Dvije godine pauze, no rezultat je opet isti kao i prije – ISAP, Internacionalni sajam pršuta u Tinjanu posjetilo je 20.000 ljudi. Nije tipfeler, gradić nedaleko od Pazina koji po zadnjem popisu broji 1732 stanovnika u ta tri dana naraste za više od deset puta toliko. I upozoreni smo. – Ako misliš nešto raditi, idi prije nego što počne, poslije je nemoguće, glasilo je prijateljsko upozorenje. Sasvim točno. U Tinjan već neposredno prije početka festivala i dolaska predsjednika Zorana Milanovića koji nije propustio otvoriti pršutski megasajam i isprobati razne vrste te autentične sredozemne delicije kojom se i mi volimo podičiti, bilo je teško i ući. Na prvom ulazu ograda, pa na drugom. I onda treći.
– Idite na tehnički ulaz, ako ne tamo, parkiralište je ona velika livada, uputa je. Na tehnički ulaz ne može, već je puno. Ništa čudno, u tipičnom središtu mjesta koje čini mali trg s poštom, općinom i dućanom, smjestio se šator toliki da bi ga i blagopočivajući gradonačelnik Zagreba shvatio kao izazov. Pogotovo kada bi vidio i prigodno postavljen lunapark s vodenim toboganom! Uokolo razni štandovi s dobrim lokalnim pićima iz, recimo, destilerije Aura, pivom iz pivovare San Servolo, naravno i s fritulama i drugim zalogajima, ribljim prerađevinama, kreativnim pićima iz domaće radinosti. Pa, naravno, i sirevi među kojima je bilo i onih iz Postojne u Sloveniji. Kao i potrebnog pribora, poput lijepih drvenih stalaka za rezanje cijene adekvatne uloženom radu.
Vrhunski hrvatski proizvod
No, ipak ništa do samog pršuta. U šatoru niz stolova dovoljan za svadbu iz “Igre prijestolja”, pozornica s koje su posjetitelje uveseljavali Jole, Maja Šuput... Da bi poboljšali imidž prije svega istarskog pršuta, ali i profila vlastitog mjesta, Istrijani su iz Tinjana odlučili 2006. godine pokrenuti ISAP, Internacionalni sajam pršuta. I bio je to trenutačni uspjeh, veliki je šator već u prvom izdanju bio, ponose se, pretrpan. A kako i ne bi, ne sjećamo se da smo sreli nekoga tko ovu suhomesnatu deliciju nije probao niti jednom, niti nekoga tko je baš ne voli. Predsjednik Milanović iz sinjskog je kraja, i tamo imaju sajam pršuta, pa se u Tinjanu prisjetio svojeg djetinjstva i pršuta njegova djeda.
– Cijela priča i cijeli projekt s pršutima je napredovao. Prije četrdeset godina to nije bio dobar proizvod. Danas je to vrhunski proizvod, proizvod izrazite razine dodane vrijednosti u odnosu na ono što se uloži i ono što se na kraju dobije. Premali smo da bismo si mogli priuštiti i poigravati se s prosječnošću. Moramo biti natprosječni. Taj proizvod nije bilo što – ta priča s pršutima je velika priča, to je velika kvaliteta i znanje koje se polako pretvara i u unosan posao. Država je iza toga stala i samo neka stoji još čvršće, rekao je Milanović na otvorenju sajma. I većinom je u pravu u što ste se mogli i sami uvjeriti jer pršuti su u Tinjan stizali i iz Drniša, iz drugih dijelova Dalmacija, dakako Istre, ali i Španjolske, pa i Crne Gore i – Mađarske. Bilo je samo do vaših nepaca koji vam se više dopao. Iako, hrvatski pršutari koji su izlagali u Tinjanu često bi rekli kako bi rado da se pršut kao autentična naša delicija promovira više, iako imamo četiri zaštićena – krčki, dalmatinski, istarski i drniški pršut. Ocjenjivačima se iz udruge za senzornu analitiku suhomesnatih proizvoda Gustus, jedine takve u nas, ove godine najviše dopao pršut koji je stigao iz Pisiniuma, poznate pazinske tvrtke poznate po suhomesnatim proizvodima.
