Sir je oduvijek bio dragocjena namirnica, punomasno mlijeko sazdano u mirisne oblutke kojima se trgovalo, sladilo, dorađivala se jela...
Upravo su ih stoga smatrali dragocjenima te čuvali na mjestima do kojih nije bilo lako doći – u žitu, omotane listovima vinove loze, u slami, potopljene u ulje, salamuru, vino ...
Na stanciji Špin, mjestu na kojem se spaja slani morski zrak i netaknuta istarska makija, u mirnom suživotu pasu koze, ovce i krave od čijeg se vrhunskog mlijeka svakodnevno proizvode birani sirevi.
Tisuće litara mlijeka
Nedaleko od malog mjesta Tara i ušća rijeke Mirne sve je podređeno sirevima, njihovoj proizvodnji, od trenutka kada se “blago” muze – a kroz ruke i muzilice dnevno prođe 25 tisuća litara kravljeg i pet tisuća litara ovčjeg mlijeka – pa do sirenja, nastanka sira, odmaranja i dozrijevanja.
– Nakon procesa pasterizacije kreće sirenje. Tradicionalno sirilo zamijenile su sirarske kulture, a prvi korak koji se događa u nastanku sira, koji u kotlu postaje gruš, odvajanje je sirutke od sira – objasnio je voditelj sirane Krunoslav Salaj.
Sirci su još daleko od koluta zlatnožute boje kakve poznajemo, pokazao nam je Salaj dodajući kako tek dobivaju mjesto u svojim kalupima.
– Za sat se pretvaraju u mekani sir škripavac, a od dragocjene sirutke pravi se sjajna skuta. Salamurenje, zrenje i uređivanje faze su koje slijede u nastanku Laguninih sireva sa stancije Špin.
Kozmetički tretman
Objašnjava nam Salaj kako buduću poslasticu čeka pet dana boravka u sušari, cijeli mjesec u predzrionici i još toliko u samoj zrionici gdje će ispustiti svu vlagu, a nakon toga slijedi – kozmetički tretman.
Tradicionalno sirilo zamijenjeno jesirarskim kulturama koje su prihvatljive u današnjim modernim tehnologijama prerade mlijeka. U kotlu nastaje gruš i odvaja se sirutka od sira
Svaki se kolut pere, brusi, polira i – pakira. Vakumira se kravlji i miješani sir, a onaj ovčji je nešto masniji pa se ne pakira na isti način.
No ono što sireve sa stancije Špin čini drugačijima nije samo sjajno okruženje i dodaci koji se dodaju tijekom zrenja.
Natruhe pravilnog oblikasirevi dobivaju već u idućem satu kada se pretvaraju u mekani sir – škripavac, a od dragocjene sirutke pravi se sjajna skuta, podloga za kolače, slastice, punjenja ...
Eksperimentirajući s tradicijom i autohtonim proizvodima, na stanciji su miješani i kravlji sir sljubili s teranom, tartufima, a najnoviji pokus koji je razoružao i posljednjeg nevjernog Tomu jest potapanje u drop, kominu grožđa. Kojeg? Dakako – terana.
Dvomjesečno dozrijevanje događa se u predzrionici i zrionici gdje se kontroliraju vlaga, temperatura i sustav ventilacije kako se na dragocjene kolutove ne bi uhvatila plijesan
Osim što sjajno izgledaju, s ljubičastom korom i nježnožutom unutrašnjošću, ovakvi sirevi prava su poslastica i prepoznat će ih ljubitelji intenzivnih okusa.
– Projekt smo razvijali dvije godine sve dok nismo dobili poseban okus. Obišli smo Italiju, Francusku, Nizozemsku, sve sjajne proizvođače sira, no željeli smo napraviti nešto drugačije i, eto, to je naš ljubičasti pijani sirac – ponosan je voditelj sirane. Sir s teranom nije sir za glad i doradu, a jedino društvo koje mu treba jesu maslinovo ulje, domaći kruh i dobro vino.
Iznutra zlatnožut, izvana ljubičast... Sir iz terana traži dobro vino, ulje i domaći kruh
>>Sir mimolette intrigira izgledom i okusom, a priprema ovisi o pomoći malenih kukaca
>>Gligora: Nisam imao mira dok nisam proizveo najbolji sir na svijetu
Ako vas zanima pravljenje sira doma, preporučujem vam knjigu "MLIJEKO i mliječni proizvodi" izdane od Hrvatske mljekarske udruge. Ciijena je 200kn a možete je dobiti i pouzečem. Knjiga je pisana na inženjerskoj razini ali je dovoljno korisna za sve uzraste.