došao na Dane kamenica kada je, kažu, kamenica najbolja i najučinkovitija, a je li zaista tako, to ću na večer provjeriti! To me sutra pitajte – kaže kroz smijeh Zečević.

U Stonu smo zatekli i Jadrana Marinkovića, legendarnog radijskog novinara i voditelja Pomorske večeri. – Dolazim svake godine. Ovo je smatram jedna od najboljih fešta u Hrvatskoj i šteta je što je samo jedan put godišnje. Sjajna atmosfera, a toga fali nama u srednjoj Dalmaciji. Istrani imaju dane kestena, dane tartufa, a mi ništa. Mi bismo u Splitu mogli napraviti barem dane liganja.
Ovo u Stonu privlači ljude, kamenica je brend i istina je što kažu ljudi da je najbolja na svijetu – govori Marinković. Dario Franušić, uzgajivač kamenica kaže kako oko njih ima puno posla, ali se može živjeti.

– Puno je fizičkog rada, nema neke tehnologije da se proizvodnja može unaprijediti jer, kad je nisu unaprijedili Francuzi i Španjolci, onda teško da ćemo i mi. Školjke uzgajamo na vrlo sličan način kao što su to radili naši djedovi. Postoje samo neka mala poboljšanja u prihvatu mlađi, ali to nije ništa puno. Veliki je mortalitet. Kamenice napada predator, orada koja je pojede dok je mala, a ima puno nametnika pa manjka hrane... – ističe Franušić, koji je u poslu s kamenicama skupa s bratom. Sve prodaju u Stonu i u Dubrovniku. Na Danima kamenica cijena je bila promotivna, od 6 kuna po kamenici, a inače ih prodaju za 10. Želite li kamenice kupljene u Stonu odnijeti kući, na kontinent, jako je bitno ispravno je transportirati. Uvijek je treba položiti na dublju stranu, prije toga svaku od njih omotati gumicom i na školjke staviti hladnu, vlažnu krpu.

Čuvati ih u hladnjaku ne više od 2-3 dana. Kada ih izvadite iz hladnjaka, skinite gumice i pustite ih 10-ak minuta. Svaka će se otvoriti milimetar do dva, pa je lako u nju ugurati kuhinjski nož i lijepo je otvoriti. Uz kamenice, vino je nezaobilazno, pa su Dani kamenica prilika da se ne promoviraju samo školjkari već i poznati pelješki vinari. – Uz kamenice više idu bijela vina, moram priznati, ali mislim da plavac i dingač također idu odlično – kaže nam Željka Matković, vinogradarka iz Potomja. – U svijetu se uz kamenice serviraju pjenušac, šampanjac ili neko lagano bijelo pitko vino, a s našim se kamenicama jako dobro sljubljuju i crna vina i roze. Zaista, sva vina dolaze u obzir, osim vina koja su aromatizirana i imaju izraziti buke.
Šteta bi bilo kamenici oduzeti njezin okus – objašnjava Sveto Pejić. – Uz kamenice treba piti ono što vam najviše odgovara, a naši stari ljudi su uvijek pili crno vino.

Kako se modernizirala gastronomija općenito, tako se išlo ukorak, da se uz nježnije namirnice piju i njezina vina. Kod nas gosti preferiraju pošip čaru kao lagano vino uz kamenice, ali isto se tako mogu piti i pjenušava vina – otkriva Lidija Kralj. U svakom slučaju, s pelješkim vinom i stonskom kamenicom nećete pogriješiti. – Tko je kušao stonsku kamenicu jedanput, nikad neće moći proći pokraj Stona da ne “ferma” pojest još koju. Nije vam isto jest stonsku kamenicu u Dubrovniku, Zagrebu, Sarajevu, Ljubljani ili u Stonu – poručuje Sveto Pejić.