-Sirovina za pršut mora biti pomno birana, važno je i čime je svinja hranjena, gleda se da to bude domaća hrana, svinja može biti potrebne težine, ali ako nije pravilno hranjena, pršut neće biti dobar. Nije lako dobiti niti pronaći sirovinu te kvalitete da bi onda s ostalim sastojcima bio sušen do dvije godine. Cijela obitelj radi na proizvodnji, nastojimo stalno podizati kvalitetu – rekao je Josip Hreljak, vlasnik tvrtke koji je zajedno s kćeri Hani, direktoricom tvrtke, došao proslaviti vrijedan naslov. Na štandu Mesarsko-trgovačkog obrta Mrki pronašli smo šampione u kategoriji dimljenih pršuta.
– Sjedište je tvrtke u Trogiru, ali pršute proizvodimo u našoj pršutani u Pakovu Selu. Tradicija je važna za dobar pršut, jasno i kvaliteta sirovine koja treba imati dosta masnoće u mesu, no na Miljevačkom platou, Drnišu i okolici, postoji ta mikroklima koja je jedinstvena, gdje se isprepliću planinski i morski zrak. To je ono što pršute iz tog kraja čini posebnima uz buru bez koje ovaj pršut ne može kao ni bez obaveznog dima – kažu nam Ivana i Tomislav Pelivan iz ove dobre pruštane s Miljevačkog platoa.
Iako postoje razlike u načinu pravljenja, primjerice, istarskog i drniškog pršuta gdje se na istarskom skida masnoća i koža, drniški se dimi, uglavnom je sve na pršutaru, njegovu znanju i tradiciji.
– S plasmanom nema problema, sve se proda, nešto čak i u izvoz. Da je više sirovine, mogli bismo prodavati i više – Španjolci? Dobar je to pršut, ali oni su od njega stvorili brend za koji svi znaju, proizvode jako puno. Samo tu je razlika, ništa drugo, doznajemo na štandu iskusnih drniških pršutara Drniške delicije Maran i Bel-Cro Trade. Nekako je to bilo i uočljivo jer obližnji štand španjolskih im kolega pršutane Central de Compras del Suroeste iz Badajoza opsluživalo je šest ljudi, otac Sebastian Calero Duran, njegova dva sina i tri rezača. U Tinjanu su već osmu godinu.
Radimo dvije klase pršuta u odnosu na svinje od kojih dobivamo sirovinu, odnosno njihovu prehranu. Uvijek se radi, naravno, o crnim svinjama koje uzgajamo vani, a razlika je hranimo li ih isključivo žirevima ili industrijskim krmivom. Naši se pršuti suše tri do četiri godine – opisali su nam Španjolci svoju pata negru. I taj pršut je na ISAP-u stajao – 120 kuna za 100 grama. Dobar istarski ili drniški pršut bio je 50 kuna za istu količinu.
Iz Dalmacije stiže i kulen
Pršutarstvo je u nas uvelike i malo poduzetništvo. Gospodarstva Roca iz Vodica jedna je takva priča, s uzgojem, vlastitom proizvodnjom i plasmanom kroz svoje gospodarstvo. Da nas pitate, ovo je onaj pršut kojega se ovaj autor sjeća kao pršuta iz svojeg djetinjstva. Bio je to ujedno i najluksuzniji štand na sajmu s 40 prekrasnih pršuta.
– Tradicijski uzgoj od kojeg se dobiva kvalitetna sirovina. Garantiramo za svoju izvornu kvalitetu. Razlike između dalmatinskih pršuta? Za mene su to priče, sve je na pršutaru, tu je prava razlika u pršutima – kažu nam kod Roce koji je uz ostale suhomesnate delicije poznat i po – kulenu.
– Vjerujte, klima je u Dalmaciji bolja za kulen nego u Slavoniji, kažu nam tamo. Stanovitu vještinu traži i rezanje pršuta. Bitniji je od stalka oštar nož, podučili su nas, a najbolje je ne rezati prevelike fete. Ove godine na ocjenjivanje je prvi put ponuđen i pršut iz Mađarske, u Tinjan su i došli njegovi pršutari iz Zeo Hama.
– Drugi put smo ovdje, bili smo i 2019. Sada vjerujemo da baš imamo pravi pršut, radimo ga od svojih svinja, duroka. Naša klima? Odlična je za dobar pršut, dovoljno je hladno, nema toliko vlage, probat ćete, znamo napraviti i više od kobasica! – kažu nam gosti iz Mađarske koji su prepoznali kakva je posebnost pršut, gastronomski unikat kojemu je nemoguće odoljeti.