Kako je došlo do suradnje Dubravice s Andreom Tortorom, velikim talijanskim majstorom za panettone, ispričao nam je Krunoslav Mikelec, glavni tehnolog Dubravice. – Krajem prošle godine, zajedno s kolegama tehnolozima Katarinom i Draženom, naoružan teorijom iz svih mogućih stručnih knjiga o proizvodnji pravog, zanatskog panettonea primjenom prirodnog matičnog kvasca (pasta madre, lievito) te 60-godišnjom obiteljskom tradicijom u pekarstvu, s velikim entuzijazmom prionuo sam razvoju ovog suludo kompliciranog proizvoda. Ubrzo sam shvatio zašto ga zovu „Mount Everest“ pekarstva i slastičarstva. Naime, unatoč tome što smo nekoliko tjedana prije krenuli s pripremom lievita, hranili ga nekoliko puta dnevno, kupali ga svako jutro da mu se smanji kiselost (bagnetto), puštali mu najljepše Vivaldijeve i Ramazzottijeve skladbe, rezultati tridesetak probnih zamjesa bili su samo djelomično uspješni, dok je većina završila u otpadu. Shvatio sam da nemamo dovoljno kompetencije i iskustva za pripremu potentnog lievita, koji bi mogao fermentirati tako bogat zamjes. Raspitali smo se među talijanskim kolegama da nam preporuče vrhunskog majstora za panettone. Svi su ispalili kao iz topa: „Andrea Tortora! On je najbolji na svijetu!“ Nekoliko mjeseci kasnije, uoči Uskrsa, proveo sam tri nezaboravna dana s Andreom u njegovom pogonu gdje smo pripremali uskršnju kolekciju Andreine zaštićene verzije Colombe „Uovo di Tortora®“. Tako je došlo do ove suradnje, a Andrei sam bezgranično zahvalan na nesebičnom otkrivanju čarobnog svijeta prirodnog kvasca i kreiranju proizvoda koji normalnost svakodnevice može učiniti čudesnom, barem na tren – govori nam Kruno.
Tko je Andrea Tortora
Andrea Tortora, četvrta je generacija slastičara u obitelji, nagrađen je za najboljeg slastičara u Italiji prema vodiču Gambero Rosso za 2017. godinu, dok ga je vodič „Espresso“ godinu dana kasnije nagradio titulom "Slastičar godine". Nakon što je radio diljem svijeta u nekim od najboljih restorana, uključujući Ledoyen u Parizu, Waterside Inn u Brayu i Ristorante Zafferano u Singapuru, Andrea je bio i Pastry Chef restorana St. Hubertus s 3 Michelinove zvjezdice chefa Norberta Niederkoflera u San Cassianu. 2017. godine pokrenuo je vlastiti projekt AT Pâtissier u kojem se specijalizirao za visokokvalitetne, velike dizane pekarske proizvode s panettoneom na čelu. I to kakvim panettoneom! Naime, njegov panettone proglašen je najboljim u Italiji za 2018. i 2019. godinu. – Godinama sam gledao svog oca kako pravi panettone i uvijek sam bio fasciniran procesom dizanja, mekoćom, opojnim mirisom. Odlučio sam se specijalizirati za panettone jednostavno zato što ga volim! – govori nam Andrea.
'Ključan je dodatak prirodnog kvasca (lievito) u kojem omjer slatkoće i kiselosti mora biti točan. Presudnu ulogu igra tehnika, kao i izbor i kvaliteta namirnica. Najčešća pogreška koju ljudi rade je neprecizno određena temperatura pečenja. Ako je previsoka, panettone će zagorjeti, ako je preniska, osušit će se. Bitno je znati pravu temperaturu i pravi trenutak za vađenje iz pećnice.'
Andrein panettone u Italiji se redovito rasproda u rekordnom roku i svake je godine za njim iznimna potražnja, no kako kaže, više od svega mu je važna kvaliteta, a ne kvantiteta. Sastojci koje koristi su najbolji na svijetu, a ta se razlika naspram drugih panettonea vidi čim ga prerežete i pomirišite.
Suradnja s Dubravicom
Ovom zanimljivom suradnjom, Andrea Tortora i Dubravica predstavit će se hrvatskoj publici malom, limitiranom i ekskluzivnom serijom od 500 komada panettonea u dva okusa. Panettone glazirani (kandirano voće), te Panettone 3 čokolade (tamna čokolada, kremasta Gianduja del Piemonte i mliječna čokolada sa slatkim notama karamele). Proizvodi su od jučer dostupni u svim poslovnicama Dubravice. Evo kako glavni protagonisti ove suradnje opisuju navedene delikatese:
PANETTONE GLAZIRANI
Priča o panettoneu je svijetla i mekana, nastala zahvaljujući vještoj primjeni prirodnog kvasca, ukrašena sočnim kandiranim voćem i mesnatim grožđicama. Nježni mirisi mliječnog maslaca obavijeni su egzotičnom aromom Bourbon vanilije i začinskim notama južnih agruma.
PANETTONE 3 ČOKOLADE
Hrskavi glazirani omotač, pun kakaa i uljepšan lomljenim lješnjacima iz Pijemonta, otkriva lagano tijesto u kojem glavnu ulogu ima čokolada u svim svojim oblicima. Kakao oplemenjuje dizano tijesto, a tri ga vrste čokolade obogaćuju.
Vrijedi napomenuti da panettone dolazi u vrlo ekskluzivnom pakiranju, elegantno dizajniranoj limenoj kutiji opalno crne boje čiji su autori poznati milanski ilustrator Gio Pastori (radio za brendove poput Armani, Prada, Tiffany, Apple) te dizajner Marco D´Andolfi. Pakiranje samo naglašava fini talijanski dodir, kao i suptilan smisao za estetiku i dizajn.