Uskoro će se u Termama Tuhelj održati 35. Kongres ugostitelja i turističkih djelatnika u organizaciji Hrvatske obrtničke komore. Domaćin ovogodišnjeg Kongresa koji se održava od 26. do 28. studenova je Obrtnička komora Krapinsko-zagorske županije a pokrovitelji i partneri su Ministarstvo turizma i sporta Republike Hrvatske, Krapinsko-zagorska županija i Hrvatska turistička zajednica. Tim smo povodom s Franzom Leticom predsjednikom Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore razmijenili nekoliko pitanja i odgovora.
Kako komentirate aktualnu situaciju trovanja konzumacijom pića poznate tvrtke?
Dao sam velik broj izjava na ovu temu i ovdje ističem - situacija je bila zaista izazovna, u javnom prostoru je kolao cijeli niz različitih informacija, a vrlo malo onih službenih i potvrđenih, uz potencijalnu veliku opasnost za zdravlje građana. Briga o našim gostima i njihova zaštita su na prvom mjestu, upravo zato smo odmah po potvrdi slučajeva trovanja i dovođenja istog u vezu sa spornim gaziranim pićem održali svojevrsni krizni stožer ugostitelja na razini Hrvatske te smo pozvali ugostitelje da maknu sporna pića iz svoje ponude do zaprimanja više informacija i potvrda o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda. Nismo se mogli dovesti u situaciju da pred naše goste spuštamo potencijalno otrovna pića, a izostanak informacija je povećao neizvjesnost i prouzročio paniku te ostavio prostor neprovjerenim informacijama. Primjer dobre prakse – svojedobno je pivovara zvala putem veletrgovca sve kojima je prodana piva iz te serije te ih o svom trošku zamijenila, a riječ je bilo samo o nedovoljnoj odležanosti iste. S obzirom na trenutačne informacije i prema nalazima, riječ je o izoliranom slučaju, što je najbolji mogući epilog ove priče, i za naše goste i za hrvatske ugostitelje i za proizvođača.
I dalje je najveći problem u ugostiteljstvu pronalaženje ljudi, ponajviše konobara, čini se, bez obzira što su plaće koje se nude sada već jako visoke. Ima li tu kakvih pomaka ili će se taj posao sve više raditi ljudi iz inozemstva?
Iste probleme – nedostatak radne snage – imaju gotovo sve djelatnosti, a uvoz stranih radnika je u ovom trenutku realnost. To je možda vidljivije u ugostiteljstvu nego u drugim djelatnostima zbog prirode usluge. Riječ je o trendu s kojim se susreću i mnoge druge zemlje i morat ćemo se osloniti na stranu radnu snagu kako bismo isporučili gostima ono što želimo. Za to vrijeme moramo nastaviti raditi na svim razinama na izgradnji sustava koji će proizvesti, ali i gospodarskom okruženju koje će zadržati kvalitetnu domaću radnu snagu, uz nastavak inzistiranja na praksi kao temelju obrazovanja i nastavak popularizacije strukovnih zanimanja, ali i uz obavezu ulaganja u ljude, njihov razvoj i zadovoljstvo. Plaće svakako prate ponudu i potražnju, a danas su primjerice konobari plaćeni više nego visoko obrazovane osobe. Popularizacija ugostiteljskih zanimanja se odvila i putem popularnih televizijskih showova, u kojima je jasno promovirano što je ovaj posao – znanje, vještina, kreativnost, talent i prilika za uspjeh.
Teško je ne primijetiti kako se određeni broj lokala zatvara, dobar dio nije se otvorio nakon pandemije. Što je tome razlog, obzirom da ima i onih koji rade izuzetno dobro? Vjerojatno nije samo nedostatak kadrova.
Pandemija je u velikoj mjeri pogodila ugostiteljstvo na globalnoj razini zbog ograničavanja socijalnog kontakta. Ja bih rekao da se hrvatsko ugostiteljstvo izborilo s tim izazovima, u velikoj mjeri i zahvaljujući mjerama Vlade. Također, mnogi su se prilagodili novim okolnostima i uvjetima poslovanja, pružili novu uslugu ili istu uslugu na drugi način. U svakom slučaju, riječ je o pružanju dodane vrijednosti koju su gosti prepoznali. Primjerice, jeste li prije pandemije mogli zamisliti dostavu koktela na kućni prag? Važno je pratiti trendove i biti agilan u prilagodbi poslovanja, osobito u ugostiteljstvu i osobito u uvjetima sada već višestrukih izazova.
Što je država do sada učinila i što treba učiniti da se ugostiteljstvo na svim razinama održi i da ga održavaju prije svega domaći kadrovi?
Država je puno pomogla ugostiteljima i obrtnicima u cjelini putem nekoliko paketa mjera uslijed tržišnih poremećaja posljednjih godina. I nedavno smo bili na sastanku s aktualnim ministrom Primorcem koji pokazuje razumijevanje za ono što muči naše ugostitelje. Porezni tretman napojnica koji stupa na snagu sljedeće godine korak je u dobrom smjeru. Nažalost, ostaje problem nametnutih marži za ugostitelje od strane države, a nastavljamo inzistirati i na poreznom rasterećenju, u tom smislu je naše ugostiteljstvo najopterećenije u usporedbi sa zemljama u okruženju. Ugostitelji su lice Hrvatske koje pokazujemo mnogobrojnim turistima, moramo raditi na podizanju naše konkurentnosti, održivosti i kvalitete. Također, nužno je ujednačiti sustav obrazovanja i staviti apsolutni naglasak na praksu u stvaranju novih naraštaja ugostitelja.
