Toni Grgić, mladi i strastveni kuhar, već dvije godine s velikom ljubavlju u kuhinji azijskog restorana Matsu stvara prava gastro remek-djela, u želji da domaćim gostima približi egzotične okuse i arome koje se, jednom kušane, brzo zavole. Svaki tanjur koji izađe iz njegove kuhinje priča jedinstvenu priču – od neodoljivih gyoza, mekanih bao bunsa i hrskavih spring rolica, do slatkih proljetnih rolica, punjenih čokoladom, ili nezaobilaznog mochija. Toni se posebno ponosi činjenicom da, uz ključne azijske namirnice, maksimalno koristi domaće namirnice za pripremu najukusnijih jela kineske, japanske, korejske, ali i indijske kuhinje. Riba i plodovi mora iz slobodnog ulova, poput plavorepe tune, imaju glavno mjesto u njegovoj kuhinji, a povrće redovito nabavlja od lokalnih proizvođača.
U razgovoru s Tonijem otkrili smo koliko spretno balansira između dva svijeta – dalekoistočne egzotičnosti i domaće tradicije, stvarajući jedinstvene okuse koji zadovoljavaju i najzahtjevnija nepca.
Smatrate li da je hrvatska kuhinja egzotična? Koje domaće namirnice biste svrstali u kategoriju egzotičnih?
– Hrvatska kuhinja može se smatrati egzotičnom u određenom kontekstu, posebno za ljude izvan Europe, koji nisu upoznati s njenim specifičnostima. „Egzotičnost“ u kulinarskom smislu često se odnosi na neobične ili neuobičajene kombinacije sastojaka, tehnike kuhanja, i okuse koji nisu svojstveni određenoj kulturi ili regiji.
Hrvatska je kuhinja raznolika zahvaljujući različitim regionalnim utjecajima, uključujući mediteransku (posebno dalmatinsku), kontinentalnu i centralnoeuropsku kuhinju. Dalmacija nudi jela poput ribe na žaru, hobotnice ispod peke i raznih specijaliteta s maslinovim uljem, dok kontinentalna Hrvatska ima jela poput zagorskih štrukli, kulena i raznih gulaša.
Za nekoga tko dolazi iz područja s drugačijim kulinarskim tradicijama, hrvatska jela mogu djelovati egzotično, posebno ako sadrže sastojke ili tehnike koje su neuobičajene u njihovoj kuhinji. Međutim, za nekoga tko je već upoznat s europskim kuhinjama, hrvatska kuhinja možda neće djelovati toliko egzotično, ali će sigurno biti prepoznata po svojoj raznovrsnosti i bogatom okusu.
Koje karakteristike hrvatske kuhinje su vam osobito drage? Kako ih integrirate u restoranu koji priprema azijske specijalitete?
– U hrvatskoj kuhinji često se koriste sezonski, lokalno uzgojeni sastojci, s minimalnom obradom kako bi se očuvao prirodan ukus. Ova filozofija može se lako integrirati u azijsku kuhinju, koja također visoko vrednuje kvalitetu sastojaka.
Na primjer, u restoranu koji nudi azijske specijalitete, mogu se koristiti lokalni morski plodovi ili povrće koje se inače koristi u hrvatskoj kuhinji, poput blitve, i pripremati ih u kombinaciji s azijskim začinima i tehnikama kuhanja. Hrvatska kuhinja oslanja se na bogatu tradiciju, ali se ne boji inovacija i modernih interpretacija klasičnih jela. Ovaj balans između tradicionalnog i modernog može biti inspirativan u azijskoj kuhinji, gdje se također često kombiniraju drevne tehnike s modernim pristupima. Na primjer, moglo bi se eksperimentirati fusion jelima koja kombiniraju tehnike poput sous-vide pripreme ribe (popularne u hrvatskoj kuhinji) s tradicionalnim azijskim marinadama i umacima.
