Život nije stao i neće stati, samo je u “lockdownu” nešto teži. Mekom, tvrdom, ili kakvom već... Za tekstove o restoranima prošli tjedan ako nema što u “špajzi”, kako novinari vole zvati tekstove koji čekaju objavljivanje i “kisele se”, nije lako. Vrata restorana zaključana su za goste. Netko bi digao ruke i oportunistički rekao da ćemo o restoranima pisati nakon Božića... Ali ne. Zašto? Pa ljudi rade! Tražili smo restoran koji se najbolje drži s glavom ispod vode, a koji se ne oslanja samo na pokisle dostavljače Wolta ili Glova... RougeMarin Doma, trgovina s gotovom hranom, par koraka od Trga, na vrhu Petrinjske, nudi lungić za wok, mini burger paket, svinjski vrat u korejskoj marinadi, marinirana svinjska rebrica, chorizo kobasice, bourbon marinadu, paštetu od guščje jetre, panakotu i lemon tart, sir u ulju.
Da ne nabrajamo stotine proizvoda, princip je sljedeći. Uđete u dućan, mahnete mesaru i kuharu iza stakla, a ondje su Imro, Fićo, Luka i Josip, i odnesete kući recimo BBQ rebrica. Cijena? Oko 40 kuna za dvoje. Gurnete ih u pećnicu i jedete istu hranu koju biste jeli i u RougeMarin restoranu. Sve je gotovo, samo treba termički obraditi. Dakako, lemon tart možete pojesti i u automobilu na semaforu. Koncept je jednostavan, ali je prvi takav u metropoli.
Čovjek koji je priču pojednostavnio i najbolje se snašao u kriznom vremenu je, očekivano, Marin Medak (36). Frontmen borbe hrvatskih ugostitelja za svoja prava, lice koje je ovih dana često na TV-u i portalima. Politiku, pa čak i restoran, ostavit ćemo po strani. Ovo je priča o – njemu.
– Vani je snijeg, moram biti oprezan. Imao sam više od 20 prometnih nesreća (smijeh) – kaže Medak.
Spremni za grill, tavu ili pećnicu – svinjski vrat, rebarca, burgeri, pljeskavice... Cijene su poput onih u trgovinama. Ali, pripremili su ih znalci
U trgovini RougeMarin Doma u Petrinjskoj 2 nude 250 proizvoda, od kojih 145 iz domaće radinosti. Među delicijama su i ukiseljene kozice, ali i juhe. Sve je šareno i primamljivo
U ponudi su vina koja inače toče u restoranu, Dvanajščak Pušipel, Štampar Urban Red, Volarević Gold Edition...
S 12 godina već u susjedovu fići
– Nikad ništa nisam slomio, Bog me čuva. A izletio sam s ceste motociklom, autom, traktorom, kamionom, pa kamionom s prikolicom, kombijem... Već s 12 godina sam u svome malom selu Desne u dolini Neretve, mjestu s 90 stanovnika, vozio susjedova fiću... I uvijek po gasu. Danas mi i kći Eva (5) govori “smanji malo”. Eto, uvijek sam u gužvi. I pazim se!
Za vrijeme razgovora, u sat vremena dobio je više od 70 SMS poruka. A nije mu bio rođendan. U gužvi je. Zovu ga ugostitelji sa svih strana, interesiraju se kako preživjeti. Koga će pitati ako ne Medaka.
– Već u četvrtom osnovne, dakle s 11 godina, znao sam da ću biti kuhar. Tata Stipan imao je konobe u Gracu i Pločama. I motao sam se po kuhinji otkad znam za sebe, među lignjama, brudetima, gradelama...
Marin je, zapravo, doveo gourmet burgere u Hrvatsku. On je prvi u RougeMarinu krenuo s gourmet burgerima, a danas ih nudi svaki drugi restoran. On gura naprijed, drugi ga slijede.
– Ma nisam se maknuo dalje od pljeskavica (smijeh). U četvrtom razredu pučke škole su me fascinirale. Šef kuhinje u tatinu restoranu rekao mi je da stavim tanku pljeskavicu, malo sira, preklopim s drugom, stisnem rubove i to je to. Za mene je to bila revolucija. Znao sam tajnu pljeskavica sa sirom!
Koliko ste burgera pojeli najviše?
– Kao klinac jednu pljeskavicu. U najboljim danima tri burgera. Danas mi je i jedan previše. Ali, imam jednog gosta, taj smaže četiri burgera u RougeMarinu. Svaka mu čast, ne znam kako mu to uspije.
Što ste prvo radili u kuhinji?
