Vjerujemo da ste bar jednom kupili tjesteninu koja se raskuhala i napuhnula za upola manje vremena no što je pisalo u uputstvima, kao i onu koja je bila tvrda i neukusna i nakon 20 minuta upornog kuhanja. Talijanski chef otkrio je koje su odlike kvalitetne tjestenine i kako je prepoznati, piše ABC.
Kako prepoznati najbolju tjesteninu? Kuhar Andrea Rigodanza kaže da je boja prva stvar na koju treba obratiti pažnju pri odabiru savršene tjestenine. "Boja kvalitetne tjestenine je vrlo svijetla. Ona niže kvalitete je zlatne boje", objašnjava. "To je zato što se kvalitetniji suše vrlo sporo, obično tijekom 15-20 sati. S druge strane, manje kvalitetna tjestenina se vrlo brzo suši u pećnici na visokoj temperaturi, pri čemu može izgorjeti škrob u njoj. Ova kvalitetnija je bolja jer će kad ju budete kuhali ispuštati manje škroba", dodaje.
VEZANI ČLANCI:
Druga stvar koju Andrea preporučuje je pogledati površinu tjestenine. "Ona dobre kvalitete vrlo je gruba jer dolazi iz brončane matrice", objašnjava. "Ona niže kvalitete obično je vrlo glatka jer izlazi iz plastične matrice gdje ima manje trenja, tako da mogu napraviti veće količine." Iako ovo nije "kraj svijeta", Andrea kaže da to znači da se vaš umak neće lijepiti za vašu tjesteninu onoliko koliko bi bilo idealno. Zadnje što predlaže da tražite je količinu proteina navedena na pakiranju. Što više to bolje."Protein pomaže tjestenini da zadrži oblik, da se ne slomi dok kuhate, i zadržat će al dente teksturu dulje."
Koliko vam je vode potrebno za kuhanje tjestenine? "Obično je to jedna litra vode na 100 grama tjestenine." To znači da bi cijeli paket tjestenine bilo idealno skuhati u pet litara vode. Naglasak je na "idealno. Ako nemate načina da potrošite puno vode, to nije kraj svijeta, ali trebate barem osigurati da voda samo prekriva tjesteninu", predlaže Andrea. "Voda će biti škrobna, ali tjestenina će se svejedno skuhati. Suha tjestenina upija 1,5 puta više od svoje težine, tako da ako kuhate 100 grama suhe tjestenine, to će na kraju biti 250 grama. Dakle, samo želite biti sigurni da će biti dovoljno vode da tjestenina upije vodu koja joj je potrebna kako biste bili sigurni da je pravilno kuhana."
Andrea kaže da postoje i trenuci kada biste možda željeli namjerno koristiti manje vode za kuhanje tjestenine — recimo da uz tjesteninu pripremate umak od plodova mora koji nema puno vrhnja ili sira. U ovakvim slučajevima, objašnjava on, kuhanje tjestenine u manjoj količini vode nego inače povećava količinu škroba u loncu, što će zauzvrat učiniti vaše jelo malo kremastijim.
GALERIJA: 6 mitova o kuhanju tjestenine: Kuhate li je i vi pogrešno?
Kako spriječiti da se tjestenina prekuha? Andrea kaže da je ovo još jedna stvar koja se svodi na škrob. "Kada kuhate tjesteninu, škrob se diže i stvara tanki sloj na vrhu vode, a pritisak uzrokovan visokom temperaturom kuhanja čini da se prevrne. Tjestenina se raskuha kad imate previše škroba u vodi." Pa kako to možete izbjeći? Evo rješenja. "Svi misle da je za kuhanje tjestenine potrebno da voda prokuha. Da, to čini sve brže i lakše je, ali zapravo nije potrebno. Samo se trebate pobrinuti da tjestenina postigne temperaturu od preko 80 stupnjeva kako bi se gluten i škrob razgradili, a tjestenina apsorbirala vodu koja joj je potrebna. Ponekad donesem lonac tjestenine da prokuha, promiješam, zatvorim poklopac i zatim isključim štednjak. Vjerojatno će trebati 1-2 minute duže kada se kuha na ovaj način, ali tjestenina će biti ionako savršena jer će voda s poklopcem ostati na oko 80 stupnjeva", kaže Andrea
Koliko dugo je trebate kuhati? Andrea kaže kako kuha tjesteninu u vodi dvije do tri minute kraće nego što je navedeno u uputama. Zatim lomi komad na pola i provjerava postoji li vidljiva bijela linija unutar ruba. Ako postoji, još je presirovo. "Kada je gotova, dodam tjesteninu u umak s malo vode za tjesteninu i dovršim kuhanje u tavi. Ova metoda također pomaže osloboditi nešto škroba u umaku kako bi bio kremastiji, i onda će se umak zalijepiti za tjesteninu", dodao je.
Stručnjaci za sigurnost hrane kažu da su ovo najčešće pogreške koje ljudi rade u kuhinji!