Bjelovarski kvargl: Priča o ovom siru seže daleko u povijest

Svježe kravlje mlijeko simentalki, sol i slatka paprika te stručne, iskusne ruke potrebne su da bi se dobio mali stožac poznat kao bjelovarski kvargl. Ovo je još jedan od hrvatskih proizvoda koji je Europska komisija uvrstila na popis proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla, a koji je specifičan za Bjelovarsko-bilogorsku županiju.

Priča o ovom siru seže daleko u povijest pa se tako govori da je i osnivačica Grada Bjelovara, carica Marija Terezija, osobno uživala u okusu kvargla, čija se jednostavna receptura od tada nije prestala prenositi s koljena na koljeno. Budući da je svježi kravlji sir bio ograničenog roka trajanja, mali lokalni proizvođači osmislili su način i razvili metodu kako iz svježeg kravljeg sira postupkom sušenja na zraku te dimljenjem proizvesti sir – bjelovarski kvargl – koji se mogao konzumirati dulje vrijeme jer je zahvaljujući toj metodi i njegov rok trajanja bio produljen.

Kvargl je imao drukčiju teksturu i izraženiji okus. Riječ je o postupku koji je snažno povezan sa znanjem i umijećem lokalnih proizvođača, a koje je presudno za postizanje optimalne povezanosti čitave smjese i njezine mekoće. Stoga je ta metoda u proizvodnji postala tradicionalna jer se cijeli postupak izrade sira obavljao isključivo rukama, a sam način izrade, temeljen na iskustvu i znanju, prenosio se s koljena na koljeno.

Kako bi ova vrsta sira dobila svoje zasluženo mjesto na popisu proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla, Sonja Novak, pročelnica Upravnog odjela za gospodarstvo Grada Bjelovara, morala je ozbiljno prionuti zadatku. Na njezinu inicijativu 2006. godine osnovana je Udruga proizvođača sira bjelovarski kvargl, a zatim i prvi sajam sira, kako bi okupili sirare te ih motivirali da razmišljaju o zaštiti ovog autentičnog proizvoda. Dugi niz godina bio je potreban da se ustvrdi razlika između drugih sličnih sireva pa je tako u doktorskoj radnji Kristijan Valkaj objasnio kako svaki sir ima različitu tehnologiju, način proizvodnje pa i recepturu. Nakon toga, bjelovarski sirari s pročelnicom Novak uspjeli su kvarglu dati njegovu zasluženu oznaku zemljopisnog podrijetla.

– Svatko tko želi proizvoditi kvargl, najprije mora postati član Udruge proizvođača sira bjelovarskog kvargla. Tako kupac može biti siguran da jede domaći, autohtoni bjelovarski sir iste recepture kao i prije stotinu godina – objasnila je pročelnica Novak.

Jedna od najistaknutijih proizvođačica kvargla u Bjelovaru je Milkica Galović, čije ruke oblikuju ove stošce od malih nogu. Kako pripremiti kvargl, naučila je od svoje mame i bake, koje su ga naučile od svojih mama i baka te, iako na oko recept izgleda jednostavan, postoji niz pravila koja se moraju ispoštovati kako bi sir zaista bio kvargl, a službeni preduvjet je da se proizvodi na tradicionalan način, isključivo ručnom obradom.

– Kvalitetan domaći, dobro ocijeđeni sir prvi je preduvjet za dobar kvargl, a to mora biti punomasno mlijeko krave simentalke. Također je bitno pogoditi točnu količinu začina, a dalje je zaista potrebno iskustvo kako bi se sve dobro, ali ne previše izmiješalo, ali i da bi se oblikovao poznati stožac. Na rukama ne smije ostati sir pri oblikovanju, ruke moraju ostati čiste i to je znak da je kvargl uspio. Kao zadnji korak kvargl se mora sušiti dva dana i tek tada je spreman za prodaju. Na kraju krajeva, najbitnije su dobre ruke – kroza smijeh je Milkica opisala proces izrade sira.

Već 40 godina njezine ruke spravljaju bjelovarski kvargl, a to je znanje prenijela i na mlađe članove svoje obitelji. Članica je i Udruge proizvođača sira bjelovarski kvargl, a Bjelovarčanima je najpoznatija kao bakica s placa kod koje trče po svoj kvargl dok se ne rasproda.

– Ovo je najtraženiji, najkvalitetniji, a mogu reći i najstariji proizvod grada Bjelovara – kazala je Milkica Galović.