– Rezao sam pršut, danima. U Cateringu Majetić počeo sam kao pomoćnik. Imao sam iznad sebe dva kuhara mentora i rezao sam im pršut, ali svakom drukčiju debljinu. Jedan je tražio tanje šnite, drugi malo deblje. I po 10 sati dnevno rezao sam pršut. I svaki put žalili bi se da im debljina nije dobra. Izludili su me.
Tko vam je bio najzahtjevniji gost?
– Princeza Charlene od Monaka, supruga Alberta II. Bila je gošća hotela Le Méridien Lav, a u to je doba to bio najbolji hotel u Hrvatskoj, dobivao je europske nagrade, a ja sam ondje bio zamjenik šefa kuhinje. Dakako, bio je to fine dining.
Što je kuharu s Neretve zamjerila princeza?
– Žalila se da lubenica nije dovoljno slatka. I njezin butler je vratio deset tanjura lubenica u kuhinju. I ja sam se, kakav sam lukav (smijeh), sjetio da iz svih njih izrežem samo sredinu. To je bio 11. tanjur i tek je taj prošao.
Je li bila zadovoljna?
– Ostavila nam je 2000 eura napojnice. Kad smo je podijelili, ispalo je svakom 50 eura.
Osim niza zanatskih piva i biranih vina, prodaju i craft-colu. Monada je osvježavajuće piće za djevojke i mladiće. “Monada” po riječki znači pi*darija
Cijene su prihvatljive – umaci i slastice već od 10 kuna naviše. Kimči (11 kuna) je kineski kupus spravljen na korejski način. Obrok se za dvoje može kupiti po istoj cijeni kao u trgovini. Uostalom, i ovo je mesnica. Zove se RougeMarin Santoku
Neće nestati samo iskonska vatra
Zašto je ime restorana u Folnegovićevoj i nove prodavaonice u Petrinjskoj RougeMarin?
– Kad sam bio na praksi 1998. u Pločama, bio je jedan konobar koji je stalno pjevao “Ružo moja, ružo moja...”, a mene je zvao Ružmarin. Nije mi se to dopadalo kao tinejdžeru, ali kad sam 2006. bio sa suprugom Anom u Londonu, vidjeli smo café bar Rouge. Kako se zovem Marin, sinulo mi je da bi Rouge i Marin bila idealna kombinacija. Ako mogu u Londonu, mogu i ja!
Što je lijepo u poslu kuhara?
– Kreativan si. Stvaraš taj trenutak. I to je jedino lijepo, ostalo je sve ružno. Od uvjeta rada, temperature, napora, fizičkih, psihičkih, smjena, stresa... Uostalom, kuharski je posao na svim ljestvicama jedan od najstresnijih na svijetu.
Za koga ste sve kuhali?
– A tko će se svih sjetiti? Za mnoge. Eto, padaju mi na pamet Eros Ramazzotti i Zucchero. Ali, meni je najdraži pjevač oduvijek Davor Gobac. Kaseta Psihomodo popa bila mi je prva! I nju sam, neka se ne ljuti, presnimio od frenda. U ono doba, kao klinac na Neretvi, nisam imao novca za originale. Presnimavali smo. I kad je Gobac došao u restoran kao gost, rekao sam dečkima da ću za njega ja napraviti klopu.
Što je jeo?
– Svinjski lungić, ako se dobro sjećam, prošlo je više od desetljeća...
Što vaša majka najviše voli pojesti kod vas u restoranu?
– Mama Mira i brat Lovre žive na Neretvi. I kad su u Zagrebu, bratu napravim burger, pa još dva za put do Ploča, pa još pet-šest u torbu da ima preko tjedna. A mama, ona voli teletinu, peku. A to još nemam...
Je li ovaj način pripreme hrane, da je gost kod kuće samo termički obradi, budućnost?
– Možda i jest. Budućnost je održivost, a ovo je održivost zato što je pakirano i pripremljeno tako da sve doma završite za 15 minuta ili pola sata, bez puno angažmana.
A što s onima koji se ne prilagode?
– Tko se ne prilagodi, neće opstati. Digitalizacija će nas pojesti, posljednji otok koji nije bio digitaliziran bilo je ugostiteljstvo, a sada nam digitalizacija ulazi na velika vrata.
Kako će ugostiteljstvo izgledati za 10 godina?
– Čeka nas robotizacija, u roku od 10 godina trgovina i ugostiteljstvo spojit će se u jedno. Kuhat će se, pripremati i dostavljati bez ljudske ruke. Tako ja to vidim.
A što neće nestati?
– Iskonska vatra. Ona neće nestati, uvijek će biti svježe ribe i gradela...
A slatkih lubenica?
– Bit će i njih!
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati...
lako za umake...koliko kostaju ti lungici i ostala svinjetina niste rekli