Osjetio je neobičan miris jela, zatvorio porciju na desetak minuta aluminijskom folijom, da vidi kako će se on akumulirati, a kad ju je otklopio, i dalje mu nije bilo po šmeku, iako dobar dio osoblja nije primijetio baš ništa neobično:
- Nećemo to dati gostima - brzo je presudio o sudbini šezdeset porcija dnevnog jela vrijednih nekoliko stotina eura smatrajući kako je povoljnije "baciti novac" nego da gost pojede nešto što on smatra da nije dovoljno dobro, odnosno izvrsno, jer za drukčije u poslu i ne zna niti želi znati.
Tako razmišlja i tako radi čovjek istančanih osjetila i velikih profesionalnih kompetencija koje su ga "gurnule" u vrh enogastronomske scene, renomirani sommelier Mario Meštrović, jedan od tek stotinjak certificiranih sommeliera u svijetu koji posjeduje zlatni certifikat međunarodne A.S.I. diplome, krovne svjetske somelijerske organizacije.
- Ono što sam ne bih pojeo, nikada neću dati gostu. A ovo jelo nisam pojeo - kaže Meštrović, vlasnik restorana Kaiser na zagrebačkoj Kajzerici koji je otvorio neposredno prije prvog pandemijskog vala, profiliravši ga u relativno kratkom roku u mjesto popularno po izvrsnim i cjenovno prihvatljivim dnevnim jelima te vrhunskoj a la cart ponudi s delicijama iz mora i s kopna. U Kaiseru se održavaju i vinske večeri i edukacije.
VEZANI ČLANCI
Iako je godinama u restoranskom biznisu, ovo je Meštrovićev prvi samostalni restoran, a Kaiser je kvalitetom vrlo brzo svoje mjesto našao u uglednim restoranskim vodičima poput Falstaffa. Osim u ponudi hrane, ovdje ćete, naravno, uživati i u odličnim vinima. Meštrović, inače i sudac na prestižnom svjetskom ocjenjivanju vina, Decanteru, sa zadovoljstvom će vam preporučiti koje ćete vino spariti s mesnim ili ribljim jelom, slasticom.., pa i sarmom i punjenom paprikom.
- Jednom sam gostu ponudio da mu napravim pairing (sparivanje vina s hranom) sa sarmom. Rekao je pomalo skeptično hajde da i to vidimo, a na kraju bio oduševljen - zadovoljno kaže.
I dok se drugdje pairing uglavnom naplaćuje, u Kaiseru je on besplatan:
- Mi moramo biti ti koji podižu kulturu stola, ne moraš sve u životu naplatiti, kad nešto daješ od srca, dobiješ i sam neočekivanu nagradu. Kad vidim emocije gostiju i tu lijepu energiju, nakon 15-ak godina u struci, radije bih izvrsno jelo koje obožavam dao gostu nego da ga ja pojedem. Jako je važno kreiranje ugode u restoranu. Uostalom, mnoštvo se poslova sklapa upravo u restoranima - kaže.
Vodeći se svojom poslovnom filozofijom upotrebe isključivo vrhunskih namirnica, odličnom vinskom kartom, važnosti edukacije i timskog rada zaposlenika - zbog čega kod njega nema mjesta za kvalitetne profesionalce s manjkom socijalne inteligencije - te ugodne emocije koju gost treba osjetiti Meštrović je kreirao kompletan meni u Kaiseru, lišen razno-raznih pjenica, posteljica, kremica, kao i popularnih egzotičnih začina u domaćoj kuhinji. I dok su u jakoj à la carte ponudi isključivo njegove gurmanske zamisli, kod gableca je bio nešto mekši. Za tradicionalnu kuhinju koja je u dnevnoj ponudi zadužene su dvije sestre i njegova djevojka i njih tri imaju podosta odriješene ruke, no ne baš skroz jer Mario jednostavno mora znati što se krčka u loncu, probati je li fino i miriše li onako kako treba:
- Kod nas ćete često u dnevnoj ponudi naći kremoznu pašticadu od junećih obraza, lešo teletinu, grah varivo sa zeljem i buncekom, krpice sa zeljem... Uskoro ćemo imati i bijele žgance, s pečenjem. Puno smo dobili povratnih informacija da su to baš okusi iz djetinjstva - zadovoljan je.
Na mjestu gdje je sada Kaiser nekoć se nalazio Kajzer s ponudom gableca, a Meštrović ga je preuzeo po povratku iz Bruxellesa gdje je bio voditeljem jednog restorana. S obzirom na široki krug ljudi koje poznaje, uveo je večere kojih do tada nije ni bilo. Koncept je podrazumijevao pet sljedova jela kreiranih prema vinima posluživanim uz njih. Taman kad se zahuktalo, stigla je korona pa je nakon pandemije morao iznova "probuditi" večere. Iako će za sebe reći da je više à la carte čovjek, ostavio je i dnevna jela, kako bi imao hranu dostupnu svakom džepu.
