Podužem popisu sukoba i nesporazuma između Bosne i Hercegovine i Srbije ovih dana pridodan je još jedan – ćevap.
Dovoljno je bilo nekoliko izjava i novinskih tekstova iz Beograda i Sarajeva da se otvori polemika, a neki kažu i verbalni rat oko toga tko ima pravo zaštititi kao svoj taj slasni komadić mljevenog mesa isprženog na roštilju.
Sve je jednim medijskim istupom, vjerojatno nesvjestan posljedica, pokrenuo zamjenik direktora Instituta za intelektualno vlasništvo BiH Jovan Šarac.
Ćevap je proizvod bivše juge i nemoguće ga je sada dijeliti ili zaštititi
– Imajući na umu da je riječ o tradicionalnim proizvodima u smislu pravne zaštite, ćevapi mogu biti zaštićeni kao geografske oznake, kao kolektivni žig ili kao žig garancije. Normalno je da se pokrenu inicijative za zaštitu ćevapa kao brenda jer oni postoje stotinama godina na ovim prostorima. Iako je bilo nekih inicijativa, ćevapi kao tradicionalni proizvod još nemaju zaštitu – kazao je Šarac.
Generički pojam
To je bilo dovoljno da se gastronomski patrioti u BiH probude i najave aktivnosti na zaštiti ćevapa kao bosanskohercegovačkog nacionalnog jela. Nije trebalo dugo čekati na oštru reakciju iz Beograda i poruku: ćevap će zaštititi onaj “čije to i jest tradicionalno jelo”, odnosno Srbija.
Kako to počesto biva na Balkanu, i ovaj bi sukob mogao završiti bez jasnog pobjednika jer sve upućuje na to da apsolutno prisvajanje ćevapa ni u BiH ni u Srbiji, kao ni bilo gdje drugdje u svijetu, nije moguće.
“Ćevap” je, naime, generički pojam koji se koristi na širem području Balkana i “označava određenu vrstu proizvoda od mljevenog mesa i drugih komponenti i koji, kao takav, ne može biti zaštićen”.
Ono što se može zaštititi jest zemljopisno podrijetlo, a u slučaju ćevapa to bi bio “sarajevski ćevap” ili “banjalučki ćevap” iako se posebnom pripravom ćevapa vole pohvaliti i u Travniku, Tuzli i nekim drugim gradovima u BiH.
Jedan od vodećih bh. autoriteta u području istraživanja i zaštite autohtonih vrsta hrane, sveučilišni profesor Midhat Jašić kaže da je neobično što do sada ništa nije urađeno ni na jednom od oblika zaštite ćevapa i što BiH ne štiti svoju tradicionalnu hranu. To prije što to sa sobom nosi značajan ekonomski, marketinški i turistički potencijal.– Tako nam se može dogoditi da nam i ćevap uzmu drugi, kao što su Slovenci uzeli ajvar Makedoncima i zaštitili ga kao svoj proizvod.
Srbija može zaštititi ćevape, ali oni nemaju tradiciju pripremanja tog jela kakva postoji u BiH. Oni time neće dobiti puno. To bi bilo isto kao da mi u BiH zaštitimo leskovačku mućkalicu, ali što dobivamo time kada se zna da to nije naše tradicionalno jelo. Apsurdno je da Srbija štiti nešto što je bosansko. Mora postojati i interes skupine, asocijacije koja proizvodi ćevape da ih zaštiti kao svoj proizvod, a mislim da takvo što u Srbiji ne postoji – zaključuje dr. Jašić.
Na sarajevskoj Baščaršiji, mjestu koje je sigurno rekorder po broju ćevabdžinica, vlada, blago rečeno, nevjerica da bi Srbija mogla zaštititi ćevap kao svoj proizvod. Oni koji žive od ćevapa, sarajevski ćevabdžije, vjeruju da će država BiH ili barem njezine institucije naći načina da preduhitre istočne susjede.
– Znate, sve je do države. Kada bi naša država stala iza nas, sigurno bismo već zaštitili naš ćevap po kojem su Baščaršija i Sarajevo prepoznatljivi. Nije to posao za pojedinca – rezignirano konstatira Sabahudin Mešinović Baho, roštilj-majstor u popularnoj ćevabdžinici “Hodžić”, koji nam ponosno govori kako godinama radi sve “faze” pripreme ćevapa, od miješanja mesa do prženja.
Prisvajanje nema smisla
On smatra sasvim logičnim da se zaštiti “sarajevski”, kao i “banjalučki” ćevap.
Mirsad Nezirović usred Baščaršije ima radnju s banjalučkim ćevapima
Ne otkrivajući nam sve tajne pripremanja sarajevskog ćevapa, Baho ipak ističe neke značajke, u Sarajevu vjeruju, njihove delikatese.
– Mi pravimo ćevape od junetine i teletine. Čisto meso. Od prednjeg dijela goveda. Dakle, vrat, pleća, prsa, jer je zadnji dio vodeniji.
Kako to oni u bih misle zaštiti ćevap? Pa on je došao iz Grčke i Turske, a možda čak i iz Kine
Na to meso se dodaje dva posto soli, potom se reže na kockice, meso odstoji i melje se. Netko dodaje kruh ili sodu.Mi ne. Pravimo ćevape bez ikakvih dodataka i bitno je da ne budu prepečeni. Ja kažem da onaj tko voli “ingliš” meso zna što je dobar ćevap – objašnjava nam Baho.