Čini se da ugostiteljstvo, mislimo tu prije svega na barove i kafiće, i dalje teško prihvaća kartična sredstva plaćanja. Mnogi se pravdaju bankovnim provizijama i troškovima održavanja POS sustava. Jesu li to kvalitetna opravdanja?
Uvođenje kartičnog plaćanja svakako zahtijeva određene prilagodbe, no mišljenja sam da moramo ići u tom smjeru, opcija kartičnog plaćanja nosi višestruke benefite i za ugostitelja i gosta. Na kraju krajeva, mi kao turistička velesila moramo osigurati gostu barem ono na što je naviknuo kod kuće.
Koliko je prodaje na crno u domaćim lokalima, sigurno ga ima, ali je li to i nešto zabrinjavajuće i ograničavajuće za dalji razvoj poslovanja u ugostiteljstvu?
Fiskalizacijom je takva pojava u ugostiteljstvu svedena na minimum, danas je jednostavno prerizično i preskupo ne izdavati račune. U ovom kontekstu možemo razgovarati jedino o neregistriranoj djelatnosti i zalagati se za što je moguće više kontrola, u takvoj situaciji gubi hrvatski ugostitelj i hrvatska država.
Barem po metropoli sudeći, izgleda da se period povrata investicije u ugostiteljstvo značajno skratio, već i na samo godinu dana, ako je koncept dobro pogođen. Je li to samo subjektivan dojam ili smo ipak naučili kako se ugostiteljstvo radi na kvalitetan način?
Riječ o subjektivnom dojmu – ugostiteljstvo je krvav i težak posao, koji zahtijeva kontinuirana ulaganja u podizanje kvalitete. Što je koncept razvojniji i kompleksniji, investicije su veće i povrat investicije duže traje. Tko god se misli ozbiljno baviti ugostiteljstvom mora ga promatrati dugoročno, a ne kao kratkoročni projekt i brzu zaradu.
Gdje je u tome svemu kratkoročna budućnost? Koncepti automatizirane prodaje pića, odnosno držanje lokala bez osoblja nisu se ipak pokazali uspješnima. Što će onda činiti uspješan lokal?
I Strategija razvoja turizma apostrofira održivost i dugoročnost investicije, planski i strateški pristup projektu kako bi bio uspješan i dugovječan. Uslužna djelatnost je vrlo specifična jer se bazira na ljudskom kontaktu te uvelike ovisi o kulturi i tradiciji pojedinog područja. Moramo poznavati svoga gosta. Ilustracije radi - u Japanu je sve automatizirano, dok Starbucks nikada ne može u Hrvatskoj biti takav uspjeh, kod nas koji toliko uživamo u samom činu ispijanja kave, pri kojem se gotovo obavezno družimo. Uspješan lokal će uvijek biti onaj koji zna koga ugošćuje, onaj koji pruža adekvatnu vrijednost za novac (value for money)i konstantno podiže kvalitetu usluge.
Jedna zanimljiva stvar su trendovi u gastronomiji pa tako i u ugostiteljstvu, a to je ogromna ponuda sushija i burgera uz postojeću ponudu roštilja. A pri čemu ne raste jednakom brzinom i broj mjesta koja nude vrhunski doživljaj dostatan za, recimo, Michelinovu zvjezdicu. Hoće li se to promijeniti ili domaći i strani goste naprosto nisu previše zahtjevni?
Ne možemo na taj način dijeliti i segmentirati ponudu, važna je raznolikost ponude, svaka roba ima svog kupca. Kako sam već naveo, najvažnija je vrijednost koja se pruža gostu za cijenu usluge, kao i njeno podizanje, samim time cijena ni u jednom segmentu neće biti upitna. Michelin je snažan globalno poznati brend koji je simbol kvalitete i prestiža te privlači najčešće vrlo određenog gosta, no ne treba samo na taj način graditi hrvatsku gastronomiju. Potrebno je inzistirati na kvaliteti u svakom segmentu usluge.
U tom smislu primjetna izrazito povećana ponuda vina domaćih vinarija, piva domaćih pivovara. Koliko realno ugostiteljstvo može povući tog asortimana?
Proizvodnja piva svakako je trend kojeg treba podržati, dok je proizvodnja vina dio naše tradicije i povijesti. Nužno je raditi na konkurentnosti domaćih proizvođača, stalnom jačanju kvalitete i kvantitete proizvedenog te na promociji domaćih kvalitetnih proizvoda, od kojih su mnogi nadaleko poznati i priznati. Što su proizvođači snažniji na jedinstvenom tržištu, to je više benefita za sve nas – za hrvatsku poljoprivredu, ugostiteljstvo, turizam i gospodarstvo u cjelini.
S druge strane, strana piva su i dalje bitno skuplja nego u domicilnim zemljama dobrim dijelom i zbog državnih davanja pa ih rijetko i imamo u domaćim lokalima. Može li se tu učiniti nešto više?
Trošarine na uvozne proizvode su veće kako bi se štitio domaći proizvod, a poslovna odluka svakog ugostitelja je kreiranje cijene koju uvijek regulira tržište.