Svaka regija Hrvatske ima svoje specifične kulinarske tradicije, od dalmatinske ribe do slavonskog kulena. U azijskom restoranu, ovaj princip može se primijeniti kroz ponudu menija koji preslikava raznolikost azijskih kuhinja, od japanskog sushija do tajlandskih curryja, ali s naglaskom na integraciju nekih hrvatskih sastojaka ili metoda. Na primjer, možemo napraviti sushi rolice s dalmatinskim inćunima ili koristiti istarske šparoge u laganim ljetnim jelima. Integracija ovih elemenata u azijski restoran ne samo što stvara jedinstveno iskustvo za goste, već i omogućava istraživanje novih okusa kroz spoj različitih kulinarskih kultura.
Da morate izdvojiti jednu namirnicu iz hrvatskog uzgoja i koristiti je u restoranu, koja bi to bila? I zašto?
– Ako bih morao izdvojiti jednu namirnicu iz hrvatskog uzgoja za korištenje u restoranu, to bi bilo maslinovo ulje iz Dalmacije, i to iz nekoliko razloga. Posebno ono ekstra djevičansko, poznato je po svojoj visokoj kvaliteti, bogatom okusu i aromi. Njegov profil, koji se može kretati od blago voćnog do intenzivno pikantnog, nudi širok spektar mogućnosti za upotrebu u različitim jelima.
Osim toga, izuzetno je svestrano. Može se koristiti u marinadama za salate, za pečenja ili čak kao završni dodir na gotovim jelima. U azijskom restoranu, koristimo ga u jelima koja želimo obogatiti lokalnim okusima.
Koju hrvatsku regiju biste istaknuli kao gastronomsku meku u Hrvatskoj? Gdje ste pojeli najbolji obrok u Hrvatskoj?
– Kada govorimo o gastronomskoj meki u Hrvatskoj, Istra se često ističe kao vrhunska destinacija za ljubitelje hrane, pa bih i ja osobno istaknuo ovu regiju. Istra je poznata po svojoj izvanrednoj kuhinji, koja kombinira najbolje od mediteranske i kontinentalne tradicije, uz bogatu ponudu lokalnih proizvoda poput tartufa, maslinovog ulja, vrhunskih vina i morskih plodova.
Koje su glavne prednosti korištenja domaćih namirnica, ne samo za okus jela već i za održivost i podršku lokalnoj zajednici?
– Domaće namirnice su obično svježije jer se brzo transportiraju od proizvođača do restorana. To znači da zadržavaju više okusa, teksture i nutritivnih vrijednosti.
Kupovinom od lokalnih proizvođača restoran direktno doprinosi ekonomskom razvoju zajednice, pomažući malim proizvođačima da održe svoje poslovanje i kreiraju nova radna mjesta.
Korištenje lokalnih namirnica pomaže u očuvanju tradicionalnih poljoprivrednih praksi i kulinarskih običaja, što doprinosi kulturnom bogatstvu zajednice.
Restoran, koji koristi domaće namirnice, stvara autentično iskustvo za svoje goste, nudeći im jedinstven spoj lokalnih okusa. Ovo može biti snažan marketinški alat jer sve više ljudi cijeni autentičnost i održivost u gastronomiji.
Iako mnogi vjeruju da za domaće proizvode moraju svakodnevno odlaziti na tržnicu, čekati u dugim redovima i cjenkati se s kumicama, nije uvijek tako. Dovoljno je da se uputite do obližnjeg Lidla, gdje ćete pronaći široku ponudu svježeg voća i povrća, ali i domaćih proizvoda iz linije “Okusi zavičaja“. Od raznih tjestenina, mliječnih i suhomesnatih proizvoda do voćnih džemova i domaćih kolača – sve to dostupno je na jednome mjestu. Osim toga, Lidl redovito surađuje s lokalnim dobavljačima, čime ne samo što nudi vrhunske domaće proizvode već i podržava lokalnu proizvodnju.
Kao što je i chef Horvat rekao, integracijom domaćih namirnica u jela ne samo što se poboljšava kvaliteta hrane već se doprinosi stvaranju održivijeg poslovanja i jačanju veza s lokalnom zajednicom.
Na taj način, kako restorani tako i potrošači, mogu imati koristi – dugoročno podržavajući lokalne proizvođače i osiguravajući vrhunski doživljaj domaćih okusa.
Sadržaj nastao u suradnji s Lidlom.