- Naučio sam da ljudi najviše cijene iskrenu namirnicu koja je u obradi sačuvala sve svoje kvalitete i da je to za pošten novac, da se ne vrijeđa inteligencija kupca. Kolege su mi znale reći da ne mogu imati dnevno jelo i vrhunski à la carte. A zašto ne bih mogao? Uvijek se kupuju ekskluzive poput Lamborghinija, no ne svaki dan. Moramo biti svjesni da smo mi malo tržište i događa se da restoran koji radi samo à la carte bude dva dana prazan. U ovakvom tipu restorana kao što je Kaiser to se ne može dogoditi - govori.
Meštrović pomno istražuje svaku namirnicu i dobavljače, voli imati izvrsnost, i ne može se dogoditi da mu netko "podvali" namirnicu pod svježe i domaće jer će odmah prepoznati i takvog dobavljača otpisati. Tu sposobnost prepoznavanja domaćeg od uvoznog pripisat će djelomično i djetinjstvu i vikendima kod bake u Hrvatskom zagorju gdje se pentrao po drveću i naučio što su to domaća voćka, salata, mlijeko... Ne jede Meštrović ni utovljenu ribu i zato je u Kaiseru i nema, makar zbog toga samome sebi prouzročio minus jer je ona četiri puta jeftinija od svježe jadranske, koju poslužuje. Ali to su njegovi principi rada, a da ne griješi, dovoljno govori što u restoranu uvijek ima gostiju.
- Ne mora ono što je fino nužno biti skupo, evo kod nas je pola kilograma vongola na buzaru, sa špagetima, deset eura - kaže.
Gosti Kaisera rado će za jelo odabrati baby sipice pržene na maslinovom ulju, jadranske lignje, a doslovno su "poludjeli" za steakom pripremljenom na drvenom ugljenu i vatri:
- Steak je nešto što ljudi misle da je jednostavno, što ustvari i jest, samo morate biti jako precizni, da ostane izvana hrskav, a iznutra sočan. Ljudi ga često pripremaju odokativno, što je pogrešno, jer je to meso s puno intermuskularne masnoće i s njim treba znati baratati - tumači Meštrović podijelivši s čitateljima Ekrana svoj recept za savršeni steak, poslužen uz povrće sa žara, krumpiriće i salatu, s kojim se odlično sljubljuje crno vino.
Od kuhinjskih trikova podijelio je s nama i onaj za pripremu savršenih friganih lignji, kaže kako je važno da ne budu narezane na pretanke kolutiće i da ih se ne preprži jer će biti gumene:
- Mi ih pripremamo na maslinovom ulju, nije istina da se na njemu ne prži, na 170 stupnjeva je izvrsno, prodire u namirnicu tek kad ona izgubi puno izvorne vlage. Čim lignja pobijeli, vadi se van - kaže.
Ono što ponudu Kaisera sasvim sigurno izdvaja od ponude drugih restorana je i šašljiki pripremljen na vatri i žaru:
- Receptura potječe iz Gruzije i Rusije. Meso se devet dana marinira u posebnoj marinadi i nakon toga peče iznad vatre.
Malo smo prilagodili Europi sadržaj namirnica pa mariniramo piletinu podnog uzgoja, teletinu i svinjsku vratinu - otkriva Mario Meštrović.
Australian Wagyu steak
Steak narezati na 1,5 cm debljine.
Domaći lički krumpir oguliti i narezati na prutiće 7x7 mm te ga staviti u ledenu vodu.
Povrće i šampinjone narezati na komade za konzumaciju.
Na roštilju podići temperaturu ložišta na 400 stupnjeva Celzijusa.
Nauljiti rešetku zbog sprečavanja lijepljenja mesa za površinu roštilja.
U tavi ulje zagrijati na 170 stupnjeva i ubaciti narezane prutiće krumpira, a kada krumpir porumeni, izvaditi, ocijeniti i posoliti. Povrće zažariti kratko na visokoj temperaturi da se kreira Maillardova reakcija, da dobije opekline a da unutrašnjost sačuva sokove i hrskavu teksturu.
Prskanjem ulja na vrući ugljen podići visoki plamen visine iznad rešetke.
Postaviti steak na rešetku ispod vatre dok se ne kreira hrskava karamelizacija površine steaka. Zatim okrenuti na suprotnu stranu i također kreirati karamelizaciju.
Nakon toga zatvoriti plamen pokrivanjem roštilja i dovodom kisika, te postići unutarnju temperaturu do 48 Celzijevih stupnjeva za rare.
Izvaditi steak na toplu površinu, pokriti ga toplim poklopcem, gdje će postići još dva stupnja Celzijusa.
Za medium rare izvaditi meso na 52 Celzijusova stupnja/za medium na 58 stupnjeva/za medium well na 62 stupnja/za well (bad) done na 68 stupnjeva.
Povezati na trake širine jednog centimetra i poslužiti uz priloge.
Po želji iz krupnih mlinaca nanijeti papar i krupnu sol ili još bolje cvijet soli.
U slučaju da nemate pravu vatru i grilla, tavu užariti prije obrade mesa.