Dolazili su mnogi stranci da uzmu recept, kaže, ali “džaba im recept kada nije isto meso goveda”.
– Životinje se drukčije hrane i samim tim ni njihovo meso, okus i miris, ne može biti isto – objašnjava.
Za “banjalučki ćevap” kaže da je drukčiji i po izgledu, a i po sastavu.
– Znam da u neke ćevape ide bijeli luk i papar, drukčije se i prže. Banjalučki ćevap se na roštilju prevrće lopaticama, a ovaj naš posebnim “mašicama”.
Drukčija je i lepinja, odnosno somun. Mi u Sarajevu somun parimo na roštilju i on tako omekša i dobije miris. Za to je potreban i poseban drveni ugljen. U Travniku, Tuzli i nekim drugim gradovima somun zalijevaju posebnim temeljcem pa je on samim tim i masniji nego naš – kaže Baho.
Obitelj Mirsada Nezirovića od 1978. godine u Sarajevu drži ćevabdžinicu “Kastel”, čiji su specijalitet banjalučki ćevapi. Iako je smješten u srcu Baščaršije i okružen s barem desetak sarajevskih ćevabdžinica,
“Kastel” ima velik broj stalnih gostiju koji preferiraju upravo banjalučke ćevape.
– Razlika je sto posto. Jedino što je zajedničko sarajevskom i banjalučkom ćevapu je što u osnovi imaju juneće meso. Sve ostalo, od recepture do načina pripreme i izgleda, razlikuje se. Banjalučki ćevapi su spojeni, po četiri, kako bi se sačuvala sočnost ćevapa – Mirsadovo je objašnjenje razlike između dviju najpoznatijih vrsta ćevapa u BiH.
No, i on se slaže s dominantnim mišljenjem u BiH kako su usprkos razlikama u pripremi u Sarajevu, Banjoj Luci, Tuzli ili Travniku, ćevapi bh. proizvod.– Nikada se nije postavljalo to pitanje zaštite ćevapa, jer se znalo da su to bosanski specijaliteti. Neshvatljivo mi je da netko u Beogradu ili bilo gdje drugdje kaže ćevap je naš proizvod. Jedno je uzeti recepturu i način pripreme jela, a nešto sasvim drugo prisvojiti to kao svoj proizvod – kaže Nezirović.
Poznati srpski kuhari, pak, ne misle tako i samo potvrđuju da će BiH i Srbija teško do kompromisa o ovom osjetljivom vlasničkom pitanju. Da zaštita ćevapa kao bosanskohercegovačkog proizvoda nema smisla smatra poznati srpski kuhar Petar Gajić.
– Ćevap je proizvod nekadašnje Jugoslavije i nemoguće ga je dijeliti ili štititi. To je apsolutno suludo. Ćevap je u krajnjem slučaju nastao kao produkt nekog kebaba. Umjesto da rade na tomu da ćevap postane sve bolji i bolji, da ga razvijaju u kulinarskom smislu, oni idu štititi, stavljati patent na nešto što je specijalitet u Srbiji, Makedoniji isto koliko i u BiH. Slažem se da svaka regija treba zaštititi svoja autohtona jela, ali prije toga ih treba doraditi da ona postanu jedinstvena za to područje – kaže glasoviti srpski kuhar Petar Gajić.
Sabahudin Mešinović roštiljmajstor u ćevabdžinici Hodžić na Baščaršiji
Slično misli i njegov kolega Miloš Jovan koji je u svojim gastronastupima upravo ćevape iz Srbije dovodio na novu razinu. Servirao ih je u najboljim beogradskim restoranima uz dodatke posebnih vrsta paprike, prezentirao ih u čašama za campari, služio ih je uz posebne salate praveći od ovog relativno jednostavnog jela vrhunski gastronomski doživljaj.
– Na koji to način BiH može zaštititi ćevape? Oni stižu iz Grčke, iz Turske, a postoje podaci da su ih prije više stotina godina pravili i u Kini.
Ćevap je moguće zaštititi, ali po specifičnom okusu. Uostalom, srpski i bh. ćevap i nisu ista stvar, jer u našem je manje loja, drukčijeg je okusa. Na žalost, živimo na Balkanu i u ovom slučaju vidi se ona stara filozofija samo nek susjedu ugine krava. Ovdje su očito na djelu balkanska posla. Umjesto da razvijaju ono nešto prepoznatljivo, oni nastupaju kao mali balkanski švindleri koji bi ušićarili što mogu na račun ostalih. Uostalom, neka zaštite, s obzirom na svoju gastronomiju, to nema veze s ćevapom kakav služimo u Beogradu.
Samo nek se bore – kaže Jovan.
Iz Sarajeva na ovakve i slične stavove susjeda odgovaraju grafitima i postovima na internetu: “Život damo, ćevap ne damo” i “Ćevap i burek – dva oka u glavi”.
>>BiH: Moramo zaštititi ćevape, oni su naši stotinama godina!
Treba učiti od Slovenaca, ali očito nema nikoga tko je voljan učiti. Ako su se Slovenci uspjeli proglasiti autohtonim proizvođačima Terana, Pršuta i Međimurske, pardom, "Prekmurske" gibanice, zašto Hrvati ne bi mogli biti autohtoni izumitelji ćevapa, kajmaka, bureka i sarme pa to zaštitili na vrijeme!? Mislim, pristojnost je pristojnost, ali - lova je lova!