Naši se ljudi često hvataju za glavu kada je riječ o pripremi mesa egzotičnih životinja – poput krokodila ili zebre, klokana, bizona, noja(koje se odnedavno može kupiti i kod nas u nekim trgovačkim centrima) – a istovremeno zaboravljaju da je morski pas gotovo svakodnevno u ponudi bolje opskrbljenih ribarnica, dok se divljač – srnetina, veprovina, konjetina ili meso kunića – dostupna u mesnicama, na tržnicama, ali i u trgovačkim lancima. Francuzi npr. godišnje pojedu 4,7 milijuna kilograma konjetine.
Meso noja, klokana ili krokodila u australskoj kuhinji nije novost, kao što to kod nas nisu istarski boškarin, koji se na menijima našao unatoč činjenici da je riječ o zaštićenom autohtonom govedu, ili domaći zagorski puran. Meso klokana najzastupljenije je meso u Australiji, nakon govedine, a i okus mu je vrlo sličan. K tome je i znatno siromašniji kolesterolom, što ga svrstava u hranu koja se preporučuje onima koji su na dijeti. Nojevo meso se čak i ne smatra divljim s obzirom na to da se nojevi uzgajaju na farmama, a godišnje se izveze oko 1,2 milijuna kilograma.
Krokodilsko je meso sjajno za pripremu u woku jer je teksturom kao puretina, okusom je najsličnije junetini te traži više začina
akademik kulinarstva
Klokanovo meso je crveno i vrlo mekano, a poznato je i pod nazivom – australus. Krokodilsko meso okusom je najsličnije svinjskom ili ribljem mesu, a koriste ga čak i proslavljeni kuhari u televizijskim emisijama.
Manje masno i aromatično
Kuhari s više ili manje znanja svojim će gostima ponuditi meso bizona ili divljeg zeca, a svi koji ne mogu odoljeti dobrom čobancu, od sada ga mogu pripremiti i od medvjeđeg mesa. Meso bizona ima nižu razinu masti od govedine i čak 40 posto više proteina od junetine. U samo jednom serviranju meso bizona vašim će gostima, uz bogat okus, osigurati i izvrstan omjer željeza, cinka i antioksidansa.Malom količinom masnoće (0,5 g na 100 g) može se pohvaliti i meso zebre, koje ima trećinu kalorija koje se nalaze u goveđem odresku iste veličine.
Meso zebre pak odabir je ne samo kuhara koji teže originalnosti nego i brojnih sportaša jer uz cink, koji pomaže imunitetu, sadrži i vitamin B12.Branko Ognjenović u svojoj se dugogodišnjoj praksi puno puta susretao sa zahtjevima za pripremu egzotičnih jela pa i onih koja su uključivala meso grabljivaca, divljih životinja, ptica...
– Sve ima svoju publiku, a kuhari su istraživači i upoznavanje s novim namirnicama dio je našeg posla. Pripremao sam i zebru i krokodila i soba, muflona..., ali meso divlje svinje i veprovinu nešto češće, kao i perad poput jarebice, šljuke, liske... Iskreno ništa me tu nije posebno iznenadilo, no bila su to korisna iskustva – kaže akademik kulinarstva Branko Ognjenović.
Zebra treba dugo krčkanje
– Meso krokodila, a najčešće se koristi rep, koji je najkompaktniji i najmoćniji za odreske, pripremao sam za Metro kada je tek stiglo u Hrvatsku i bilo je toliko traženo da se sve rasprodalo. Ljudi su htjeli probati nešto drugačije. Na prvi je pogled kao puretina po teksturi i boji, svijetlo, no ne i toliko nježno, već mnogo kompaktnije.
Ali zato je okus posve drugačiji, prije sličan junetini nego puretini. Treba mu malo više začina kako bi sjelo. Dobro je rješenje za pripremu jela u woku jer je čvršće od puretine pa se neće prebrzo ispeći – savjetuje Ognjenović te dodaje:– Zebru sam pripremao kao konjetinu jer je to vrsta mesa koja zahtijeva dulju pripremu, a meso bizona kao nešto stariju govedinu.
Deniz Zembo, kreativni chef koji je od obične fritaje stvorio traženu poslasticu, rado eksperimentira u kuhinji, no, kaže da interesa klijentele za egzotične vrste mesa nema previše. S obzirom na to da je orijentiran na autohtonu kuhinju i svježe namirnice, takva mu mesa nisu u fokusu, ali nije propustio priliku da proba i to pripremiti:
– Usudio bih se zebru pripremiti na gulaš u loncima za dugo kuhanje s obiljem začina, a čak bih razmislio i o tartaru, no ne bih štedio na začinima, od kurkume do curryja. Bizona bih, kao dobru staru kravu, pripremio “ala boškarin” – kaže Zembo. Vrlo je važno, ističe, na koji je način i čime životinja hranjena jer će takvo biti i njezino meso, a u ponudi trgovina i mesnica koje legalno prodaju sirovo meso riječ je isključivo o mesu životinja iz uzgoja.
Bivola bih pripremio kao staro govedo ili kao boškarina, a kad je zebra posrijedi, pokušao bih i s tartarom
Amfiteatar, Pula
Zbog toga, odlučite li se na kupnju mesa egzotičnih vrsta, obratite pozornost na to ima li certifikat CITES, koji osigurava i regulira održivu međunarodnu trgovinu divljači. Uz CITES certifikat, moraju imati jedan od devet GFSI (Global Food System Initiative) standarda koji jamče sigurnost hrane i kvalitetu procesa proizvodnje hrane.
Klokanovi odresci s gljivama - SASTOJCI: šalica gljiva po izboru, maslac, sol, maslinovo ulje, odresi klokana (4 komada) PRIPREMA: Gljive narežite na ploške i dodajte na tavu na kojij ste otopili maslac. Pustite da uvenu pa začinite solju i paprom. Za to vrijeme u drugoj tavi na zagrijanom maslinovom ulju ispecite naglo odreske tako da izvana uhavte boju. Premjestite ih u toplu pečnicu da se ondje sokovi prožmu i meso ispeče do kraja. Poslužite s gljivama i pečenim krumpirom.
Burger od krokodila sa salatom - SASTOJCI: oko 1 kg krokodilskog mesa, 2-3 glavice chalot luka, češnjak, cury, šareni papar, dimljena sol, maslinovo ulje, vlasac, jaje. Za prilog wasabi salata i prženi krumpir a PRIPREMA: Mljeveno meso krokodila pomiješajte s jajem i lukom te obilno začinte svim navedenim sastojcima. Oblikujte pljeskavice i pržite na gril tavi na vrlo malo maslinova ulja. Pecivo za burger prepolovite, zagrijte pa premažite umakom za burger po izboru.
Gulaš od zebre s povrćem - SASTOJCI: oko 1,2 kg mesa zebre, 400 g crvenog luka, 3-4 mrkve, list lovora, češnjak, peršina, slatka i ljuta paprika, sol, papr, ulje, crno vino, par većih krumpira a PRIPREMA: Meso zebre valjalo bi odstajati u vakumu barem par dana izrezano na manje komadiće. Na dinstanom luku pirjajte ga s mrkvom i lovorom podlijevajući crvenim vinom. Začinite po ukusu i ne štedite na paprici i čiliju. Najbolje bi bilo da ga kuhate u posbenom loncu za dugo kuhanje dok ne omekša.